به گزارش اصفهان زیبا؛ اگر نانهای سنگک امروز را با نانهای دیروز مقایسه کنید، خواهید دید که نانهای امروز سفتتر، نازکتر، لاستیکیتر و فاقد عطر، بو، و رنگ و روی نانهای دیروزی هستند. دلیل این تغییرات استفاده از آرد سفید با ۱۸٪ سبوسگیری در نانواییهای سنگک است (که بهنام آرد ستاره معروف است)، در حالیکه طبق استاندارد، میزان سبوسگیری باید ۷٪ باشد نه ۱۸٪.
چرا سبوسگیری آرد تأثیرات منفی دارد؟
شاید نانوایان سنگک بگویند که تمایل دارند همانند نان لواش، از آرد سفید استفاده کنند. اما باید دانست که این کار باعث از دست رفتن هویت نان سنگک بهعنوان یک نان کامل میشود و آن را به نانی مشابه لواش تبدیل میکند.
طبق گزارش مرکز تحقیقات آب و خاک وزارت جهاد کشاورزی، نانی که با آرد ۱۸٪ سبوسگیری تولید میشود، ۸۵٪ املاح، فیبر، و ویتامینهای خود را از دست میدهد و ارزش غذایی آن بهطور چشمگیری کاهش مییابد. این امر میتواند باعث افزایش بیماریهایی مانند دیابت و چاقی در کشور شود.
مضرات سبوسگیری از گندم
- سفت و لاستیکی شدن خمیر
- ایجاد لبههای خشک (لبدار) در نان
- سفت و لاستیکی شدن نان
- تمایل نانوایان به مصرف جوهر قند برای مقابله با لبدار شدن نان
- افزایش ضریب گلیسیمی نان (که میتواند به افزایش قند خون کمک کند)
- از دست رفتن عطر، بو، و رنگ نان
- کاهش فیبر (سبوس) موجود در نان
- از دست رفتن ویتامینها و املاح حیاتی موجود در سبوس
- کاهش مواد معدنی ضروری مانند آهن، کلسیم، منیزیم، روی، و فسفر
- دور ریز جوانه گندم
- سفت شدن مدفوع و بروز یبوست
- افزایش بیماریهای غیرواگیر
- ضعف سیستم ایمنی بدن و افزایش شیوع بیماریهای واگیردار مانند کرونا
- افزایش واردات گندم
- کاهش زمان پخت نان
- افزایش ضایعات نان بهدلیل سفتی نانها
- مغایرت با سیاستهای شورای عالی سلامت و امنیت غذایی و سازمان بهداشت جهانی
- افزایش مصرف داروهای ملین و شیوع مشکلات گوارشی
- رقابت ناسالم میان نانوایان برای پخت نانهای سفیدتر
- نشت آرد سفید دولتی به صنعت کیک، کلوچه، ماکارونی، و نانهای فانتزی
چرا باید نان کامل (سبوسدار) مصرف کنیم؟
- سن ابتلا به بیماریهای غیرواگیر (مانند دیابت و چاقی) به زیر ۲۰ سال رسیده است
- چاقی از طبقه مرفه به فقرا نیز منتقل شده است
- میزان فیبر دریافتی ما از ۳۰ گرم در روز به ۱۰ گرم رسیده است
- میزان تحرک جسمی کاهش یافته، در حالی که رژیم غذایی ثابت مانده است
- از هر ۵ ایرانی، یک نفر به یکی از بیماریهای غیرواگیر مبتلا است
- آمار مرگومیر ناشی از بیماریهای غیرواگیر از ۵۷٪ در سال ۸۵ به ۷۰٪ در سال ۱۴۰۰ رسیده است
- آمار سوء تغذیه بهدلیل تهیسازی آرد افزایش یافته است
- مصرف نان کامل به تقویت سیستم ایمنی بدن و مقاومت در برابر ویروسها و عفونتها کمک میکند
- نان سبوسدار باعث جلوگیری از جذب سریع قند و چربی در بدن میشود
- نان کامل مانع بروز یبوست (که بهعنوان امالمشاکل شناخته میشود) میشود
- قند نان سبوسدار نسبت به نان سفید نصف است
- نان کامل باعث تأمین فیبر، ویتامینها، و املاح مورد نیاز بدن میشود
- مصرف نان کامل از ابتلا به بیماریهای واگیردار و غیرواگیر جلوگیری میکند
- نان کامل باعث ایجاد سیری سلولی بهجای سیری شکمی میشود
- ارزش غذایی و خواص درمانی نان کامل مانند یک قرص ویتامین است
برگرفته از کتاب دانستنیهای نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
مدیر عامل انجمن تغذیه سالم -غلات کامل و عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور