شهرستان خمینی‌شهر در 12 کیلومتری شمال غربی اصفهان قرار دارد و از شمال به شهرستان شاهین‌شهر و میمه، از شرق و شمال شرقی به شهرستان اصفهان، از شمال غربی و غرب به شهرستان نجف‌آباد و از جنوب به شهر درچه محدود می‌شود. این شهر در پیش از انقلاب همایون‌شهر و پیش‌تر از آن نیز سِدِه یا سه دژ و ماربین نامیده می‌شد. یکی از مهارت‌های سنتی مردمان دیار ماربین، فرایند سنتی نخودبریزی یا تبدیل نخود به نخودچی است که از دیرباز به‌صورت نسل به نسل گسترش داشته تا به امروز رسیده است. بر اساس آنچه در پرونده ثبتی مهارت نخودچی بریزی خمینی‌شهر آمده است، در خمینی‌شهر کارگاه‌های متعددی برای نخودچی‌پزی وجود داشته که امروزه همان دو سه کارگاه باقی‌مانده نیز به‌زودی تعطیل می‌شوند.
از نخودچی کوچک خوشمزه تا آرد نخودچی
بر اساس پرونده ثبتی مهارت نخودچی‌بریزی خمینی‌شهر که در سی‌ام دی‌ماه 1397 و با شماره1724 از سوی اداره کل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان اصفهان در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، «نخودچی خام در حالت طبیعی خود خام و سفت‌وسخت است که طی چند مرحله با تکنیک و فناوری بومی و سنتی خاص آن را نرم و تفت می‌دهند تا به‌راحتی به آرد تبدیل شود. نخودچی را به کارگاه آورده و چند مرحله آن را پاک می‌کنند و بعد تفت می‌دهند تا ترد و شکننده شود، سه چهار روز پس‌ازاینکه نخودچی خنک شد، در نمخانه که بین پنج تا ده متر زیرزمین است، پهن می‌کنند تا با رطوبت فضای زیرزمین به‌تدریج نم بکشد و نرم شود. پس از سه چهار روز نخودچی را جمع کرده و دوباره تفت می‌دهند که در این مرحله نرم و خشک و ترد می‌شود.» این پرونده ادامه داده است که «نخودچی یکی از مواد غذایی است که از آرد آن برای پخت کتلت، شامی و غیره و گاهی به‌عنوان تنقلات استفاده می‌شود. پاککردن نخودچی از ناخالصی، تفت‌دادن، نرم‌کردن و بودادن ازجمله مراحل نرم‌کردن نخودچی است. معمولا وقتی نخودچی را به کارگاه می‌آورند با ناخالصی همراه است. یکی غربال بوجاری برای پاککردن نخودچی، غربال دیگر برای پاککردن نخودچی از خاک و سنگریزه. نخودچی را در غربال می‌ریزند و باحالت دوَرانی حرکت می‌دهند، چون چشمه‌های توری آن درشت‌تر است خاک و سنگریزه آن خارج می‌شود. پس‌ازاینکه نخودچی پاک و یکدست شد مراحل پخت و نرم‌کردن آن شروع می‌شود.»
نخود نیست که نخودچی درست کنیم
خاندان حاج مصطفی عابدی بیش از ۱۵۰ سال است که نسل به نسل نخودبریز بوده‌اند، از پدربزرگش حاج حسن تا پدرش حاج علی و بعد او که هنوز هم در کارگاهش را باز نگه‌داشته است؛ اگرچه روزگار در حق او نیز جفا کرده است. پدربزرگش حاج حسن بود که از میان فرزندانش تنها حاج علی به این شغل روی آورد و این حکایت در بین فرزندان حاج علی هم ادامه پیدا کرد و تنها حاج مصطفی نخودبریز شد. حاج مصطفی عابدی بابیان اینکه الان نخود وجود ندارد و هر یک کیلو نخود بسیار گران است و اصلا صرفه اقتصادی ندارد، می‌گوید: «متأسفانه این شغل در حد بخور نمیر است و نسبت به زحمت و مشقتش درآمد خوبی ندارد. قبل از انقلاب افراد بسیاری نخودبریزی در خمینی‌شهر کار می‌کردند؛ اما الان فقط یکی دو نفر کار می‌کنند که ما هم در حال ورشکست‌شدن هستیم؛ چون نخود اصلا در بازار وجود ندارد و اگر باشد بسیار گران است.»
او ادامه می‌دهد: «اگرچه از قدیم‌الایام شغل نخودبریزی تنها شش ماه در سال انجام می‌شد، چون کسی در بهار و تابستان نخود نمی‌خورد و شش ماه دیگر بنایی می‌کردند؛ اما همین شش ماه هم دیگر انجام نمی‌شود و همگی ورشکست شده‌ایم؛ خشک‌سالی و نبودن آب باعث شد که کشاورزان نتوانند نخود را کشت کنند و قبلا نخودهای خارجی را برای تبدیل به لپه به آذرشهر می‌بردند؛ اما حالا تمام نخودهای ایرانی را به آذرشهر بردند و به لپه تبدیل کردند و دیگر نخودی وجود ندارد. قبلا در حد بخور نمیر کار می‌کردیم؛ اما همان هم از بین رفته است و اصلا توسعه ندارد؛ درحالی‌که خرج گاز و برق چند برابر پارسال شده است.»
حفظ دانش و تجارب نسل‌های گذشته
عباس تراب‌زاده که به‌عنوان کارشناس مردم‌شناسی اداره کل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان اصفهان مسئولیت تهیه مفاد پرونده ثبتی مهارت نخودچی‌بریزی خمینی‌شهر را به عهده داشته، در این پرونده آورده است «ازآنجاکه تاکنون تکنیک و تکنولوژی خاصی جایگزین پخت نخودچی نشده همچنان کارگاه‌های نخودچی‌پزی با تکنولوژی بومی و سنتی فعالیت دارند. هرچند برخی از دستگاه‌ها و اجاق‌های مکانیزه و با نیروی جریان برق کار می‌کنند؛ ولی هنوز مراحل کار با تکنیک‌های سنتی تکمیل می‌شود. به‌طورکلی احساس درخطر قرارگرفته این اثر به علت کاهش کارگاه‌های آن به دو سه کارگاه است، اما با توجه به نوع فناوری خاص برای مراحل نرم‌کردن نخودچی که مهم‌ترین بهره‌برداری منابع طبیعی ازجمله هوای نمناک و مرطوب زیرزمین است ضرورت دارد برای حفظ آن اقدام شود؛ ضمن اینکه ماندگاریِ آن باعث حفظ دانش و تجارب نسل‌های گذشته و انتقال آن به نسل‌های فعلی و بعدی خواهد شد.»
تا دو هفته دیگر کارگاه را تعطیل می‌کنیم
عباسعلی حاجی‌حیدری نیز که سال‌هاست همراه با حاج مصطفی عابدی در نخود بریزی کار می‌کند، می‌گوید: «اوضاع اقتصادی اصلا خوب نیست، نخود وجود ندارد تا ما کارکنیم به همین خاطر تا دو هفته دیگر کارگاه را تعطیل می‌کنیم و باید در ساختمان‌ها کارگری کنم تا خرج زندگی‌ام دربیاید. تمام نخود را به لپه تبدیل کرده‌اند و چون خشک‌سالی هم وجود دارد کشاورزان نمی‌توانند نخود تولید کنند.» او بابیان اینکه نخود بریزی در قدیم در کاشان و شهرضا هم انجام می‌شد، ولی الان فقط در خمینی‌شهر وجود دارد که البته در خمینی‌شهر هم فقط یکی دو نفر کار می‌کنند، در مورد نحوه کار نخودبریزی می‌گوید: «اول باید نخودها را در دستگاه بوجاری بریزیم تا کاه و چوب و خاک و لپه‌ها و نخودهای شکسته هم از آن جدا شوند. بعد نخودهای بوجاری‌شده را در تابه می‌ریزیم و کمی گرما می‌دهیم تا هم میکروب‌هایش از بین برود و هم اینکه در نمخانه که قسمت تاریک کارگاه است بهتر بتوانند رطوبت را به خود جذب کند. به‌این‌ترتیب نخودها را از تابه درمی‌آوریم و دو تا سه روز نگه می‌داریم تا حرارتشان از بین برود و بعد آن‌ها را در نمخانه روی زمین پهن می‌کنیم و یک هفته در آنجا نگه می‌داریم تا نم را به خود بگیرند.»
حاجی حیدری می‌گوید: «درگذشته خاکه‌اره‌های نجاری را خیس کرده و نخودها را به آن‌ها اضافه می‌کردند تا رطوبت را جذب کنند و بعدازاینکه نخودها را که حالا نرم‌تر از قبل شده‌اند از نمخانه جمع کردند، به مدت یک روز آن‌ها را نگه می‌دارند و بعد با حرارت زیاد درون تابه می‌چرخانند تا نخود به نخودچی تبدیل شود و بعد آن‌ها را الک می‌کنند و نخودچی از قسمت‌های اضافی جدا شود.»
مراحل تهیه نخودچی
در پرونده ثبتی این مهارت، ضمن اشاره به اینکه سه نوع غربال برای پاککردن، پاتیل یا توه از جنس چدن، دینام برقی، ساقو که ظرف مدوری از جنس چوب است، چاره پش توه برای برداشتن نخودچی از توه، جارو برای شورکردن نخودچی ازجمله ابزار و اشیای وابسته در مهارت نخودچی‌بریزی است، درباره مراحل کار آن نیز آمده است که «نرم‌کردن نخودچی شامل مراحل پاککردن نخودچی از ناخالصی، تفت‌دادن، نرم‌کردن و بودادن است. پس‌ازاینکه نخودچی با غربال پاک و یکدست شد مقدار چهار کیلو از آن را به مدت چهار دقیقه همراه با مقداری ماسه ته رودخانه در پاتیل چدنی به نام توه می‌ریزند که با سوخت گاز طبیعی کار می‌کند. استفاده از ماسه باعث می‌شود حرارت زیاد نخودچی را نسوزاند. سپس با ظرفی فلزی به نام چاره پش توه که شبیه کفه بیل است، نخودچی داغ شده و ماسه‌مخلوطش را در الک قلمس می‌ریزند تا خاک و ماسه آن را بگیرند. نخودچی را که از توه برداشتند در ظرف چوبی مدور بزرگ به نام ساقو می‌ریزند و پس از سرد شدن در گونی می‌ریزند و چهارپنج روز می‌گذارند تا سرد و خنک شود و بعد آن را به نمخانه منتقل می‌کنند که نقب‌هایی است در عمق پنج تا ده متر زیرزمین و دست‌کنده‌شده‌اند. این دست‌کندها به‌صورت تودرتو و پیچ در پیچ به همراه دارند و خاکی و از طبیعت زمین است رطوبت و نم کافی را برای نرم‌کردن نخودچی در خوددارند. نخودچی را طوری که کاملا کف نم خانه را بپوشاند در نم خانه پهن می‌کنند تا ۴۸ ساعت در آنجا بماند و با رطوبت زمین نرم شود، سپس نخودچی را جمع کرده و در گونی می‌ریزند و به کارگاه برمی‌گردانند تا مرحله بو دادن انجام شود که مانند مرحله داغ‌کردن است، اما با حرارت دو برابر و در مدت‌زمان دو دقیقه بوداده می‌شود. نخودچی آردی را ساده و بدون نمک بو می‌دهند، ولی نخودچی تنقلاتی را با آب‌نمک شور می‌کنند که برای شورکردن آب‌نمک را با نوعی جاروی مخصوص روی نخودچی داغ می‌پاشند، اما اگر نخودچی سرد شود، شوری به خود نمی‌گیرد. سپس نخودچی بوداده شده را با چاره پش توه در ساقو می‌ریزند تا پس از سردشدن در گونی بریزند.»
عوامل تهدیدکننده و راهکارهای حفاظتی
عباس تراب زاده در این پرونده ثبتی ضمن اشاره به اینکه نخودچی بریزی تا چند سال پیش از رونق اقتصادی خاصی برخوردار بوده است، سختی کار و کاهش تقاضای خرید نخودچی را از مهم‌ترین عوامل تهدیدکننده این مهارت برشمرده و آورده است که امروزه فست‌فود و غذاهای دیگر جایگزین برخی از غذاهای سنتی دیگر شده که مواد آن‌ها از آرد نخودچی بوده، به همین علت از تقاضای آن کاسته شده است. او همچنین تهیه فیلم مستندهای تصویری از مراحل دانش نخودچی‌بریزی برای معرفی به نسل‌های فعلی و آینده، ایجاد انگیزه برای پخت و تهیه غذاهای سنتی که آرد نخودچی پخته می‌شوند، ایجاد انگیزه برای استفاده از تنقلات بومی و محلی به‌جای خوراکی‌های بازاری امروزی، مساعدت و پشتیبانی مدیریت شهری از استادکاران و کارگاه‌های نخودچی‌بریزی برای ماندگاری و ایجاد انگیزه برای ادامه فعالیت این کارگاه‌ها، بخشش هزینه‌های مالیات و عوارض مختلف از طرف مدیریت شهری برای ایجاد انگیزه در نگهداری این اثر از سوی مالکان کارگاه، برقراری بیمه‌های پشتیبانی برای ایجاد انگیزه استادکاران و کارگران کارگاه و تخفیف در تعرفه‌های حامل‌های انرژی ازجمله گاز و برق و کم‌ثبت‌شدن خانه‌های کارگاه‌ها در فهرست آثار ملی را ازجمله راهکارهای حفاظتی به‌منظور حفظ وضع موجود و حمایت و ترویج و ارتقا و احیای دانش نخودچی‌بریزی برشمرده است.
