مسمومیت غذایی از جمله مشکلات ناشی از عدم رعایت اصول ایمنی و بهداشتی در مواد غذایی است که می‌تواند دارای علائم خفیف (اسهال، حالت تهوع و استفراغ) و یا شدید (تاثیرگذار بر سیستم عصبی، سرطان و مرگ) باشد. به صورت کلی، از زمان پیدایش بشر، انسان‌ها همیشه جهت تأمین انرژی، کالری، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی و در واقع سیری سلولی به دنبال غذا بودند. از طرفی دیگر، موجودات بسیار ریزی هم از زمان تولد بشر یا حتی پیش‌تر با انسان‌ها و در کنار آن‌ها زندگی می‌کردند. این موجودات با عنوان عمومی میکروارگانیسم یا میکروب شناخته شده و مثل ما انسان‌ها نیاز به غذا دارند. غذای ما انسان‌ها یکی از مطلوب‌ترین موادی است که میکروب‌ها می‌توانند از آن تغذیه کنند و بقای خودشان را تضمین کنند. در صورت مطلوب بودن شرایط ماده غذایی از نظر دما، رطوبت و ماده مغذی، میکروب‌ها می‌توانند منجر به بروز مشکلی در ماده غذایی با عنوان عمومی مسمومیت غذایی شوند و بدین ترتیب بیماری غذازاد شکل می‌گیرد. میکروب عنوان عمومی گروه بزرگی از جانداران شامل باکتری، کپک، مخمر، ویروس و انگل است. تقریبا از نظر عموم مردم، میکروب‌ها عامل مسمومیت غذایی هستند، اما مسمومیت غذایی تنها از طریق میکروب‌ها ایجاد نمی‌شود، بلکه این بیماری می‌تواند ناشی از آلودگی شیمیایی ماده غذایی به فلزات سنگینی مانند سرب، کادمیوم، قلع، آرسنیک، جیوه و فلزاتی از این قبیل اتفاق بیفتد. یا مسمومیت به دلیل استفاده از ترکیبات آفت‌کش و سموم دفع آفات نباتی، حشره‌کش و علف‌کش‌ها در صنعت کشاورزی با مصرف محصول خام گیاهی یا فراورده‌های حاصل از آن‌ها بروز می‌کند. همینطور مسمومیت غذایی می‌تواند در اثر تشکیل ترکیبات آلی مختلف موجود در غذا هم ایجاد شود. مثل افرادی که به گیاه باقالا حساسیت دارند و با مصرف آن بدن واکنش نشان می‌دهد و مسمومیت با فاویسم مشاهده می‌شود. گاهی اوقات مسمومیت‌ها ناشی از فساد میکروبی است؛ مثل بعضی از باکتری‌ها که آمین‌های بیوژنیک مثل هیستامین در ماهی و فراورده‌های دریایی را تولید کرده و منجر به مسمومیت در مصرف‌کننده می‌شوند. به صورت کلی، مسمومیت غذایی اشاره به بیماری دارد که از طریق باکتری‌ها در غذا ایجاد می‌شود. آلودگی ماده غذایی به میکروارگانیسم‌ها در یک زنجیره طولانی از مزرعه تا سفره امکان‌پذیر است.در این بین، اگر غذا به صورت نامناسب نگهداری، حمل یا آماده سازی شود و نکات بهداشتی و ایمنی در نگهداری یا فراوری آن رعایت نشود، به صورت فزاینده‌ای غذاها در معرض آلودگی با باکتری‌های عامل عفونت و مسمومیت غذایی یا هرگونه میکروارگانیسمی قرار می‌گیرند. حذف و ریشه‌کن‌کردن این آلاینده‌ها در زنجیره غذایی بسیار مشکل است، ولی با رعایت نکات بهداشتی و ایمنی می‌توان مواجهه بدن انسان با این آلاینده‌ها را به حداقل رساند یا متوقف کرد.غذاهایی که ماده مغذی بهتری برای میکروارگانیسم‌ها هستند و بیشتر در معرض آلودگی قرار می‌گیرند، شامل گوشت خام و فراورده‌های گوشتی، شیر و فراورده‌های لبنی، ماکیان، تخم مرغ خام و پخته نشده، میوه و سبزیجات شسته نشده، ماهی و غذاهای دریایی و وعده‌های غذایی آماده مثل ساندویچ‌ها هستند.
علائم مسمومیت
علائم مسمومیت غذایی به‌طور کلی شامل سردرد، خستگی، تهوع، استفراغ، اسهال آبکی، ضعف و درد شکمی است. اما با وجودی که اکثر مسمومیت‌های غذایی پس از 24ساعت برطرف و درمان می‌شوند، بعضی از آن‌ها مثل مسمومیت بوتولیسم ناشی از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم می‌تواند کشنده باشد. بوتولیسم در اثر مصرف کشک غیرپاستوریزه یا غذاهای کنسروی که قبل از استفاده به اندازه کافی حرارت ندیده‌اند، بروز می‌کند. از علائم بوتولیسم تاری دید، دوبینی، افتادگی پلک، عدم توانایی حرکتی، اختلال در تکلم و بلع، خشکی و درد گلو است.
راهکارهای پیشگیری
در پیشگیری از مسمومیت‌ها، توجه به نکات زیر در زمان تهیه، آماده‌سازی و خرید ماده غذایی حائز اهمیت است و باید به آن توجه داشت.
رعایت اصول بهداشت شخصی برای افرادی که در تهیه و آماده‌سازی غذا سروکار دارند، مثل شست‌وشوی دست با آب و صابون
پخت کامل غذا
حرارت دادن مواد غذایی که پخته شده‌اند و مجدد می‌خواهیم استفاده کنیم
نگهداری غذاها در یخچال
شست‌وشوی کامل میوه و سبزیجات قبل از خوردن
جداسازی غذاهای پخته‌شده از غذاهای خام
استفاده از وسایل و تجهیزات فاقد هرگونه آلودگی جهت آماده‌سازی مواد غذایی
دور نگهداشتن مواد غذایی از دسترس حشرات، جانوران موذی و جوندگان
استفاده از آب سالم و بهداشتی جهت مصرف، تهیه غذا و شست و شوی ظروف
پرهیز از چشیدن و خوردن غذاهایی که ظاهر و بوی ناخوشایندی دارند.
خودداری از خرید قوطی‌های کنسروی که دارای برآمدگی، فرورفتگی یا نشتی هستند
جوشاندن غذاهای آماده کنسروی به مدت 20 دقیقه قبل از مصرف
تأمین مواد غذایی از فروشگاه‌های معتبر که موازین بهداشتی را رعایت می‌کنند.
تأمین و خرید محصولات دارای مجوز بهداشتی و اطلاعات ضروری در برچسب بسته‌بندی مواد غذایی شامل آرم سازمان غذا و دارو، شماره‌های بهداشتی شامل شماره پروانه ساخت یا نظارت کارگاهی، نام و نام تجاری محصول، تاریخ تولید و انقضا، وزن خالص، شماره سری ساخت، ترکیبات یا مواد متشکله، نام و نشانی تولیدکننده یا بسته‌بندی‌کننده، نشانگر رنگی تغذیه‌ای، جدول ارزش غذایی، شرایط نگهداری محصول و هشدارها در صورت نیاز، نحوه مصرف و عبارت ساخت ایران. (درج همه اطلاعات ذکرشده نشان‌دهنده آن است که سازمان غذا و دارو این محصول غذایی را جهت توزیع و فروش در سطح عرضه کنترل کرده است)
بررسی شرایط نگهداری محصول غذایی با توجه به نکات ذکر شده در برچسب بسته‌بندی. برای مثال در صورت درج عبارت درون یخچال و دور از نور یا تابش مستقیم باید توجه شود که این شرایط در فروشگاه‌های عرضه‌کننده رعایت شود. بنابراین از خوردن مواد لبنی پاستوریزه که در خارج از یخچال نگهداری می‌شوند یا بطری‌های پت حاوی آب، دوغ و نوشیدنی‌ها که در معرض نور آفتاب قرار گرفته‌اند، باید جلوگیری شود.
توجه به برچسب کنترل اصالت و سلامت کالا. در مورد محصولات غذایی و آشامیدنی وارداتی و خارجی به برچسب کنترل اصالت و سلامت کالا که به رنگ سفید و حاشیه زرد رنگ است، روی محصول توجه شود. روش استفاده از این برچسب به این شکل است که مصرف‌کننده کد 16 رقمی درج شده روی برچسب اصالت را پس از تراشیدن لایه اسکرچ از طریق پیام کوتاه با شماره 20008822 یا شماره تلفن گویا 0216185 و یا در سایت الکترونیکی با آدرس www.ttac.ir ارسال می‌کند و پس از دریافت اطلاعات در خصوص کد اصالت، نام فراورده، سری ساخت و تاریخ انقضا می‌تواند از اصالت محصول اطمینان حاصل کند و مطمئن شود که محصول تقلبی یا قاچاق نیست. در خصوص استفاده از برچسب اصالت، توجه به این نکته حائز اهمیت است که صرفا وجود برچسب اصالت، نشانه مجاز بودن کالا نیست و اصالت کالا باید از سه طریق ذکرشده بررسی و تأیید شود.
راهکارهای درمانی مسمومیت‌های غذایی
اسهال و استفراغ از جمله نشانه‌های متداول در مسمومیت‌های غذایی است که بدن از خودش نشان می‌دهد. بدن از این طریق در تلاش برای خارج‌کردن سم بوده و این شرایط منجر به کم‌شدن آب در بدن می‌شود. بنابراین تأمین آب بدن با مصرف مایعات جهت جبران آب از دست رفته کمک‌کننده است.
مصرف آب می‌تواند به سیستم ایمنی بدن در مبارزه با مسمومیت‌های غذایی کمک کند. در مسمومیت غذایی بدن از کمبود مواد معدنی مانند سدیم و پتاسیم مواجه می‌شود و استفاده از غذاهای حاوی این مواد معدنی مؤثر است.
در اسهال شدید استفاده از محلول خوراکی ORS گزینه مناسبی جهت دسترسی به مواد معدنی است.
از مصرف غذاهای چرب و سرخ شده، غذاهای آماده و کنسروی اجتناب شود. می‌توان از برنج کته شده، سوپ (آبکی و ساده)، مرغ پخته شده بدون روغن و موز جهت درمان سریع‌تر مسمومیت‌ها استفاده کرد. از مصرف خودسرانه داروها در زمان مسمومیت‌های غذایی باید خودداری شود. مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها در اغلب موارد ابتلا به اسهال و استفراغ ضرورتی ندارد. مصرف غیرمنطقی این قبیل داروها می‌تواند حتی مشکلات را بیشتر کند. لذا ضروری است قبل از مصرف هرگونه دارو جهت درمان مسمومیت، با پزشک معالج مشورت شود تا از بروز هر گونه عارضه جانبی داروها جلوگیری شود.
در صورت مسمومیت‌های غذایی شدید مانند بوتولیسم سرعت در رساندن بیمار به یک مرکز درمانی مجهز جهت تزریق داروی ضد سم اهمیت زیادی دارد. زیرا با هر لحظه تأخیر مقدار بیشتری از سم، جذب بدن شده و احتمال خطر افزایش پیدا می‌کند و در صورت عدم درمان سریع ممکن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسی جان خود را از دست دهد.
نکته: سوالاتی که پزشکی در برخورد با فرد مسموم می‌پرسد تا بتواند درمان را سریع‌تر انجام دهد شامل موارد زیر است:
بیمار با چه ماده‌ای مسموم شده است؟
مسمومیت چه زمانی اتفاق افتاده است؟
فرد مسموم از چه مشکلاتی شکایت دارد؟
مهم‌ترین علائم مسمومیت چیست؟
