به گزارش اصفهان زیبا؛ طی روزهای اخیر انتشار ویدئوهایی از تغییر شکل و بافت گوشت ماهی پس از شست‌وشو در شبکه‌های اجتماعی، موجی از پرسش‌ها و ابهامات را در میان کاربران ایجاد کرده است. مشاهدات نشان می‌دهد که در حین فرآیند شست‌وشو، توده‌های سفید و نرمی شبیه به پنبه یا تفاله در بافت ماهی ظاهر می‌شوند که واکنش‌های متعددی را در فضای مجازی به همراه داشته است. در همین راستا، مسعود بختیاری، رئیس سندیکای صنایع کنسرو ایران و نایب‌رئیس کمیسیون صنایع غذایی اتاق بازرگانی ایران، با ارائه تبیینی علمی به تشریح ماهیت این پدیده ساختاری در پروتئین ماهی پرداخت تا به نگرانی‌های افکار عمومی پایان دهد.
مسعود بختیاری در نشست خبری مسئولان صنایغ غذایی استان اصفهان که در تالار نمایشگاه بین‌المللی اصفهان برگزار شد؛ درباره مکانیسم دقیق این تغییر بافت توضیح داد: برخلاف شایعات و تصورات نادرست، این اتفاق کاملاً ناشی از واکنش‌های طبیعی پروتئین است. فرآیند تغییر بافت زمانی آغاز می‌شود که یک محلول با ویژگی‌های خشن به بافت پروتئینی ماهی برخورد می‌کند. این واکنش در گونه‌هایی که دارای بافت پروتئینی بسیار ضخیم هستند با شدت و نمودی بسیار بیشتر رخ می‌دهد. در حقیقت، هنگامی که گوشت ماهی در معرض آب قرار می‌گیرد و شست‌وشو داده می‌شود، مواد محلول از درون ساختار پروتئینی خارج شده و در سطح بافت، شکلی شبیه به پولک (Scaly) یا توده‌های نرم و پنبه‌ای ایجاد می‌کنند.
نقش تفاوت‌های ساختاری در گونه‌های مختلف ماهی
رئیس سندیکای صنایع کنسرو ایران با تأکید بر نقش تفاوت‌های ساختاری در گونه‌های مختلف ماهی خاطرنشان کرد که این حالت در تمام ماهی‌ها به یک شکل دیده نمی‌شود. گونه‌های مختلف به دلیل تفاوت در ساختار و تراکم پروتئینی، رفتارهای متفاوتی در برابر محیط شست‌وشو نشان می‌دهند. علاوه بر این، ابعاد فیزیکی و وزن ماهی نیز در این پدیده موثر است؛ به طوری که در ماهی‌های بزرگ جثه با وزن‌های بالای ۸۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم، این تغییرات ساختاری می‌تواند ماهیت و ظاهری متفاوت در نمایش یا کاربرد خود داشته باشد.
نایب‌رئیس کمیسیون صنایع غذایی اتاق بازرگانی ایران در پایان درباره علت ویروسی شدن این ویدئوها در فضای مجازی یادآور شد که ماهیت بصری غیرمعمول این تفاله‌های پروتئینی سفیدرنگ باعث شد تا مشاهده آن در حین شست‌وشوی گوشت، توجه حجم زیادی از کاربران را جلب کرده و ایجاد سوال کند. با این حال، تحلیل‌های علمی نشان می‌دهد که تشکیل این توده‌های پنبه‌ای، صرفاً یک واکنش طبیعی میان ویژگی‌های ساختاری پروتئین ماهی و محیط شست‌وشو است و هیچ‌گونه جای نگرانی از نظر کیفیت یا سلامت محصول وجود ندارد.
