به گزارش اصفهان زیبا؛ خرید نان از آزادپزها در اصفهان افزایش یافته و نانوایی‌های دولتی دیگر نمی‌توانند به‌تنهایی نیاز مردم را تأمین کنند. کاهش سهمیه آرد نانوایی‌ها یکی از دلایل این وضعیت است. دکتر محمدرضا خواجه، عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور، درباره مشکلات نانوایی‌ها و ایرادهای طرح هوشمندسازی نانینو توضیح داده است.
۴۰۰ نانوایی آزادپز در اصفهان فعالیت می‌کنند
از مجموع ۱۴۰۰ نانوایی اصفهان، ۴۰۰ واحد نان آزادپز عرضه می‌کنند. خواجه می‌گوید اصفهان بیشترین تعداد نانوایی‌های آزادپز را در کشور دارد.
به گفته او، نانوایی‌های آزادپز در گذشته بخشی از کمبود نان نانوایی‌های دولتی را جبران می‌کردند. بااین‌حال، اجرای طرح نانینو شرایط فعالیت نانوایی‌ها را تغییر داد. مسئولان ابتدا سهمیه آرد نانوایی‌های دولتی را کاهش دادند. سپس این سیاست را به نانوایی‌های آزادپز نیز گسترش دادند.
دکتر خواجه معتقد است کاهش سهمیه آرد، توان نانوایی‌های دولتی را برای تأمین نان مردم محدود کرده است. در نتیجه، بسیاری از شهروندان برای خرید نان به نانوایی‌های آزادپز مراجعه می‌کنند.
کسری گندم چه تأثیری بر سهمیه آرد دارد؟
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم با اشاره به وضعیت تولید گندم می‌گوید کشور امسال با کسری پنج میلیون تن گندم روبه‌روست. به گفته او، کشور ماهانه به حدود یک میلیون تن گندم نیاز دارد و میزان برداشت امسال به حدود ۸.۷ میلیون تن می‌رسد.
این شرایط اهمیت مدیریت ذخایر گندم و توزیع آرد را افزایش می‌دهد. بااین‌حال، خواجه معتقد است مسئولان باید هنگام تعیین سهمیه آرد، شرایط واقعی فعالیت نانوایی‌ها را نیز در نظر بگیرند.
سرانه مصرف آرد در اصفهان کمتر از بسیاری استان‌هاست
آمارهای مورد اشاره دکتر خواجه، تفاوت مصرف آرد و نان در اصفهان و برخی استان‌های دیگر را نشان می‌دهد. او سرانه مصرف آرد در اصفهان را حدود چهار کیلوگرم در ماه برای هر نفر اعلام می‌کند. به گفته او، این میزان در بسیاری از استان‌ها از ۱۴ کیلوگرم بیشتر است.
خواجه همچنین می‌گوید سرانه مصرف نان در سیستان و بلوچستان و لرستان به حدود ۱۴ کیلوگرم برای هر نفر می‌رسد؛ اما این رقم در اصفهان کمتر از هفت کیلوگرم است.
او ضایعات کمتر و کیفیت بهتر نان را از دلایل مصرف پایین‌تر در اصفهان می‌داند. به باور او، مسئولان باید هنگام بررسی سهمیه آرد، تفاوت الگوی مصرف و میزان ضایعات نان را در استان‌های مختلف لحاظ کنند.
خواجه از محاسبات طرح نانینو انتقاد می‌کند
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، به نحوه محاسبه تعداد نان تولیدی از هر کیسه آرد در طرح هوشمندسازی نانینو انتقاد دارد.
خواجه معتقد است این سامانه میزان تولید نان را به‌درستی محاسبه نمی‌کند. به گفته او، همین اختلاف محاسباتی باعث می‌شود سامانه عملکرد برخی نانوایی‌ها را تخلف تشخیص دهد. در ادامه، سهمیه آرد این واحدها کاهش می‌یابد.
چرا هر کیسه آرد ۴۰ قرص نان تولید می‌کند؟
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم توضیح می‌دهد که هر کیسه آرد ۴۰ کیلوگرم وزن دارد؛ اما نانوایان نمی‌توانند تمام این وزن را به آرد مفید برای تولید نان تبدیل کنند.
به گفته او، کارخانه‌های آرد محصول را با رطوبت ۱۴.۲ درصد عرضه می‌کنند. پس از خشک‌شدن آرد، حدود دو کیلوگرم از وزن آن کم می‌شود. نانوایان نیز هنگام چانه‌گیری، پهن‌کردن خمیر و پخت، حدود دو کیلوگرم دیگر از وزن اولیه را از دست می‌دهند.
خواجه با این محاسبه، میزان آرد مفید هر کیسه را حدود ۳۶ کیلوگرم می‌داند. او می‌گوید نانوایان با این مقدار آرد حدود ۴۰ قرص نان تولید می‌کنند. بااین‌حال، سامانه نانینو این میزان تولید را تخلف تشخیص می‌دهد و سهمیه ماه بعد نانوایی را کاهش می‌دهد.
۴۰ ایراد اساسی نانینو همچنان باقی است
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم می‌گوید چهار سال از اجرای طرح نانینو می‌گذرد؛ اما مسئولان هنوز ۴۰ ایراد اساسی آن را برطرف نکرده‌اند. او معتقد است ادامه این مشکلات، فعالیت نانوایی‌ها را دشوار می‌کند و بر میزان عرضه نان در شهر تأثیر می‌گذارد.
از نگاه او، اصلاح شیوه محاسبه تولید نان و بازنگری در نحوه تعیین سهمیه آرد می‌تواند بخشی از مشکلات نانوایان را کاهش دهد. همچنین، بررسی دقیق میزان آرد مصرفی و تعداد واقعی نان تولیدشده می‌تواند از بروز اختلاف میان نانوایان و سامانه جلوگیری کند.
کاهش سهمیه آرد، خرید از آزادپزها را افزایش می‌دهد
کاهش سهمیه آرد نانوایی‌های دولتی، توان این واحدها را برای پاسخ‌گویی به تقاضای مردم محدود می‌کند. در چنین شرایطی، نانوایی‌های آزادپز سهم بیشتری از تأمین نان شهر را بر عهده می‌گیرند.
بر اساس اظهارات خواجه، مردم اصفهان اکنون بیشتر از گذشته به نانوایی‌های آزادپز مراجعه می‌کنند. او معتقد است مسئولان باید ایرادهای طرح نانینو را بررسی کنند و سهمیه آرد را بر اساس شرایط واقعی تولید و مصرف تنظیم کنند. این اقدامات می‌تواند به بهبود عرضه نان و کاهش مشکلات نانوایی‌ها کمک کند.
محمدرضا خواجه، عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور، از افزایش خرید نان از آزادپزها در اصفهان خبر داد. او می‌گوید کاهش سهمیه آرد نانوایی‌های دولتی، تأمین نان شهروندان را دشوار کرده است. به گفته او، مردم اکنون بیشتر از نانوایی‌های آزادپز خرید می‌کنند.
اصفهان ۴۰۰ نانوایی آزادپز دارد
خواجه اظهار کرد: اصفهان بیشترین تعداد نانوایی‌های آزادپز را در کشور دارد. از مجموع یک‌هزار و ۴۰۰ نانوایی شهر، ۴۰۰ واحد آزادپز هستند.
وی افزود: نانوایی‌های آزادپز پیش‌تر کمبود آرد و نان نانوایی‌های دولتی را جبران می‌کردند. اما اجرای طرح کارت‌خوان نانینو در سال‌های اخیر مشکلاتی برای نانوایان ایجاد کرده است.
به گفته خواجه، مسئولان به دلایل مختلف سهمیه آرد نانوایی‌های دولتی را کاهش داده‌اند. این تصمیم فعالیت اقتصادی نانوایان را تحت فشار قرار داده است. امسال نیز مسئولان طرح نانینو را به نانوایی‌های آزادپز گسترش داده‌اند و سهمیه آرد این واحدها را هم کاهش می‌دهند.
کسری ۵ میلیون تنی گندم در کشور
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور درباره وضعیت تولید گندم گفت: کشور امسال با کسری پنج میلیون تنی گندم روبه‌رو است.
خواجه توضیح داد: کشور هر ماه به یک میلیون تن گندم نیاز دارد. کشاورزان امسال حدود هشت میلیون و ۷۰۰ هزار تن گندم برداشت کردند. بااین‌حال، به گفته او، تولید داخلی پاسخ‌گوی نیاز کشور نیست و کسری گندم به حدود پنج میلیون تن می‌رسد.
اصفهان کمترین سرانه مصرف آرد را دارد
خواجه درباره مصرف آرد در استان‌های مختلف گفت: اصفهان با مصرف ماهانه حدود چهار کیلوگرم به ازای هر نفر، کمترین سرانه مصرف آرد را در کشور دارد. در مقابل، مصرف ماهانه در بسیاری از استان‌ها از ۱۴ کیلوگرم فراتر می‌رود.
وی ادامه داد: سرانه مصرف نان در سیستان و بلوچستان و لرستان به حدود ۱۴ کیلوگرم برای هر نفر می‌رسد. این میزان در اصفهان کمتر از هفت کیلوگرم است.
خواجه کیفیت بهتر نان و ضایعات کمتر را از دلایل مصرف پایین‌تر نان در اصفهان دانست.
چرا سهمیه آرد نانوایی‌ها کاهش می‌یابد؟
خواجه به محاسبات طرح هوشمندسازی نان انتقاد داشت.
به گفته خواجه، محاسبات این طرح میزان تولید نان از هر کیسه آرد را به‌درستی نشان نمی‌دهد. این اشتباه باعث می‌شود سامانه نانینو مصرف آرد نانوایان را تخلف محاسبه کند. سپس هر ماه از سهمیه آرد آن‌ها کم می‌شود.
چرا وزن آرد هنگام پخت نان کاهش می‌یابد؟
خواجه درباره وزن مفید آرد توضیح داد: هر کیسه آرد به‌جای ۴۰ کیلوگرم، حدود ۳۶ کیلوگرم آرد مفید در اختیار نانوا قرار می‌دهد.
وی گفت کارخانه‌ها مجازند آرد را با رطوبت ۱۴.۲ درصد عرضه کنند. آرد پس از انتقال به مغازه نانوایی و خشک شدن، حدود دو کیلوگرم از وزن خود را از دست می‌دهد. نانوا نیز هنگام چانه‌گیری، پهن کردن خمیر و پخت نان، حدود دو کیلوگرم آرد مصرف می‌کند.
به گفته خواجه، این دو عامل در مجموع چهار کیلوگرم از وزن هر کیسه آرد را کاهش می‌دهند. او این مقدار را معادل حدود ۴۰ قرص نان می‌داند.
بااین‌حال، سامانه نانینو این کاهش وزن را تخلف محاسبه می‌کند. در نتیجه، مسئولان ماه بعد سهمیه آرد نانوایی را کاهش می‌دهند.
انتقاد از ایرادهای طرح نانینو
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور از عملکرد طرح هوشمندسازی نان انتقاد کرد. او گفت این طرح پس از چهار سال اجرا، هنوز ۴۰ ایراد اساسی دارد.
خواجه معتقد است مسئولان نباید محاسبات این طرح را معیار قطعی ارزیابی مصرف آرد در نانوایی‌های کشور قرار دهند. به باور او، مسئولان باید ابتدا ایرادهای طرح را برطرف کنند و سپس از نتایج آن برای تعیین سهمیه آرد استفاده کنند.
چرا مردم اصفهان بیشتر از آزادپزها نان می‌خرند؟
خواجه در پایان گفت کاهش سهمیه آرد، توان نانوایی‌های دولتی را برای تأمین نان مردم اصفهان محدود کرده است. در نتیجه، شهروندان بیشتری برای خرید نان به نانوایی‌های آزادپز مراجعه می‌کنند.
او تأکید کرد که مردم اصفهان اکنون از نانوایی‌های آزادپز بیشتر از نانوایی‌های دولتی نان می‌خرند.