به گزارش اصفهان زیبا؛ گندم یکی از مهم‌ترین غلات در سبد غذایی مردم است و علاوه بر تولید نان و انواع فرآورده‌های غذایی، مواد اولیه بسیاری از صنایع را تأمین می‌کند. گلوتن و نشاسته دو ترکیب مهم گندم هستند که هرکدام خواص و کاربردهای متفاوتی دارند. این دو ماده در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و حتی تولید محصولات صنعتی نقش مهمی ایفا می‌کنند.
گلوتن؛ عامل انسجام و کشسانی خمیر
گلوتن نوعی پروتئین طبیعی در گندم است که به خمیر نان خاصیت چسبندگی، کشسانی و انسجام می‌دهد. این ماده هنگام ترکیب آرد با آب، شبکه‌ای انعطاف‌پذیر ایجاد می‌کند. این شبکه گاز حاصل از تخمیر را در خمیر نگه می‌دارد و به افزایش حجم و شکل‌گیری بافت نان کمک می‌کند.
یکی از ویژگی‌های مهم گلوتن، جلوگیری از فروپاشی خمیر هنگام ورآمدن و پخت است. همچنین این ماده می‌تواند روند بیاتی نان را به تأخیر بیندازد و کیفیت بافت آن را حفظ کند. به همین دلیل، تولیدکنندگان از گلوتن برای تقویت آردهای ضعیف نیز استفاده می‌کنند.
گلوتن علاوه بر نانوایی، در تولید ماکارونی، سوسیس، کالباس و برخی فرآورده‌های گوشتی کاربرد دارد. این ماده به حفظ شکل و انسجام محصولات کمک می‌کند و بافت آن‌ها را بهبود می‌بخشد.
نشاسته؛ ماده‌ای پرکاربرد در صنایع مختلف
نشاسته یکی دیگر از ترکیبات اصلی گندم است. این ماده از کربوهیدرات‌ها تشکیل شده و منبع مهم انرژی به شمار می‌رود. نشاسته در تماس با آب و حرارت، متورم می‌شود و حالت غلیظ و ژله‌ای پیدا می‌کند. همین ویژگی باعث شده است صنایع غذایی از آن برای ایجاد قوام، افزایش غلظت و بهبود بافت محصولات استفاده کنند.
نشاسته گندم در تولید مواد غذایی مختلفی مانند فرنی، فالوده، شکلات، نوشابه، گز و برخی افزودنی‌های غذایی کاربرد دارد. همچنین در تولید محصولات گوشتی از آن برای بهبود بافت و حفظ انسجام مواد استفاده می‌کنند.
کاربرد نشاسته به صنایع غذایی محدود نمی‌شود. کارخانه‌های کاغذسازی و تولید چسب نیز از این ماده بهره می‌برند. در صنایع دارویی، نشاسته می‌تواند در ساخت قرص و برخی فرآورده‌های پزشکی نقش داشته باشد. همچنین تولیدکنندگان محصولات بهداشتی و آرایشی از آن در ساخت محصولاتی مانند رژ لب، پوشک و نوار بهداشتی استفاده می‌کنند.
در مجموع، گلوتن و نشاسته با توجه به ویژگی‌های متفاوت خود، از مواد اولیه ارزشمند در صنایع گوناگون به شمار می‌روند. گلوتن بیشتر به انسجام و کشسانی کمک می‌کند، درحالی‌که نشاسته نقش مهمی در ایجاد قوام، غلظت و بافت محصولات دارد.
برگرفته از کتاب دانستنی‌های نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور