به گزارش اصفهان زیبا؛ دستورالعمل اجرایی تولید و پخت آرد کامل، ضوابط مربوط به انتخاب کارخانه‌های تولیدکننده، کیفیت گندم، میزان سبوس‌گیری، نحوه پخت نان و نظارت بر نانوایی‌ها را مشخص می‌کند.
ضوابط تولید آرد کامل
۱. رؤسای غله باید انجمن صنفی کارخانجات آرد استان خود را در جریان اجرای طرح قرار دهند. سپس از میان کارخانجات داوطلب، یک تا سه واحد را انتخاب و به دبیرخانه شورای سلامت معرفی کنند.
۲. رؤسای غله باید مدیران کارخانجات را درباره چارچوب تولید آرد کامل توجیه کنند. کارخانه‌های داوطلب باید این چارچوب را رعایت کنند؛ در غیر این صورت، مسئولان واحد را از طرح حذف می‌کنند و اجرای طرح را به واحد دیگری می‌سپارند.
۳. کارخانجات داوطلب تولید آرد کامل باید میزان نم‌زنی گندم را برای تولید این نوع آرد از ۱۴ درصد به حدود ۱۲ درصد کاهش دهند. این کار زمان نگهداری آرد را افزایش می‌دهد و خطر آلودگی گندم را کاهش می‌دهد.
۴. کارخانجاتی که آرد کامل تولید می‌کنند و عملیات نم‌زنی ندارند، در اجرای این طرح اولویت دارند.
۵. کارخانجات تولیدکننده آرد کامل نباید جوانه گندم را جدا کنند.
۶. کارخانه تولیدکننده آرد کامل هنگام تولید این نوع آرد نباید آرد نول با بیش از ۲۰ درصد سبوس‌گیری و آرد ستاره مخصوص نان بربری و فانتزی تولید کند. بازگرداندن پسماند این آردها به آرد ۷ درصد می‌تواند باعث تیرگی نان و متلاشی شدن خمیر شود و طرح را با مشکل روبه‌رو کند.
۷. کارخانه داوطلب در صورت نیاز باید روزهای مشخصی از هفته را به تولید آرد کامل اختصاص دهد. کارخانه در این روزها نباید آرد نول و ستاره تولید کند.
۸. کارخانه باید برای تولید آرد کامل از گندم کاملاً تمیز و زلال استفاده کند تا آرد تیرگی پیدا نکند.
۹. سازمان غله باید گندم‌های روشن و قوی را برای تولید آرد کامل در اختیار کارخانجات منتخب قرار دهد تا مصرف‌کنندگان استقبال بیشتری از محصول داشته باشند.
۱۰. بازرسان سازمان غذا و دارو و وزارت صنعت، معدن و تجارت باید بر تولید آرد کامل نظارت کنند.
۱۱. سازمان حمایت از مصرف‌کنندگان باید نرخ بیشتری برای تولید آرد کامل تعیین کند تا محدودیت‌های مربوط به نم‌زنی، نول‌کشی و سبوس‌گیری هزینه‌های تولیدکنندگان را جبران کند.
۱۲. با حذف سبوس‌گیری در تولید آرد کامل، غنی‌سازی آرد با پرمیکس نیز لغو می‌شود.
۱۳. کارخانجات تولیدکننده آرد کامل برای پاکسازی سطح گندم از سموم و آفات نباتی و جلوگیری از آلودگی میکروبی، باید افت غیرمفید ۳ درصدی را به جای یک درصد فعلی در نظر بگیرند تا آسیابان متحمل ضرر و زیان نشود.
۱۴. ریختن آرد سفید، شامل آرد ستاره و نول، در کیسه‌های آرد ۷ درصد ممنوع است. طبق مصوبه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس در سال ۱۴۰۲، مسئولان باید متخلفان را به دادگاه معرفی کنند.
۱۵. سازمان غله باید نام آرد کامل و آرد ۷ درصد را در سامانه خرید آرد کشور فعال کند.
ضوابط پخت نان با آرد کامل
۱. طبق مصوبه سازمان ملی استاندارد، تمام نان‌های تولیدی کشور مجاز به استفاده از آرد کامل هستند.
۲. نانوایانی که از آرد کامل استفاده می‌کنند باید زمان خواب خمیر را افزایش دهند.
۳. نانوایان باید زمان پخت نان لواش و تافتون را نسبت به گذشته افزایش دهند. زمان مناسب پخت لواش حدود ۵۰ ثانیه، تافتون حدود ۱۰۰ ثانیه، سنگک سه تا پنج دقیقه و بربری پنج تا ۱۰ دقیقه اعلام شده است.
۴. بازرسان باید توجه کنند که استراحت خمیر باعث کاهش حدود پنج درصدی وزن خمیر می‌شود و این میزان کاهش طبیعی است.
۵. بازرسان برای سنجش پی‌اچ و بررسی مصرف جوش شیرین باید نان را آزمایش کنند، نه خمیر را.
۶. نانوایان برای پخت آرد کامل باید به ازای هر کیسه حدود ۱۰۰ گرم مخمر و ۱۰ عدد چانه خمیرترش با وزن ۲۰۰ گرم به خمیر اضافه کنند تا اسید فیتیک سریع‌تر تخریب شود.
۷. کارگروه آرد و نان استان‌ها باید در ابتدای سال برای تولید نان کامل نرخ بیشتری تعیین کند. این افزایش باید حداقل ۳۰ درصد باشد تا هزینه‌های نانوا جبران شود. استخدام کارگر سحرخیز، استفاده از شاطر ماهر، خرید قدح بیشتر برای افزایش زمان خواب خمیر، افزایش زمان پخت با کاهش سرعت کار تنور و افزایش قیمت آرد کامل از جمله هزینه‌های این بخش هستند.
۸. داشتن گواهی مهارت فنی و حرفه‌ای یا گواهی شرکت در دوره‌های آموزشی برای دریافت مجوز تولید نان کامل، امتیاز مثبت محسوب می‌شود.
۹. نرخ‌گذاری نان کامل ترجیحاً باید به صورت متمرکز در تهران انجام شود.
۱۰. در پخت نان کامل، اولویت با نانوایان داوطلب و تحصیل‌کرده‌ای است که در شاهراه‌ها، چهارراه‌ها و نقاط شلوغ فعالیت می‌کنند.
۱۱. تمام نانوایان داوطلب پخت نان کامل باید آرد مصرفی خود را از آرد شماره یک به شماره دو تغییر دهند.
۱۲. هیئت وزیران در تاریخ ۱۴ آبان ۱۳۹۳ نحوه تعیین نرخ نان نانوایان آزادپز را مشخص کرد. نانوایان آزادپز باید نان را براساس قیمت تمام‌شده عرضه کنند. بند ۶ این مصوبه، نانوایان آزادپز را از شمول نرخ‌گذاری مستثنی می‌کند.
۱۳. کارگروه آرد و نان استان‌ها موظف است مصوبه ۲۰ شهریور ۱۴۰۲ کمیسیون اصل ۹۰ را اجرا کند.
۱۴. هر نانوایی باید برای سردسازی نان، میز توری دوطبقه داشته باشد.
۱۵. پاشیدن سبوس روی چانه خمیر با هدف سبوس‌دار نشان دادن نان ممنوع است.
برگرفته از کتاب دانستنی‌های نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
مدیر عامل انجمن تغذیه سالم-غلات کامل و عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور