در میان ایرانیان غذا به عنوان فعالیتی معنادار با دین، مذهب و همچنین روابط اجتماعی پیوستگی دارد. در واقع، فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت‌و‌پز و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذاهای ایرانی علاوه بر اینکه تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد را نشان می‌دهد، منش، خصلت و باورهای افراد را نیز بیان می‌کند. یکی از مهم‌ترین عوامل شکل‌دهنده الگوی غذایی جوامع، مجموعه عادات، سبک طبخ غذا و تغذیه افراد آن جامعه است که این عادت‌ها از بدو تولد درون خانواده شکل می‌گیرد. عادات غذایی جوامع با خصوصیات طبیعی، اقلیمی و امکانات منطقه‌ای ارتباط مستقیم دارد. علاوه بر جغرافیا و اقلیم، عناصر فرهنگی اجتماعی نیز در تعیین عادت غذایی افراد نقش بسزایی دارند. زیرا نظام غذایی پدیده‌ای منفرد یا مجزا از فرهنگ یک جامعه نیست. به عبارتی خوراک وسیله‌ای برای ابراز هویت در سطح جهانی، ملی، قومی و حتی طبقاتی است و با داشتن ظرفیتی قابل توجه در شکلگیری و تداوم هویتی اقوام نقش محوری ایفا می‌کند. عادت غذایی همچنین قادر است قومی را از قوم دیگر متمایز سازد.
اگرچه این محور تداوم هویتی به دنبال صنعتی شدن جوامع دستخوش تغییرات بسیاری شده است، اما این فرایند غالبا برگشت‌ناپذیر نبوده و به دنبال نوزایی هویتی، الگوی غذایی اقوام و جوامع مختلف احیا و حفظ می‌شود؛ زیرا غنای قومی بر غنای فرهنگی استوار است. خوراک همچون دیگر نمادهای فرهنگی منعکس‌کننده اعتقادات، ارزش‌ها و ایمان یک جامعه است. بنابراین پاسداری و درک جنبه‌های ارزشی آن، توسط اعضای گروه می‌تواند هویت و احساس قدرت به همراه داشته باشد. به همین دلیل جوامع با تأکید هر چه بیشتری تلاش میکنند هویت خود را بروز داده و به نمایش بگذارند. آداب و سلوک سفره، طرز طبخ غذا، مکان و زمان خوردن غذا، تعداد وعده‌های غذایی و ترتیب استفاده از خوراک‌ها در فرهنگ‌ها متفاوت است. در واقع جوامع مختلف، اقوام و طوایف با تهیه و خوردن غذای سنتی، خِرد و سلیقه اجدادشان را پاس می‌دارند و در تجربه نسل‌های پیشین خود مشارکت میکنند. این مشارکت و پاسداشت به شناسنامه‌دار شدن خوراک‌ها منجر می‌شود. به عبارت دیگر درون هر خوراکی، همواره نوعی تاریخ پنهان، معرفت و حتی مرزبندی قومی و احراز موجودیت وجود دارد که نماد فرهنگی‌اجتماعی آن قوم محسوب می‌شود. در مکتب آشپزی ایرانی خوراک‌های بسیاری وجود دارد که به عنوان میراث معنوی ایرانیان قابلیت ثبت دارد. خوراک‌ها به عنوان نظامی معنابخش دارای توانایی ایجاد مرزهای فرهنگی نیز هستند. این عناصر و مرزبندی‌های فرهنگی، خود عامل مؤثری در شکلگیری محدوده جغرافیایی به‌شمار می‌آیند.در نظام غذایی بومی ایرانی، منابع و شیوه‌های متنوعی برای دستیابی به مواد غذایی وجود دارد. پرورش منابع غذایی یکی از مهم‌ترین شیوه‌های تأمین خوراک اقوام است. جغرافیا در تأمین منابع و فرهنگ غذایی جایگاه مهمی دارد. به طور مثال مردم مناطق کوهستانی در سبد غذایی روزانه خود از گوشت و لبنیات استفاده بیشتری میکنند. تحت تأثیر منابع غذایی موجود، نظام‌های ارزشی نیز شکل می‌گیرند. ذبح دام برای میهمان در میان عشایر و روستاییان از الزامات اجتماعی به‌شمار می‌آید که در راستای کارکردها و اهداف اجتماعی دیگری مانند حفظ شأن صاحبخانه، طایفه و باور دینی احترام به میهمان انجام می‌شود. در واقع نظام غذایی پدیده‌ای جدا از فرهنگ یک جامعه نیست و در تار و پود افراد تنیده شده است. بنابراین اگرچه ابزارهای تهیه و فراوری مواد غذایی تغییر می‌یابند، اما الگوی غذایی افراد به ندرت تغییر می‌کند. با توجه به این مهم اغلب جوامع انسانی درصدد هستند در گذر زمان و در فرایند نوگرایی، عادات، احساسات و عقاید قدیمی خود را حفظ کنند و کمتر دستخوش تغییرات قرار دهند. در واقع ویژگی اصلی فرهنگ‌ها این است که پافشاری میکنند تا اکثر آثار فرهنگی با اندک تغییری از نسلی به نسل دیگر انتقال یابند. این تغییر و تحول در حوزه فرهنگ خوراک به کندی صورت پذیرفته است و همچنان تهیه غذاهای محلی در مناسبت‌های خانوادگی و سور و سوگ … برای اقوام و طوایف مختلف نوعی تفاخر محسوب می‌شود. مبحث خوراک و تغذیه یکی از مباحث مهم جوامع است. فرهنگ هر ملتی دارای ویژگی‌ها و خصایصی است که باعث جدایی و تمایز از دیگر جوامع می‌شود. در عین حال فرهنگ عامه هم‌بستگی‌های انسانی را نیز در نظر دارد. زیرا پایه آن بر نیازهای اصلی و واقعی بشر نهاده شده و تا حد زیادی به‌طور طبیعی میان اقوام و قبایل گوناگون اشتراک دارد. انسا‌ن‌ها به لحاظ روحی‌روانی از وحدت زیادی برخوردارند و همین نکته باعث اشتراکات فرهنگی‌آن‌ها می‌شود. در واقع هر فرهنگی در طی سال‌های متمادی با فرهنگ‌های دیگر برخورد می‌کند و به تبادل می‌پردازد. وجوه اشتراکات فرهنگی، موجب احساس هم‌بستگی‌ها و روحیه مسالمت‌آمیز ملت‌ها می‌شود. خوراک از مهم‌ترین عوامل ایجاد انسجام و هویت‌بخشی جوامع انسانی است که به سبب پیچیده‌تر شدن روابط اجتماعی‌اقتصادی و همچنین تغییر سبک زندگی جوامع انسانی نه تنها الگوهای غذایی سالم و سنتی و روش تهیه مواد غذایی و طبخ آن را تغییر داده است، بلکه در واگرایی اجتماعی و رشد بیماری‌های جسمی و روحی نقش بسزایی داشته است. بنابراین می‌توان دریافت که تنها دسترسی اقتصادی به منابع غذایی، سلامتی افراد را تأمین نمی‌کند، بلکه نکته اصلی، سازگار کردن شیوه و فرهنگ غذا خوردن با سلامتی است. با توجه به این مهم بررسی پیشینه تاریخی خوراک‌ها، چگونگی تهیه مواد غذایی و بازآفرینی خوراک‌ها و طبخ آن علاوه بر حفظ سلامت جسمانی افراد و تحکیم روابط اجتماعی به احیای هویت‌های فرهنگی و ثبت و ضبط میراث ناملموس کمک می‌کند.
با همکاری موزه عصارخانه شاهی مرکز مطالعات عامه اصفهان، وابسته به سازمان فرهنگی اجتماعی ورزشی شهرداری اصفهان
