به گزارش اصفهان زیبا؛ اسید فیتیک یا فیتات، یکی از شکلهای ذخیره فسفات در دانه غلات است. این ترکیب در سبوس و لایه آلورن گندم تمرکز بیشتری دارد. بدن انسان، برخلاف نشخوارکنندگان، فیتات را بهطور کامل هضم نمیکند.
فیتات میتواند با برخی مواد معدنی موجود در غذا پیوند ایجاد کند. این فرایند ممکن است جذب آهن، روی، منیزیم و برخی املاح دیگر را کاهش دهد. به همین دلیل، کاهش اسید فیتیک در فرایند تهیه آرد و نان اهمیت دارد.
حدود ۹۰ درصد اسید فیتیک دانه گندم در لایه آلورن و سبوس قرار دارد. متن اصلی همچنین ارتباط میان ترکیبات خاک و میزان فیتات گندم را مطرح میکند. بر اساس این توضیحات، وجود مس و گوگرد در خاک میتواند میزان اسید فیتیک گندم را افزایش دهد.
اسید فیتیک در چه مواد غذایی وجود دارد؟
اسید فیتیک فقط در گندم و نان وجود ندارد. میوهها، مغزها، حبوبات، ذرت، برنج، کنجد و سویا نیز مقداری فیتات دارند. بنابراین، وجود این ترکیب بهتنهایی دلیل حذف یک ماده غذایی از برنامه غذایی نیست.
میزان فیتات برخی مواد غذایی طبق اطلاعات متن اصلی عبارت است از:
- بادام: ۰.۴ تا ۰.۹ درصد
- حبوبات: ۰.۶ تا ۲ درصد
- ذرت: ۰.۷ تا ۲ درصد
- برنج: ۰.۱ تا ۱.۱ درصد
- کنجد: ۱.۴ تا ۴.۵ درصد
- سویا: ۱ تا ۲.۲ درصد
- گردو: ۰.۲ تا ۷.۸ درصد
- گندم: ۰.۴ تا ۴.۱ درصد
- سبوس: ۲ تا ۷ درصد
مقدار فیتات به نوع ماده غذایی و شرایط تولید و فرآوری آن بستگی دارد. بنابراین، این اعداد را باید مقادیر گزارششده در متن اصلی دانست.
اسید فیتیک چه اثری بر جذب مواد معدنی دارد؟
فیتات میتواند با املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر پیوند برقرار کند. در چنین شرایطی، بدن ممکن است بخشی از این مواد معدنی را با بازده کمتری جذب کند.
متن اصلی، پوکی استخوان، فقر آهن، کاهش رشد و نمو و راشیتیسم را از پیامدهای مرتبط با دریافت بالای اسید فیتیک معرفی میکند. با این حال، میزان اثر فیتات به مقدار مصرف، ترکیب رژیم غذایی و وضعیت تغذیهای فرد نیز بستگی دارد.
متن اصلی میزان مجاز روزانه اسید فیتیک را برای افراد سالم ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم ذکر میکند. برای افراد مبتلا به پوسیدگی دندان نیز مقدار ۱۵۰ تا ۴۰۰ میلیگرم را مطرح کرده است.
این اعداد در متن اصلی آمدهاند. برای تعیین مقدار مناسب مصرف هر فرد، شرایط تغذیهای و نظر متخصص اهمیت دارد.
آرد کامل و مقدار فیتات
آرد کامل از بخشهای مختلف دانه گندم تهیه میشود. این آرد جوانه، فیبر، ویتامینها و املاح را در خود دارد. به همین دلیل، آرد کامل از نظر ترکیبات غذایی با آردهایی که سبوس بیشتری از آنها جدا شده است، تفاوت دارد.
متن اصلی به اصطلاح آرد ۴ درصد نیز اشاره میکند. طبق توضیحات منبع، هرچه سبوسگیری بیشتر شود، میزان اسید فیتیک کاهش پیدا میکند. در مقابل، مقدار فیبر و بخشی از املاح و ویتامینهای موجود در لایههای بیرونی دانه نیز کاهش مییابد.
بنابراین، کاهش فیتات فقط به افزایش سبوسگیری وابسته نیست. تخمیر خمیر و استفاده از خمیرترش نیز میتواند در این فرایند نقش داشته باشد.
روشهای کاهش اسید فیتیک در نان
برای کاهش اسید فیتیک نان چند روش در متن اصلی مطرح شده است. سبوسگیری، تخمیر، استفاده از خمیرترش، استفاده از مخمر و افزایش زمان پخت، مهمترین روشهای ذکرشده هستند.
سبوسگیری و تخمیر خمیر
با افزایش سبوسگیری، مقدار فیتات آرد کاهش پیدا میکند. با این حال، سبوس مواد مغذی مختلفی دارد. بنابراین، سبوسگیری شدید میتواند بخشی از فیبر، ویتامینها و املاح را نیز از آرد خارج کند.
متن اصلی سبوسگیری حدود ۴ درصد را برای پاکسازی اولیه گندم از غلاف، کاه، کزل و برخی آلودگیها مطرح میکند. همچنین دکتر رجبزاده، رئیس پژوهشکده غله کشور، در متن اصلی مقدار ۲ درصد را کافی میداند.
تخمیر یکی از روشهای مهم کاهش فیتات در خمیر نان است. با ادامه تخمیر، pH خمیر کاهش پیدا میکند. در محیط اسیدی، آنزیم فیتاز فعالیت بیشتری نشان میدهد و میتواند به تجزیه فیتات کمک کند.
متن اصلی برای استراحت خمیر، بسته به شرایط آبوهوایی، یک تا سه ساعت را مطرح میکند. این زمان فرصت بیشتری برای فعالیت آنزیمها و میکروارگانیسمهای خمیر ایجاد میکند.
خمیرترش، مخمر و افزایش زمان پخت
خمیرترش یک استارتر طبیعی و قدیمی برای تهیه نان است. میکروارگانیسمهای موجود در خمیرترش میتوانند اسیدهای آلی تولید کنند و pH خمیر را کاهش دهند.
طبق متن اصلی، این فرایند فعالیت آنزیم فیتاز را افزایش میدهد و به تجزیه اسید فیتیک کمک میکند. خمیرترش همچنین در ایجاد عطر، طعم و ویژگیهای حسی نان نقش دارد.
مخمر به تخمیر خمیر کمک میکند و شرایط فعالیت میکروارگانیسمها و آنزیمها را تغییر میدهد. متن اصلی نیز مخمر را یکی از عوامل مؤثر بر کاهش اسید فیتیک معرفی میکند.
زمان کافی برای تخمیر اهمیت زیادی دارد. تخمیر کوتاه فرصت کمتری برای فعالیت فیتاز ایجاد میکند.
زمان پخت نیز میتواند بر میزان فیتات نان اثر بگذارد. متن اصلی زمان پخت برخی نانها را بسیار کوتاه میداند و افزایش آن را راهکاری برای کاهش بیشتر اسید فیتیک معرفی میکند.
در متن، زمان پخت نان لواش حدود ۱۵ ثانیه ذکر شده است. منبع، وزن چانه ۲۰۰ گرم و زمان پخت حدود ۶۰ ثانیه را پیشنهاد میکند. برای نان تافتون نیز وزن چانه ۲۰۰ گرم و زمان پخت حدود ۱۲۰ ثانیه مطرح شده است.
البته زمان مناسب پخت به نوع نان، ضخامت خمیر، وزن چانه، دمای تنور و شیوه پخت بستگی دارد.
pH خمیر و کاهش اسید فیتیک
یکی از نکات مهم متن اصلی، ارتباط میان pH خمیر و میزان فیتات است. طبق دادههای ارائهشده، با کاهش pH، میزان اسید فیتیک نیز کاهش پیدا میکند.
متن اصلی pH حدود ۵ تا ۵.۵ را برای تخریب فیتات مناسب میداند. همچنین چند نمونه از ارتباط pH و میزان اسید فیتیک نان ارائه میکند:
- pH حدود ۶.۵: حدود ۶۰۰ میلیگرم اسید فیتیک در ۱۰۰ گرم نان
- pH حدود ۶: حدود ۳۰۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم
- pH حدود ۵.۵: حدود ۱۰۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم
- pH حدود ۵: حدود ۱۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم
این اعداد به دادههای موجود در متن اصلی مربوط هستند. شرایط تهیه هر نان میتواند نتیجه متفاوتی ایجاد کند.
تخمیر طولانی چقدر فیتات را کاهش میدهد؟
متن اصلی به گزارشی از پژوهشکده غله کشور اشاره میکند. طبق این گزارش، تخمیر طولانی یک تا سه ساعت میتواند حدود ۷۵ درصد اسید فیتیک را کاهش دهد. همچنین متن، کاهش ۲۵ درصد باقیمانده را به افزایش زمان پخت نسبت میدهد.
در متن اصلی، به مطالعات دکتر شیخالاسلام در مشهد نیز اشاره شده است. این مطالعات کاهش اسید فیتیک نان پخته را در مقایسه با خمیر خام نشان میدهند.
بر اساس توضیحات منبع، افزایش زمان پخت میتواند مقدار فیتات را کاهش دهد. برای نمونه، متن تفاوت میزان اسید فیتیک نان تافتون با زمان پخت متفاوت را مطرح میکند.
با این حال، میزان کاهش فیتات به نوع آرد، مقدار سبوس، فرمول خمیر، زمان تخمیر، pH، دما و شرایط پخت بستگی دارد.
آیا آرد سفید فیتات کمتری دارد؟
میزان سبوس آرد بر مقدار فیتات اثر میگذارد. آردهایی که بخش بیشتری از سبوس آنها جدا شده است، معمولاً فیتات کمتری دارند؛ زیرا بخش زیادی از این ترکیب در لایههای بیرونی دانه قرار دارد.
متن اصلی برای آرد ستاره و آرد نول با حدود ۲۰ درصد سبوسگیری، مقدار اسید فیتیک حدود ۴۰ را ذکر میکند. در مقابل، متن مقدار اسید فیتیک آرد کامل بدون سبوسگیری را حدود ۴۰۰ عنوان کرده است.
این اعداد تفاوت میان آردهای مختلف را نشان میدهند. با این حال، کاهش فیتات تنها معیار سنجش ارزش غذایی آرد نیست. میزان فیبر، ویتامینها، پروتئین و املاح نیز اهمیت دارد.
بهترین راه کاهش اسید فیتیک نان چیست؟
کاهش اسید فیتیک نان فقط به حذف سبوس وابسته نیست. تخمیر مناسب، استفاده از خمیرترش، فعالیت مخمر و زمان پخت کافی نیز در این فرایند نقش دارند.
تخمیر طولانیتر فرصت بیشتری برای فعالیت فیتاز ایجاد میکند. کاهش pH نیز شرایط مناسبتری برای فعالیت این آنزیم فراهم میکند. در نتیجه، میتوان میزان فیتات را کاهش داد و همزمان از حذف کامل بخشهای مغذی دانه جلوگیری کرد.