به گزارش اصفهان زیبا؛
نان باکیفیت حاصل انتخاب مواد اولیه مناسب، تخمیر صحیح و استفاده اصولی از مخمر است. مخمر، خمیر ترش و جوش شیرین هر سه در تهیه نان کاربرد دارند، اما عملکرد و تأثیر آنها بر کیفیت نهایی نان کاملاً متفاوت است. در این مقاله با انواع مخمر نان، روش استفاده از آنها و تفاوت مخمر با خمیر ترش و جوش شیرین آشنا میشویم.
انواع مخمر نان
۱. مخمر خشک پودری
مخمر خشک پودری رایجترین نوع مخمر در نانواییها است و بهصورت دانههای ریز یا پودری عرضه میشود. برای هر کیسه آرد معمولاً حدود ۱۰۰ گرم مخمر کافی است. بهترین روش مصرف این است که پس از روشن شدن دستگاه خمیرگیر، مخمر را روی آرد بریزید و از ریختن مستقیم آن روی آب خودداری کنید تا شرایط مناسبی برای فعال شدن آن فراهم شود.
در ایران شرکتهای مختلفی از جمله فریمان، رضوی، کلارمایه، دزمایه، ناب مایه و گلمایه انواع مخمر تولید میکنند. کیفیت و قدرت تخمیر محصولات این شرکتها متفاوت است و استفاده از مخمر تازه، تأثیر بیشتری بر کیفیت نهایی نان خواهد داشت.
۲. مخمر تر (فشرده یا کرهای)
مخمر تر، به دلیل خشک نشدن، فعالیت بیشتری نسبت به مخمر خشک دارد و معمولاً به شکل قالبهایی شبیه کره عرضه میشود. این نوع مخمر باید همواره در یخچال یا سردخانه نگهداری شود تا کیفیت خود را حفظ کند.
برای مصرف، مخمر تر را میتوان هنگام مخلوط شدن خمیر رنده کرد یا ابتدا در آب حل نمود. توصیه میشود نمک در مراحل پایانی اضافه شود. میزان مصرف معمول این نوع مخمر حدود ۲۵۰ گرم برای هر کیسه آرد است.
۳. مخمر دانه درشت
این نوع مخمر ظاهری شبیه دانههای سویا دارد و قبل از استفاده باید حدود ۱۰۰ گرم از آن را در آب خیساند تا حالت ژلهای پیدا کند. سپس پس از ترکیب آب و آرد، به خمیر اضافه میشود.
۴. مخمر مایع
مخمر مایع یکی از فعالترین انواع مخمر محسوب میشود و معمولاً در ظروف ۴ یا ۲۰ لیتری عرضه میشود. این نوع مخمر به دلیل فعالیت بالا، سرعت تخمیر مناسبی ایجاد میکند و برای هر کیسه آرد حدود ۲۵۰ گرم از آن استفاده میشود.
استفاده نکردن از مخمر یا مصرف ناکافی آن میتواند باعث تولید نانی با بافت سفت و لاستیکی شود.
تفاوت تخمیر اولیه و تخمیر ثانویه
تخمیر اولیه به استراحت خمیر در مخزن یا قدح خمیرگیر گفته میشود که معمولاً بین یک تا سه ساعت طول میکشد. در این مرحله مخمر فعال شده و حجم خمیر افزایش مییابد.
تخمیر ثانویه پس از چانهگیری انجام میشود و مدت آن معمولاً بین ۱۰ تا ۲۰ دقیقه است. این استراحت باعث شکلگیری بهتر بافت و کیفیت نهایی نان خواهد شد.
تفاوت مخمر و خمیر ترش
مخمر و خمیر ترش هر دو بهعنوان استارتر یا آغازکننده فرآیند تخمیر شناخته میشوند، اما عملکرد آنها یکسان نیست.
خمیر ترش مجموعهای از مخمرهای طبیعی و باکتریهای مفید است که علاوه بر تولید آنزیم فیتاز، موجب ایجاد اسید لاکتیک، اسید استیک، عطر، طعم و رنگ مطلوب در نان میشود. به همین دلیل بخش زیادی از عطر و مزه نانهای سنتی حاصل استفاده از خمیر ترش است.
در مقابل، مخمر علاوه بر کمک به تولید آنزیم فیتاز، مسئول تولید گاز دیاکسیدکربن و افزایش حجم خمیر است. در نتیجه پوکی، لطافت و جلوگیری از لاستیکی شدن نان تا حد زیادی به عملکرد مخمر وابسته است.
همچنین هرچه خمیر نرمتر باشد، فعالیت و تکثیر مخمر سریعتر انجام میشود و در خمیرهای سفت، سرعت تخمیر کاهش مییابد.
تفاوت مخمر خشک و مخمر تر
مخمر خشک و مخمر تر عملکرد مشابهی دارند، اما مخمر تر به دلیل اینکه فرآیند خشک شدن را طی نکرده است، معمولاً قدرت تخمیر بیشتری دارد.
هر دو نوع مخمر باید در محیطی خنک نگهداری شوند و نباید در مجاورت گرمای تنور قرار گیرند. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بهویژه پس از گذشت حدود یک سال از تاریخ تولید، فعالیت مخمر کاهش مییابد و ممکن است برای رسیدن به نتیجه مطلوب، مقدار بیشتری از آن مصرف شود.
آیا مخمر باعث تقویت آرد میشود؟
مخمر بهطور مستقیم باعث قوی یا ضعیف شدن آرد نمیشود، بلکه نقش آن آغاز فرآیند تخمیر و فعال کردن میکروارگانیسمهای موجود در خمیر است. البته برخی انواع مخمر، بهویژه مخمر تر، میتوانند به بهبود شبکه گلوتن، افزایش کششپذیری خمیر و کیفیت بافت نان کمک کنند.
تفاوت مخمر، خمیر ترش و جوش شیرین
مخمر، خمیر ترش و جوش شیرین هر سه در تهیه نان استفاده میشوند، اما عملکرد متفاوتی دارند.
مخمر یک عامل تخمیر زیستی است که باعث تولید گاز، افزایش حجم خمیر، جلوگیری از لاستیکی شدن نان و ایجاد بافتی نرم و متخلخل میشود. همچنین استفاده از مخمر باعث تشکیل تاولهای زیبا روی سطح نان خواهد شد.
خمیر ترش یک استارتر طبیعی است که از ترکیب آرد، آب و میکروارگانیسمهای مفید تشکیل میشود. مهمترین مزیت آن افزایش عطر، طعم، ماندگاری و کیفیت تغذیهای نان است. اگرچه خمیر ترش به بهبود تخمیر کمک میکند، اما نقش اصلی در ایجاد حجم نان بر عهده مخمر است.
جوش شیرین نیز باعث افزایش حجم خمیر میشود، اما برخلاف مخمر، pH خمیر را افزایش میدهد و میتواند کیفیت تغذیهای نان را کاهش دهد. در حالی که pH مناسب خمیر نان معمولاً بین ۵ تا ۶ است، خمیر ترش محیطی اسیدیتر با pH حدود ۴ ایجاد میکند و جوش شیرین pH را به حدود ۷ یا بیشتر میرساند.
در نتیجه، برای تولید نان باکیفیت، استفاده صحیح از مخمر و در صورت امکان خمیر ترش، نسبت به استفاده از جوش شیرین انتخاب مناسبتری خواهد بود.