به گزارش اصفهان زیبا؛ تخمیر خمیر یکی از مهمترین مراحل در فرآیند تولید نان است که تاثیر مستقیمی بر کیفیت، طعم، بافت و ارزش غذایی نان دارد.
تخمیر خمیر چگونه انجام میشود؟
به استراحت دادن خمیر در داخل ظرف (قدح)، فرآیند تخمیر گفته میشود. در طول این زمان، حدود ۴۰ نوع ماده جدید در خمیر تولید میشود که نقش مهمی در بهبود کیفیت نان دارند. این مواد باعث غنیسازی، پوک شدن و خوشطعم شدن نان میشوند.
مهمترین اثرات تخمیر خمیر
در فرآیند تخمیر، نشاسته موجود در آرد به قند تبدیل شده و سپس این قندها تجزیه میشوند و به الکل و گاز کربنیک تبدیل میگردند. این فرآیند باعث رشد و تکثیر مخمرها و میکروارگانیسمها شده و در نهایت موجب ورآمدن خمیر میشود.
برای داشتن خمیر باکیفیت، استفاده از یک محرک یا استارتر ضروری است. خمیر ترش و مخمر از مهمترین عوامل فعالکننده تخمیر هستند که به نوعی باعث بارور شدن و افزایش حجم خمیر میشوند.
اهداف اصلی تخمیر خمیر
- فعالسازی آنزیم فیتاز برای تجزیه اسید فیتیک گندم
- تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک
- تجزیه نشاسته و قندهای موجود در گندم
- پوک شدن بافت نان و جلوگیری از حالت لاستیکی
- افزایش ارزش غذایی از طریق آزادسازی ویتامینها و املاح
- بهبود ظاهر نان با ایجاد بافتی زیبا و یکنواخت
- افزایش کیفیت نهایی نان از نظر رنگ، عطر و طعم
عوارض استفاده از خمیر تازه (تخمیر نشده)
استفاده از خمیر بدون استراحت کافی میتواند مشکلات زیادی ایجاد کند، از جمله:
- عدم آزادسازی مواد معدنی و ویتامینها
- باقی ماندن اسید فیتیک و کاهش جذب مواد مغذی
- کاهش عطر، طعم و کیفیت نان
- سفت و لاستیکی شدن بافت نان
- ایجاد تاولهای بزرگ و نامناسب روی نان
- بروز مشکلات گوارشی مانند سوءهاضمه و سوزش معده
- افزایش احتمال کمخونی و پوکی استخوان
- افزایش ریسک بیماریهای مزمن مانند دیابت و بیماریهای قلبی
- ایجاد اختلالات گوارشی
- کاهش اسیدیته مناسب خمیر
دلایل کاهش تخمیر در نانواییها
در سالهای اخیر، فرآیند تخمیر در بسیاری از نانواییها کاهش یافته است که دلایل آن عبارتاند از:
- کاهش صرفه اقتصادی و افزایش هزینههای تولید
- عدم استقبال برخی مصرفکنندگان از بوی خمیر ورآمده
- تأخیر در تعیین نرخ نان و مشکلات صنفی
- مشکلات مالی برای تهیه تجهیزات مناسب
- کمبود نیروی کار ماهر و خروج کارگران حرفهای
- کیفیت پایین آرد و ناپایداری گندم
- کاهش وزن چانه و نازک شدن خمیر