به گزارش اصفهان زیبا؛ تصویر شیراز در ذهن شما چگونه است؟ چه رنگ، طعم، رایحه و حس‌هایی دارد؟! گزارش پیش رو، روایت من از «شیرازمان» است؛ جریانی با 9 رویداد فرهنگی‌هنری ویژه که لایه‌های جذاب اما کمترموردتوجه واقع شده یکی از مهم‌ترین مقاصد گردشگری ایران را برای مخاطبانش روایت کرد.
ساعت شش صبح در اصفهان سوار ماشین می‌شوم تا بعد از دو سال دوری، راهی شهری شوم که روزگاری، هر هفته به دیدارش نائل می‌شدم تا در دانشگاهش، درست روبه‌روی باغ میراث جهانی ارم در دانشکده ادبیات و علوم انسانی که بر مرتفع‌ترین بخش دانشگاه شیراز و مشرف به شهر واقع شده بود، «ایران‌شناسی» بخوانم؛ انتخاب قشنگی هم بود ایران‌شناسی خواندن در شهری که به آدم‌ها ریتم درست زندگی را یادآوری می‌کند و میراث‌دار مهم ایران کهن است.
این بار شش ساعت و نیم در راه نبودم. از جاده جدید، اصفهان به شیراز نزدیک‌تر شده و هرچند امکانات جاده‌ای هنوز به اندازه نیست، خبر خوب این است که سه ساعت و نیم تا چهار ساعت طول می‌کشد تا از یکی از پایتخت‌های کهن ایران به آن یکی برسید!
هم‌قدم با لطفعلی‌خان زند در بهار شیراز
روی نقشه برای تاکسی مشخص کرده‌ام که مرا در «خیابان لطفعلی‌خان زند»، اول کوچه «نصیرالملک» پیاده کند؛ بعد، پیش خودم فکر می‌کنم حتی آدرس‌دادن هم در شیراز دل آدم را می‌برد! همه آنچه درباره لطفعلی‌خان، آخرین پادشاه زندیه خوانده‌ام در ذهنم مرور می‌شود؛ پادشاه جوان و دلیری که آفتاب سی‌سالگی‌اش را هم ندید؛ اما در تاریخ از او به نیکی یادشده و وقتی سرگذشتش را می‌خوانید، آه از نهادتان برمی‌خیزد.
دارم به تاریخ فکر می‌کنم که می‌رسیم. کوچه شلوغ است و گردشگران در رفت‌وآمد به مسجد صورتی! روبه‌روی کوچه منتظرم ایستاده‌اند که مشایعتم کنند تا خانه سنتی قشنگی که میزبان من است.
اینجا رسما وارد کوچه‌پس‌کوچه‌های بافت تاریخی قلب شیراز می‌شویم. روی دیوار فرسوده‌ای که در ابتدای بافت قرار دارد، نقشه محله را می‌بینیم که روی آن 13 جاذبه گردشگری حوالی خیابان لطفعلی‌خان زند، خیابان کریم‌خان زند و پیاده‌راه وکیل مشخص شده‌اند.
لیست جاذبه‌ها را می‌خوانم: حرم مطهر شاه‌چراغ (ع)، مسجد جامع عتیق، سیدعلاءالدین حسین(ع)، مسجد نصیرالملک، نارنجستان قوام، خانه زینت‌الملک، بازار مسگرها، مسجد وکیل، حمام وکیل، سرای مشیر، بازار وکیل، موزه پارس و ارگ کریم‌خان. می‌دانم که در سفر کوتاه دوروزه‌ام فرصت دیدن هیچ‌کدام از این بناهای تاریخی معروف نصیبم نمی‌شود و قرار است روی دیگری از این شهر را درک کنم؛ هرچند برایم جذاب است که همه این جاذبه‌ها آن‌قدر نزدیک‌اند که با یک پیاده‌روی به همه‌شان می‌رسم.
در سمت چپ نقشه هم اسامی خانه‌های بافت مشخص‌شده‌اند و روی نقشه هرکدام شماره‌ای دارند؛ به‌این‌ترتیب: خانه پرهامی، بوم‌گردی گلستان راز، عمارت فیل، عمارت آلان، خانه والاد، بوتیک هتل راد، عمارت آبان، عمارت سران و عمارت کازرونیان. قدم‌به‌قدم تابلوهای راهنما در بافت تاریخی نصب‌شده است و کار شما را برای پیدا کردن خانه‌های سنتی که تبدیل به رستوران، بوتیک هتل، موزه، کافه و… شده‌اند، راحت می‌کند.
از کوچه‌ای با طاق‌‌نصرتی از گل کاغذی صورتی رد می‌شویم و می‌رسیم به ورودی سبز خانه پرهامی. موقع دانشجویی‌ام هم اسم خانه پرهامی را زیاد شنیده بودم؛ مخصوصابه خاطر غذاهایش و حالا سفر شیراز را با صبحانه زیر سایه درخت این خانه آغاز می‌کنم.
طعم ایران؛ از اصفهان تا شیراز
«هیچ کلم‌پلوی شیرازی یا شله‌بریان زیره اصفهانی از دویست سال پیش باقی نمانده‌اند؛ اما چه شد که این غذاهای سنتی حفظ و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند؟! پاسخ در “طبخ” است. غذاهای سنتی‌مان در خانه‌ها پخته شدند و برایمان باقی ماندند.» این نخستین پاراگراف گزارشی بود که آذر1400 نوشتم و در همین صفحه در روزنامه «اصفهان‌زیبا» منتشر شد؛ روایتی از رویدادی که به ابتکار خانه تاریخی پرهامی شیراز و خانه تاریخی شیران اصفهان، در محله علی‌قلی‌آقای اصفهان برگزار شد.
در آن رویداد گردشگری غذا، از مهمانان با سینی سپنتا شامل دو غذای اصلی (کلم‌پلوی شیرازی و شله‌بریان زیره اصفهانی)، یک پیش‌غذا (سالاد شیرازی)، یک دسر و نوشیدنی (دوغ و گوشفیل) پذیرایی شد. حالا من آمده‌ام تا در رویداد خوراک شیرازمان شرکت کنم، رویدادی که در آن از مهمانان با ستمنوی جذابی (شامل سالاد شیراز با دمبلان کوهی، آش بُغرا، مُزعفرپلو، حلوای شیرازی و سوربه گوجه‌سبز)پذیرایی شد!
از سروش پرهامی زیاد شنیده‌ایم که بر جمله «خوراک، رسانه است» تأکید می‌کند و حالا ما گروه هفتنفره مهمانان با راهنمایی او در بافت تاریخی شیراز قدم می‌زنیم تا به خانه‌ای برسیم که قرار است در آشپزخانه‌اش مستندی از روند طبخ تعدادی از غذاهای شیرازی تهیه شود. «خانه خورشید» مقصد دوم شیرازگردی‌مان شد.
زیر آلاچیق وسط حیاط باصفای خانه رو به ارسی شاه‌نشین می‌نشینیم، شربت خیارسکنجبین می‌خوریم و درباره «ریتم زندگی در شیراز»، درباره حلاوت «آهستگی» صحبت می‌کنیم. یکی از هم‌سفران، محمود حبیبی، مترجم کتاب «در ستایش آهستگی» اثر کارل اونوره است و وقتی صحبت‌های آقای بصیری، مالک شیرازی خانه خورشید را می‌شنود، می‌گوید که این کتاب را شیرازی‌ها به قشنگی زندگی کرده‌اند.
تور بازدید از خانه را داریم و در هر گوشه، صندلی‌ها و مبل‌هایی برای لم دادن و مطالعه کردن و آرامش‌داشتن می‌بینیم. هم‌سفران متخصص غذا در آشپزخانه مشغول گفت‌وگو درباره طبخ غذاها برای رویداد هستند و مقدمات طبخ برای مستندسازی را آماده می‌کنند.
نیم‌روز اول شیرازگردی را با برگشتن به خانه پرهامی و شوکه‌شدن ادامه می‌دهم! از صفی که در ورودی خانه تشکیل‌شده است، می‌گذرم و می‌رسم به حیاط که همه اتاق‌ها و فضاهای حیاط و دوطبقه‌اش پر از مهمانانی است که برای ناهار آمده‌اند. شنیده بودم که ظهرهای این خانه پررونق است و یادم افتاد به جمله قشنگ و معروفی که هرروز در صفحه اینستاگرام این خانه می‌خوانم: «ما حرکت کردیم، برکت در راه است». میز ناهار من در بام خانه آماده است با کلم‌پلوی شیرازی، غم‌بر پلو، سالاد شیرازی و شربت بدرالزمان! یک حسن‌ختام جذاب در ظهر گرم شیراز.
روایت‌هایی از شهر آسان‌گیری، مدارا و تلاش
«اولین سالی است که داریم رویداد شیرازمان را برگزار می‌کنیم. می‌خواستیم نگاهمان را درباره مکتب شیراز به بقیه نشان بدهیم و بگوییم شیراز فقط تخت‌جمشید، حافظیه و… نیست. می‌خواستیم روایت‌هایمان از شیراز را به‌واسطه خوراک، موسیقی، نقاشی و سینما به بقیه نشان بدهیم و بگوییم شیراز، شهر آسان‌گیری و مداراست و درعین‌حال واقعا شهر کار و تلاش هم بوده و هست.» این روایت سروش پرهامی است از دلیل برگزاری مجموعه‌رویدادی به نام «شیرازمان».
به روایت او، درواقع این روحیه آسان‌گیری و مدارا به مردم شیراز آرامشی داده که بتوانند فعالیت‌های مختلف و ارزشمندی انجام دهند که روایت از آن‌ها، برای درک زندگی به سبک شیراز، مهم است. در بافت تاریخی شیراز می‌گردم و حیرت می‌کنم از این‌همه اقامتگاه بوم‌گردی، هتل، بوتیک هتل و کافه‌رستورانی که در خانه‌های تاریخی این بافت راه‌اندازی شده‌اند.
به نظرم شیراز با اختلاف، گوی رقابت را از اصفهان و یزد و کاشان به لحاظ تعدد بخش‌های خدماتی موجود در بافت تاریخی ربوده است و در این میان حالا شما شاهد نتایج زحمات بخش خصوصی هستید که با تلاش‌های زیاد توانسته‌اند به اینجا برسند؛ وگرنه بخش غیرخصوصی عامل تخریب‌های زیاد در بافت تاریخی است و همین‌الان هم که در بافت بگردید، قلبتان از جا کنده می‌شود؛ بس که تخریب می‌بینید و سربرآوردن پاساژهای خالی و خانه‌های نوسازی زشت وقس‌علی‌هذا!
بازدیدهایمان از بافت را با نوشیدن چای بر بام بوتیک‌هتل ایرانمهر، گذشتن از کنار «گرمابه بهارستان» و دیدن یک خانه‌گالری عجیب ادامه می‌دهیم؛ جایی که روی تابلویش نوشته‌اند: «خانه شمشیرگرها، گالری چهل‌طاقچه، عادی یزدی». قدم‌به‌قدم خانه دوطبقه عادل یزدی پر از آثار هنری است با موضوع‌های متنوع و داستان‌های مختلف؛ از متریال‌های مختلف هم استفاده‌شده و طوری است که با ورود به خانه و رفتن به اتاق‌های مختلفش احساس می‌کنید در بخش پرعمق استخری شیرجه زده‌اید و هر چه جلوتر می‌روید، بر عمق و دیدنی‌های زیرآب افزوده می‌شود! این خانه از کوچه‌های اطرافش آغاز می‌شود و در خبرگزاری مهر هم به «اولین کوچه گالری ایران» اشاره شده است.
«شگفتی» و «حیرت» پررنگ‌ترین حسی است که در این خانه‌گالری عجیب تجربه می‌کنیم. پایان روز اول شیرازگردی، اقامت در «خانه جانان» است؛ خانه نقلی وجذاب خانواده روستا که حس و حال خانه یک خانواده شیرازی را به مهمانانش منتقل می‌کند و گفته می‌شود، خانه حافظ هم همین حوالی بوده است؛ شاید کمی بالاتر از خانه روبه‌رو با درخت توت تنومندش. طعم یوخه و چای و شام خوش‌مزه مادر خانه در کنار گفت‌و‌گوهایمان درباره شیراز، یک پایان‌بخش خوب برای یک روز شیرازگردی ویژه است.
خانه نصیرالملک؛ موزه جذابی که از زنجیره گردشگری شهر جامانده!
روز دوم شیرازگردی را با حضور در رویداد «سربه‌هوا» به میزبانی مرضیه کازرونی شروع می‌کنیم. هیجان دیدن خانه نصیرالملک که درهایش به روی گردشگران باز نیست، ناگفتنی است. اگر شما هم مثل اکثر گردشگران شیراز فقط مسجد نصیرالملک را دیده‌اید، باید بگویم بخش مهمی از مفهوم این محله را درک نکرده‌اید؛ چون باید خانه نصیرالملک را هم ببینید، روبه‌روی شاه‌نشین با دو ارسی بزرگ بایستید، سقف پرنقاشی‌اش را تماشا کنید و از پله‌ها بالا بروید تا در طبقه دومش زندگی پرروایت اهالی خانه را درک کنید.
مرضیه کازرونی که خودش هنرمند نقاش است و طراحی و اجرای پروژه‌های نقاشی سقف و دیوار را در چندین خانه بافت تاریخی شیراز و البته شهرهای دیگر انجام داده، روایت‌های جذاب این خانه تقریبا 200ساله و هنرهایش را برایمان تعریف کرد. مرضیه کازرونی با لهجه زیبایش برایمان تعریف کرد که قبل از طراحی و اجرای سقف‌ها، به این خانه می‌آید، از این خانه درس و الهام می‌گیرد و آثارش را خلق می‌کند.
از این خانه به بوتیک‌هتل گلبهار می‌رویم تا با یکی از استادان پیش‌کسوت نقاشی گل و مرغ بر سقف خانه‌های شیراز آشنا شویم و این خانه زیبا را هم ببینیم.
مجلس آشنایی با دنیای لطفعلی صورتگر شیرازی
با مهنوش خسروی که در دانشگاه هنر اصفهان، صنایع‌دستی خوانده و بعد راهی خواهرشهرمان، فلورانس شده است تا آنجا در بهترین دانشگاه، تحصیلاتش را تکمیل کند و من حالا او را در شیراز می‌بینم، در خانه نصیرالملک قدم می‌زنیم.
او از «لطفعلی صورتگر» برایمان می‌گوید؛ هنرمندی که اوج گل و مرغ شیراز را در آثار او می‌بینیم و در دوره‌ای فعالیت می‌کرده که هنر ایران با موج فرنگی‌سازی روبه‌رو بوده است. او از روایت‌های اسطوره‌ای در نقاشی‌های این خانه برایمان می‌گوید و ما سربه‌هوای تماشای خانه می‌شویم و چشم می‌دوزیم به گل‌های سوسن که می‌فهمیم همان زنبق هستند، گل‌های صدتومنی یا گل سرخ، استوره محافظان درخت زندگی و هزارویک داستان دیگر. از مهنوش خسروی درباره نشست «صورتگری لطف» که در مجموعه رویداد شیرازمان دارد و همراه با الناز نجفی، درباره هنرهای سنتی شیراز صحبت می‌کند، می‌پرسم.
پرسش اول این است که عنوان نشست به چه اشاره دارد؟ به روایت خسروی، لطفعلی صورتگر نقاش شیرازی بوده که در سال‌های 1220 تا 1288 ه.ق در شیراز زندگی می‌کرده است. آن‌قدر هم پرکار بوده که فقط هفته‌ای یک بار برای خرید رنگ از خانه خارج می‌شده است! حالا آثار این نقاش مهم را در عمارت قوام تهران و موزه رضا عباسی می‌بینیم و در موزه پارس شیراز و شماری از مجموعه‌های هنری.
از مهنوش خسروی درباره ویژگی آثار لطفعلی صورتگر می‌پرسم و او توضیح می‌دهد: «شاعرانگی نقاشی گل و مرغ را به قله رسانده، نهایت لطف و زیبایی، ساخت‌وساز درست و توجه به جزئیات را در آثار لطفعلی صورتگر می‌بینید. همه جنبه‌های کار را به حد عالی نمایش داده است؛ حتی داستان‌سرایی را به آثارش اضافه کرده.» صحبت‌هایمان که تمام می‌شود، راهی «خانه شیرازی» می‌شویم؛ خانه زیبایی که بوتیک‌هتل جذابی در بافت تاریخی شیراز است و آن‌قدر جزئیات دارد که نه‌فقط اقامتگاه که موزه‌ای از آرایه‌های معماری و زندگی به سبک شیراز محسوب می‌شود.
میز ناهار در شاه‌نشین این خانه پهن می‌شود و من که هنوز محو جزئیات ارسی‌های این خانه‌ام، رو به حیاط باصفایش طعم غذاهای شیرازی را می‌چشم تا آماده شویم برای رویداد خوراکی که حسن‌ختام سفر کوتاهم به شیراز خواهد بود.
سلطان برنج در صحن چینی
جریان یک‌هفته‌ای «شیرازمان»، از 9 رویداد تشکیل شده بود: در رویداد «سینما» درباره تاریخچه سینماهای ایران با حضور علی آرامشی فرد صحبت شد و محل رویداد هم سینما گلستان شیراز بود. در رویداد «نمایش‌های آیینی» عروسک جی‌جی بیجی و نقالی معرفی و اجرا شد؛ با حضور مرشد علیرضا حیدرپور در خانه نصیرالملک و بوتیک‌هتل گلبهار. دو رویداد با عنوان «هنرهای سنتی» برگزار شد. در رویداد «گردشگری» با عنوان «کارگاه مشارکتی از بوم تا بوتیک؛ ایستگاه شیراز» که در «خانه شیرازی» برگزار شد، امیدرضا کاظمی از «مهمان‌نوازی معاصر شیراز» گفت و اشکان بروج درباره «مشتری ایدئال من» صحبت کرد.
رویداد هفتم به «معماری» می‌پرداخت؛ الناز نجفی، بهنام ابوترابیان، مهنوش خسروی‌فارسانی، مهدی پارسایی و سورنا روستا با عنوان «از زمین و آسمان شیراز» برای مخاطبان روایت‌هایی را ارائه دادند. رویداد «ادبیات» هم با حضور سلمان فرخنده در خانه محلاتی اجرا شد و در شیرازمانِ موسیقی که اسمش را «خیام در شیراز» گذاشته بودند، گروه کر پارسه به سرپرستی طیبه فقیه در خانه محلاتی به اجرای برنامه پرداختند. اما رویدادی که من برای حضور در آن راهی شیراز شده بودم، نام عجیب «سلطان برنج در صحن چینی» را داشت و قرار بود طعم خلاقانه و متفاوتی از شیراز را در ذهن همه ما ماندگار کند.
این رویداد با صحبت‌های سروش پرهامی شروع شد؛ سپس ستایش فرجی تاریخ خوراک ایران و مروری بر روند خوراک از دوره ساسانیان تا امروز را برای مخاطب روایت کرد؛ مثلا شنیدیم که در منابع آمده است برای ضیافت‌های دربار شاه‌عباس خوراک‌ها را بیشتر با برنج به صورت‌های مختلف با شکر، کشمش، عسل، بادام و ادویه گوناگون تهیه می‌کردند.
معرفی شیخ‌اطعمه در صحبت‌های آذر حاج‌محمدی اتفاق افتاد و شنیدیم که ابواسحاق احمدبن‌حلاج کتاب کلیات اطعمه شیرازی را در قرن هشتم به شعر و نثر نوشته است. محمدرضا قاسمی از تجارب خوراک‌های تاریخی و بومی گفت و اشکان درباره این صحبت کرد که برای بازاریابی غذاهای بومی تاریخی چه باید کرد.
صحبت‌ها که تمام شد، نوبت به سرو غذاها رسید. پیش‌غذا سالادی بود با سبزی‌های تازه، قارا، قره‌قوروت، نارنج، کشک و دمبل کوهی یا ترافل؛ سالاد ابتکاری که شف میرخان خلقش کرده بود. بعد رسیدیم به آش بغرا؛ غذای تاریخی که در این رویداد احیا شد و آن‌قدر طعم خاص و خوش‌مزه‌ای بود که به میزبانان گفتم قابلیت این را دارد که شبیه خورش ماست و بریان اصفهان شود و طباخی‌هایی فقط برای پخت بغرا ایجاد شوند؛ البته بعدا متوجه شدم پختنش آسان نیست.
سومین آیتم، سوربه گوجه‌سبز یا به قول ما، سوربه آلوچه بود؛ به ابتکار شف قاسمی که چشیدنش آماده‌مان می‌کرد برای تجربه غذای بعدی. سوربه از پوره آلوچه و نعنا و سیاه‌دانه و خرفه تشکیل شده بود. طعم خاص بعدی، مزعفر پلو بود که به شکل امروزی تزیین و سرو شده بود. پایان‌بخش این ستمنوی ویژه هم یک نوشیدنی و حلوای شیرازی زعفرانی به عنوان دسر بود. رویداد خوراک شیرازمان با روایت‌های جذاب فراوان و طعم‌های گوناگون این‌گونه به پایان رسید؛ پایانی که آغازی برای آشنایی بیشتر همه ما با این بخش از شخصیت ایرانمان است.
