به گزارش اصفهان زیبا؛ خشکی و بیاتی نان فقط به شرایط نگهداری مربوط نیست و آنزیمها در ماندگاری و کیفیت نان نیز نقش دارند. برخی آنزیمها با تغییر ساختار نشاسته، پروتئین و چربی میتوانند بر بافت و نرمی نان اثر بگذارند. بنابراین، کنترل میزان و نوع آنزیمها در فرمولاسیون نان اهمیت زیادی دارد.
آمیلاز، پروتئاز و لیپاز چه نقشی دارند؟
آمیلازها (Amylases) نشاسته را به ترکیبات سادهتر تبدیل میکنند. این ترکیبات میتوانند غذای مورد نیاز مخمر را فراهم کنند و به بهبود بافت و کیفیت نان کمک کنند. با این حال، نوع و میزان فعالیت آمیلاز اهمیت زیادی دارد و استفاده نامناسب از آن میتواند کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد.
پروتئازها (Proteases) پروتئینهای گلوتن را تجزیه میکنند و در نتیجه روی نرمی و ویژگیهای خمیر اثر میگذارند. فعالیت بیش از حد این آنزیم میتواند ساختار گلوتن را ضعیف کند و استحکام بافت نان را کاهش دهد.
لیپازها (Lipases) روی چربیهای موجود در خمیر اثر میگذارند. چربیها در ویژگیهای بافتی و احساس نرمی نان نقش دارند؛ بنابراین، کنترل فعالیت آنزیمهای مرتبط با چربی نیز در فرمولاسیون اهمیت دارد.
آنزیمها چگونه بر بیات شدن نان اثر میگذارند؟
بیات شدن نان بیشتر با تغییرات ساختاری نشاسته و جابهجایی رطوبت در بافت نان ارتباط دارد. در این فرایند، با گذشت زمان ساختار نان تغییر میکند و نان سفتتر و کمنرمتر میشود.
از سوی دیگر، فعالیت آنزیمها میتواند ویژگیهای خمیر و نان را تغییر دهد. به همین دلیل، نانوایان و صنایع تولید نان باید میزان و نوع آنزیمهای مورد استفاده را متناسب با فرمولاسیون محصول انتخاب کنند.
چگونه از خشکی و بیاتی نان جلوگیری کنیم؟
برای حفظ نرمی و افزایش ماندگاری نان، صنایع نان از ترکیبی از روشهای مختلف استفاده میکنند. استفاده مناسب از آنزیمهای ضدبیاتی مانند برخی آمیلازهای مخصوص میتواند به حفظ ویژگیهای بافت نان کمک کند.
همچنین کنترل میزان پروتئاز و آنزیمهای مرتبط با چربی، از تغییر نامطلوب ساختار خمیر جلوگیری میکند. در کنار این موارد، امولسیفایرها و برخی مواد مجاز مورد استفاده در فرمولاسیون نان نیز میتوانند به حفظ کیفیت و ماندگاری محصول کمک کنند.
در نتیجه، انتخاب درست آنزیمها و تنظیم میزان مصرف آنها نقش مهمی در تولید نانی نرم، باکیفیت و ماندگار دارد.
دکتر محمدرضا خواجه
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور