به گزارش اصفهان زیبا؛ این روزها که سلامتی به اولین دغدغه مردم تبدیل شده است، برخی کسبوکارهای قدیمی اما هوشمند نشان میدهند که سنتی بودن، منافاتی با موفقیت ندارد. نمونهاش را در اصفهان داریم؛ از جمله این موارد تغییر رویکرد از نان سفید به نان کامل است که نه تنها رونق گرفته، بلکه گامی مؤثر در مسیر سلامت جامعه برداشته است. برای آشنایی با روند شکلگیری این ایده و چالشهای مسیر، با ابراهیم جانقربان، یکی از فعالان این حوزه پرداخته ایم:
به عنوان یکی از فعالان این حوزه چگونه وارد این کسب و کار شدید؟
بعد از فارغالتحصیلی در رشته مهندسی صنایع، به دنبال یک کسبوکار متمایز بودم. بازار را که بررسی کردم، دیدم در حوزه نان سنتی، تقریبا هیچ کار ساختارمند و علمیای انجام نشده است؛ چه در حوزه منابع انسانی، چه در استانداردهای تولید و چه در ارتباط با مشتری.
با یک واحد کوچک نانوایی و دو تنور فلزی کار را شروع کردیم. نه سرمایه کلانی داشتیم، نه تیم بزرگ. فقط یک باور که میشود این کار را درستتر از این انجام داد.
به مرور کار را توسعه دادیم. امروز چندین شعبه در سطح اصفهان داریم و نزدیک به ۴۰ نفر نیروی انسانی در مجموعه مشغول هستند. هدفمان این است که بتوانیم در سطح استان و بعد در سطح ملی کار را گسترش دهیم. حتی برای صادرات محصولات برنامههایی داریم که امیدواریم عملی شود.
نقطه عطف کسبوکارتان چه بود؟
سال ۱۳۹۹ با آرد کامل آشنا شدم. تا قبل از آن، چیزی به نام آرد کامل در بازار نبود. مطالعه کردم و فهمیدم آرد سفید در واقع آسیبرسان است. تصمیم گرفتم تغییر رویکرد بدهم. این تغییر ریسک بزرگی بود.با تیم صحبت کردم و شرایط جدید را گفتم که ممکن است در این مسیر بسیار موفق شویم و یا ممکن است این تصمیم به شکست کامل منجر شود،اما بچهها همراهی کردند و خوشبختانه امروز در این مسیر موفق شدهایم.
این تغییر چه تأثیری روی تیم شما گذاشت؟
کارکنان ما میدانند که فقط یک نانوا نیستند؛ در راستای سلامت جامعه گام برمیدارند. همین حس، رضایت شغلی بالایی ایجاد کرده است. در سیستم پرداخت هم بخشی از حقوق را مبتنی بر عملکرد طراحی کردیم تا هر کس بداند هرچه بهتر کار کند، در درآمدش اثر مستقیم میگذارد.
چه چیزی شما را از سایر نانواییها متمایز میکند؟
ما یک کار کاملا سنتی را به شکل علمی پیش میبریم. مثلا برای تیم جلسات توجیهی میگذاریم و اگر روی تخمیر تأکید داریم، دلیل علمی آن را توضیح میدهیم. تخمیر درست باعث میشود ماندگاری نان بیشتر شود، هضم آن راحتتر باشد و مشتری راضیتر شود. بچهها فقط مجبور به انجام کار نیستند، با بینش دقیق کار را پیش میبرند. در تأمین مواد اولیه هم سراغ موادی میرویم که کیفیت بالاتری داشته باشد.
نان کامل چه تفاوتی با نان سفید دارد؟
بگذارید علمی اما ساده توضیح بدهم. دانه گندم سه بخش دارد: سبوس، جوانه و هسته. هسته حدود ۸۵ درصد حجم گندم است اما عمدتا کربوهیدرات دارد. سبوس فقط ۱۰ تا ۱۴ درصد حجم را تشکیل میدهد، در حالی که نزدیک به ۹۰ درصد املاح و مواد معدنی گندم، در سبوس آن است. در کارخانههای قدیمی، سبوس را جدا میکردند و مابقی را آسياب میکردند تا آرد سفید به دست بیاید.دلیل این کار هم این بود که بیان میشد در سبوس اسید سیتریک وجود دارد و این اسید سیتریک اگر از بین نرود می تواند موجب سو تغذیه شود؛به این ترتیب که مانع جذب املاح و مواد معدنی در بدن میشود.اما در نان کامل، با تخمیر کامل آرد به مدت حداقل دو ساعت، اسید سیتریک موجود در سبوس به سطح استاندارد میرسد و دیگر ضرری ندارد و فواید فیبر و املاح آن حفظ میشود.
راه تشخیص آرد کامل چیست؟
راه تشخیص آرد کامل هم به این صورت است که بافت آرد دانهدانه و رنگ آرد سفید و قهوهای باشد.همان دانههای رنگی، سبوسی است که باید در آرد وجود داشته باشد.
در شرایط اخیر (پس از جنگ) با مشکل تأمین مواد اولیه مواجه نشدید؟
خوشبختانه خیر. چند ماهی است آرد را از سامانه دولتی خریداری میکنیم و سهمیه مشخصی داریم.سهم هر نانوایی ماهیانه 200 کیسه آرد است.البته مجموعه ما به دلیل تولیدات جانبی و یا نانی که برای فروش به سوپر ماکتها میدهیم،نیازمند آرد بیشتری است و اگر این مساله در سامانه در نظر گرفته شود میتواند در قیمت تمام شده نان، تاثیر به سزایی داشته باشد. در دوران جنگ و به خصوص روزهای ابتدایی آن درخواست مشتریها بیشتر شده بود و همین منجر به توسعه کسب و کار ما در همین ایام اخیر شد.
برنامه توسعه و صادرات دارید؟
بله. ما به دنبال توسعه دانش فنی در کل کشور هستیم. انواع نان خشک ما قابلیت صادرات دارند و منتظریم الزامات صادراتی به ما معرفی شود. اعم از اینکه چه تغییری در محصول باید بدهیم تا برای بازارهای خارجی مناسب شود.
تجهیزات مورد نیاز شعب را تا چه حد در داخل تأمین میکنید؟
تجهیزات مورد استفاده ما کاملا تولید داخل است. فر و میکسری که استفاده میکنیم از ۵۰ سال پیش تا امروز تقریبا به همین شکل بوده. نیازی به ابزار وارداتی نداریم. همان دستگاههای ساده، اما با دانش جدید و رویکرد متفاوت میتواند موجب توسعه یک کسب و کار شود
حرف آخر شما برای فعالان کسبوکارهای سنتی چیست؟
میخواهم بگویم هر کسی در هر صنفی میتواند خود را فقط یک فروشنده یا تولیدکننده ببیند، یا میتواند خود را یاریدهنده به سلامت و کیفیت زندگی جامعه بداند. اگر نگاه دوم را انتخاب کند، همه چیز تغییر میکند. روی بهداشت، روی تخمیر درست و روی رفتار با مشتری حساس میشود. شعار ما این است:«عمری به سلامت با نان کامل»
این فقط یک شعار نیست؛ راهنمای کار روزانه ماست.