عطر خوب قهوه، طعم خوش شِیک

از سرو قهوه تا طرح منو

الهام و امیر دو باریستایی هستند که در کافه کار می‌کنند. امیر سابقه کار بیشتری دارد و الهام هم حدود یک سال و نیم است که مشغول این کار شده است. اول از همه یک تعریف کلی از باریستا می‌دهند و این شغل را این‌طور تعریف می‌کنند: «باریستا کسی است که قهوه درست می‌کند. اما معمولا در کافه‌ها درست کردن نوشیدنی‌های سرد هم بر‌عهده باریستاست. درصورتی‌که در دنیا به کسی که نوشیدنی‌های سرد درست می‌کند، بارتندر می‌گویند. گاهی حتی آماده‌سازی غذاها هم بر عهده باریستاست. درواقع باریستا در کافه غذاها و نوشیدنی‌های سرد و گرم را سرو می‌کند؛ اما کار اصلی‌اش فقط سرو قهوه است. علاوه‌بر همه این‌ها، باریستا مدیر کافه هم به‌حساب می‌آید. یعنی باید سالن و آشپزخانه را هم مدیریت کند. کار دیگر باریستا طراحی منوی کافه است. بیشتر باریستاها منوی کافه را هم طراحی می‌کنند؛ چون باید تمام آنچه بلدند درست کنند در منوی کافه باشد.»

قصه از کجا شروع شد؟

باریستا شدن امیر به وقتی برمی‌گردد که در تهران دانشجو بوده و چند نفر از دوستانش کافه داشتند و او گاه‌گاهی به آن‌ها سرمی‌زده. رفته‌رفته متوجه می‌شود که به باریستا بودن و انواع قهوه‌ها علاقه دارد. همین می‌شود که تصمیم می‌گیرد دوره‌های باریستایی را بگذراند. بعد از اینکه در این دوره‌ها شرکت می‌کند، از طریق همان آموزشگاه به کافه‌ها معرفی می‌شود و کارش را از همان‌جا آغاز می‌کند. اما قصه الهام کمی متفاوت است. او بعد از اینکه از دانشگاه فارغ‌التحصیل می‌شود به کافه می‌آید. او اول از همه کمک باریستا بوده. این‌طور که الهام می‌گوید کمک باریستا کسی است که اول از همه باید تحت‌نظر باریستا در کافه آموزش ببیند. یک جورهایی کارورزی به حساب می‌آید. اما باید کارهای دیگری هم انجام دهد. از شستن ظرف گرفته تا یاد گرفتن انواع قهوه.

مواد لازم برای باریستا شدن

الهام می‌گوید: «اولین چیزی که برای باریستا شدن لازم است، علاقه است. خب تاحدی باید به آشپزی علاقه داشته باشیم؛ اما چون کارکردن در کافه مثل کار کردن در رستوران نیست، آنقدرها هم لازم نیست علاقه به آشپزی در صدر باشد. اما به‌هرحال باید علاقه به کشف و درست کردن خوراکی‌های جدید را داشته باشیم. خصوصیت بعدی برای باریستا شدن این است که سلیقه داشته باشی؛ چون چیزی که سر میز مشتری می‌رود، گاهی قیافه‌اش بیشتر از طعمش به چشم می‌آید.» بعدتر الهام اعتراف می‌کند که تا قبل از اینکه باریستا شود، از آشپزی آنقدرها خوشش نمی‌آمده؛ اما وقتی وارد این کار می‌شود به استعداد و علاقه‌اش در آشپزی پی می‌برد. درواقع چیزی که باعث شده الهام سر از کافه در بیاورد و باریستای موفقی شود، ذوق و کشش او به کشف و یادگیری چیزهای جدید و بعد از آن علاقه‌اش به انواع قهوه‌ها بوده است.

همه کاره

از امیر می‌خواهم از سختی‌های کارش بگوید. از چیزی‌هایی که ما آدم‌ها نمی‌بینیم و فقط خود باریستاها با آن روبه‌رو می‌شوند. او می‌گوید: «بیشترین سختی، فشارهای فیزیکی است که به باریستا می‌آید. مثلا در کافه‌های کوچک از صفر تا صد کار به‌عهده باریستاست. از خرید کردن گرفته تا حتی تمیز کردن. حتی گاهی پرداخت قبوض کافه هم بر‌عهده باریستا می‌شود که خب این از نظر فشار کاری برای یک نفر خیلی زیاد است. یکی دیگر از مشکلات این است که ممکن است برخی از همسایه‌های کافه از رفت‌وآمد زیاد یا حتی صداهایی که می‌آید شکایت کنند و باریستا باید این مشکل را مدیریت کند.»

تفننی که نیست

الهام معتقد است بدترین طرز فکری که می‌توان به این شغل داشت، این است که به عنوان یک سرگرمی به آن نگاه کرد. «من خودم اوایل به چشم یک سرگرمی به این کار نگـگـاه می‌کردم؛ اما رفته‌رفته فهمیدم که این کار جدی‌تر از این حرف‌هاست. با اینکه جذابیت‌های خاص خودش را دارد؛ اما مهم‌ترین چیز این است که هرکسی وارد این شغل می‌شود باید توانایی کار گروهی داشته باشد. مثلا وقتی یک سفارش بلندبالا می‌آید و فقط سه یا چهار نفر در آشپزخانه هستند، باید مثل یک تیم تقسیم‌وظایف شود. پس باید فرد خودش را سریع با شرایط وفق دهد و بداند برای تسریع کار، باید چه‌کاری انجام دهد. وظیفه‌دادن به هرکسی هم به‌عهده باریستاست و کار زمانی سخت می‌شود که تو باید با همه مدل آدمی سروکار داشته باشی و بدانی چه کاری را به چه کسی محول کنی که به بهترین شکل انجام شود.»

لاته‌زنی، قهوه دمی

برای مهارت‌سنجی یک باریستا باید دید که فرد چقدر در لاته درست کردن مهارت دارد. چون لاته درست کردن و مخصوصا طرح روی آن، یکی از سخت‌ترین کارها در کافه است. در کنار سرو لاته باریستا باید درست کردن انواع قهوه‌های دمی را هم بلد باشد. این‌ها را الهام می‌گوید و در کنارش اضافه می‌کند: «درست‌کردن قـهـوه دمی برای خودش یک دنیاست. مثلا من قبل از اینکه در کافه کار کنم، فکر می‌کردم اوج کار، درست کردن لته است. بعد که وارد این شغل شدم متوجه شدم که چقدر قهوه داریم که تابه‌حال اسمش را هم نشنیده‌ام و چقدر درست کردنشان تخصصی است. مثلا برای درست کردن یک مدل قهوه دمی باید میزان آب 91 درجه باشد. اگر بشود 92 درجه قهوه خراب می‌شود. یا مثلا “مدل دست” برای درست کردن یک مدل قهوه باید یک‌جور خاص باشد. اگر این دو مدل قهوه؛ قهوه دمی و لته را یک نفر بلد شود، یعنی اصول باریستا شدن را یاد گرفته و می‌تواند ادعا کند که باریستاست.»

گردش در کافه و رستوران

وقتی با امیر و الهام حرف می‌زنم و آن‌ها از بو و طعم‌های مختلف حرف می‌زنند، گمان می‌کنم که شاید آن‌ها آنقدر درگیر طعم غذاهای بیرون‌پز هستند که دیگر علاقه‌ای به رستوران یا کافه رفتن ندارند. اما امیر می‌گوید که این‌طور نیست و وقتی کافه یا رستوران جدیدی به چشمش می‌آید دوست دارد به آنجا برود و هرچه سریع‌تر غذا یا قهوه‌های آنجا را امتحان کند. نکته دیگری که امیر به آن اشاره می‌کند، این است که وقتی در کافه گرسنه می‌شود سعی می‌کند یک غذای خاص بخورد. مثلا اینجور نیست که هرروز یک غذای متفاوت بخورد. ترجیحش این است یا از خانه غذا بیاورد یا مثلا یک مدل غذا، مثل پوره سیب‌زمینی انتخاب کند و هروقت گرسنه شد آن را بخورد.

باریستاهای درون‌گرا و برون‌گرا

تا اینجای کار تصور من از باریستا این است که تنها در آشپزخانه، بدون اینکه مشتری را ببیند، سرگرم کارش است. برای همین این ذهنیت را پیدا می‌کنم که شاید این شغل مناسب افراد درون‌گرا باشد. اما امیر می‌گوید که همیشه هم این‌طور نیست و گاهی وقتی یک کافه کوچک باشد، باریستا مجبور می‌شود خودش مسئول سفارش گرفتن از مشتری باشد. پس یک تجویز کلی وجود ندارد. اما ترجیح امیر این است که در کافه‌هایی کار کند که سالن بزرگی دارند. چون کافه‌های بزرگ، یک مسئول با عنوان شغلی سالن‌دار دارند که این فرد کارش گرفتن سفارش است. آن وقت باریستا بیشتر تمرکزش روی کار تخصصی خودش است.

شغل شاد، همکار خوشحال

باریستا بودن علاوه‌بر سختی‌هایی که دارد، شغل شادی به‌حساب می‌آید. به قول الهام، وقتی یک باریستا در حال کار کردن است، می‌تواند آهنگ شادی بگذارد و هم‌زمان قهوه درست کند. نکته مثبت دیگر این شغل جو صمیمی‌ای است که بین افراد شاغل در کافه، در جریان است. الهام می‌گوید که همکارها همه باهم صمیمی هستند، بیرون از کافه باهم قرار می‌گذارند و گاهی باهم کافه و رستوران‌های جدیدی کشف می‌کنند. اما ممکن است یک کمک‌باریستا به میزان زحمتی که می‌کشد دستمزد پایینی داشته باشد؛ اما وقتی صبح چشمش را باز می‌کند، به عشق همین چیزهای شاد و باانرژی سرکار می‌آید.