نقش خمیرترش در کاهش آلودگی گندم
استفاده از خمیرترش یکی از روشهایی است که میتواند در کاهش برخی سموم قارچی طی فرایند تخمیر نقش داشته باشد. اسیدی شدن خمیر، محیط را برای رشد برخی میکروارگانیسمهای نامطلوب نامناسب میکند.
بررسیهای علمی نیز نشان دادهاند که تخمیر میتواند میزان آفلاتوکسین قابل شناسایی را در برخی شرایط کاهش دهد. با این حال، میزان کاهش به نوع سم، شرایط تخمیر و ویژگیهای ماده اولیه بستگی دارد و نمیتوان خمیرترش را راهی برای حذف کامل آفلاتوکسین دانست.
آیا پخت نان آفلاتوکسین را از بین میبرد
پخت نان میتواند میزان برخی سموم قارچی را کاهش دهد، اما حرارت بهتنهایی تضمینکننده حذف کامل آفلاتوکسین نیست. آفلاتوکسینها ترکیبات نسبتاً پایداری هستند و مطالعات علمی نشان دادهاند که بسیاری از فرایندهای غذایی نمیتوانند آنها را بهطور کامل از بین ببرند.
بنابراین، نمیتوان صرفاً با رسیدن دمای تنور به ۱۲۰ یا ۲۲۰ درجه سانتیگراد، نان را کاملاً عاری از آفلاتوکسین دانست. میزان کاهش این سم به دما، زمان پخت، میزان رطوبت و نوع ماده غذایی بستگی دارد.
اهمیت زمان پخت و کاهش رطوبت
افزایش زمان پخت میتواند رطوبت نان را کاهش دهد. کاهش رطوبت، شرایط رشد قارچها و برخی باکتریها را نامناسبتر میکند. با این حال، این موضوع با حذف آفلاتوکسین تفاوت دارد.
نان خشک یا نان خشکشده به دلیل رطوبت پایین، ماندگاری بیشتری دارد و شرایط رشد قارچ در آن محدودتر است. با این حال، اگر ماده اولیه از ابتدا به آفلاتوکسین آلوده باشد، خشک شدن نان بهتنهایی سم را از بین نمیبرد.
بنابراین، مهمترین راهکار برای کنترل آفلاتوکسین، جلوگیری از ورود گندم آلوده به چرخه تولید و استفاده از مواد اولیه سالم و کنترلشده است. فرآوری مناسب میتواند میزان برخی سموم را کاهش دهد، اما جایگزین کنترل کیفیت گندم نیست.
