به گزارش اصفهان زیبا؛ اگر علت همه اختراعهای بشر را احتیاج انسان بدانیم، بدون تردید علت اختراع بستنی، چیزی جز گرما نبوده است؛ هرچند در تاریخ، اشارهای به گرما بهعنوان علت اختراع بستنی نشده است.
نوشیدنیهای یخی و دسرها حداقل از چهارهزار سال قبل از میلاد وجود داشتهاند؛ زمانی که اشراف در کنار رود فرات یخخانههایی ساختند تا از گرمای تابستان بینالنهرین دور بمانند؛ اما اختراع بستنی تاریخ پرفرازونشیبی دارد.
ریشههای بستنی، شربت و سایر خوراکیهای لبنی سرد دقیقا مشخص نیست؛ اما داستان آنها به دوران باستان بازمیگردد. ظاهرا تاریخ درستشدن بستنی به امپراتوری روم قدیم، چین و هند و ایران باستان برمیگردد.
از قرن هجدهم میلادی به بعد، بستنی در آمریکا درست شد؛ بهاینترتیب که یک تاجر آمریکایی به نام «ژاکوب فوزل» تصمیم گرفت با شیر و میوه، نوعی خوراکی خنک تهیه کند.
مدتی بعد شخصی به نام «ارنست هاموی» دو چیز دیگر به بستنی اضافه کرد؛ یکی، شکر و دیگری، موادی برای کِشآمدن بستنی. کمکم طعمهای مختلف هم به بستنی اضافه شد. از ۱۹۳۰ میلادی (۷۲ سال پیش) ساختار بستنی با اختراع مادهای به نام «یخ خشک» آسانتر شد. یخ خشک همان قطعات جامد دیاکسیدکربن است که از این زمان به بعد به سردکردن بستنی در هنگام ساختهشدن کمک زیادی میکرد.
بستنی ایرانی
در امپراتوری ایران، مردم افشره آب انگور را روی مقداری برف در کاسهای میریختند و آن را بهعنوان دسر، مخصوصا هنگام گرمای هوا صرف میکردند. برف یا از زیرزمینهای سردی به نام یخچال یا از برف باقیمانده روی کوههای اطراف برداشته میشد. نوعی از بستنیهای ابتدایی ایرانیان برف و شیره است که با برف، شیره، مربا و عسل تهیه میشود.
هماکنون نوعی بستنی با نام بستنی سنتی یا ایرانی در ایران رواج دارد که دارای طعم زعفران و رنگ زرد بوده و از مواد مهم آن آرد ثعلب است. این بستنی همراه با خلال پسته و تکههای بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد.
اکبرمشتی یکی از اولینکسانی بود که در ایران بستنیفروشی داشت. بستنی اکبرمشتی با نوع خارجی آن، بسیار متفاوت بود. ایرانیها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابتکنندهها ترجیح میدادند.
نوعی از بستنیهای سنتی «بستنی کشی» نام دارد که ثعلب فراوان در آن عامل کشآمدن بستنی میشود. این اصطلاح امروزه رایج نیست.
پیشازاین بستنیهای سه رنگ در بسیاری از شهرها رواج داشت. رنگ زرد آن زعفرانی، سفید آن وانیلی و رنگ قهوهای آن دارچینی بود. توسط استاد بستنیساز این سه رنگ به هم چسبیده و در ظروف یکبارمصرف فروخته میشد (سایت خبری عصر ما).
بستنی یک دسر منجمد است که معمولا از شیر یا خامه تهیهشده و با یک شیرینکننده مانند شکر یا جایگزین آن و طعمدهندههایی مانند کاکائو، وانیل یا با میوههایی مانند توتفرنگی یا هلو طعمدار میشود. گاهی رنگهای خوراکی بههمراه تثبیتکنندهها به آن افزوده میشود.
مخلوط بستنی زیر نقطه انجماد آب خنک و هم زده میشود تا فضاهای هوا در آن ایجاد و از تشکیل بلورهای یخ قابلتشخیص جلوگیری شود؛ همچنین میتوان آن را با همزدن یک پایه خامهای طعمدار و نیتروژن مایع تهیه کرد. نتیجه، یک فوم نرم و نیمهجامد بوده که در دمای بسیار پایین (زیر دو درجه سانتیگراد یا ۳۵ درجه فارنهایت) جامد است و با افزایش دما بهراحتی شکل میگیرد.
در استان و شهر اصفهان بستنیهای مختلفی تولید میشوند که هرکدام جایگاه مخصوصی دارند؛ ولی بستنی سنتی زعفرانی چیز دیگری است که از این میان، بستنی سنتی رهنان شهره خاص و عام است. محله رهنان در ۱۳۸۲ با تقسیمهای شهری به شهر اصفهان ملحق شده است.
رهنان از چهار قلعه تشکیل شده بود. این قلعهها در نزدیکی کهندژ از آثار مربوط به دوره ساسانیان بود که اکنون از آنها اثری باقی نمانده است. از ویژگیهای بارز محله رهنان وسیعبودن آن و قرارگیری چهار محله ازجمله محله زاجان، چهارشاه، طاحونه و ماشاده در دل آن است. از صنایع غذایی این منطقه بستنی سنتی آن است.
پبستنی سنتی رهنان یک برند محلی در استان اصفهان بوده که در میان شهرهای منطقه معروف است. ویژگیهای خاص این بستنی که باعث محبوبیتش شده، طعم سنتی بستنی، استفاده از شیر تازه و بافت خاصش بوده که آن را از هر نوع بستنی دیگر متمایز کرده است.
بستنی رهنان عمدتا در منطقه رهنان و اصفهان شهره و بسیار محبوب است و اغلب بهعنوان یک دسر سنتی شناخته میشود. ویژگی منحصربهفرد آن، طعم و بافتش است که معمولا دارای بافت چرب، غلیظ و شیرین بوده و با طعم زعفران و تزیین پسته عرضه میشود.
شیوه تولید بستنی سنتی رهنان
برخی تولیدکنندگان از روشهای قدیمی و دستساز برای تهیه بستنی سنتی رهنان استفاده میکنند که به غنای طعم و حس نوستالژیک آن کمک میکند. مواد اولیه آن شیر تازه، خامه و پسته مرغوب است که کیفیت آن را متمایز میکند. تلفیق سنت و نوآوری در هنر تولید بستنی سنتی باعث بهوجودآمدن روشی نو در تولید این دسر خوشمزه شده است.
شیر را در پاتیلهای مخصوصی به جوش میآورند تا آب اضافی آن تبخیر شود. وقتی دمای شیر به 90 درجه رسید، شیر را سرد میکنند؛ سپس شکر را با ثعلب مخلوط کرده، زعفران مرغوب به آن اضافه میکنند و آرامآرام به ظرفی که شیرسردشده در آن قرار دارد، اضافه میکنند و با دستگاه همزن این ترکیب را هم میزنند. با این کار، شیر به رنگ زرد زیبایی درمیآید؛ سپس این مایع خوشرنگ را وارد دستگاهی به نام شیرسفتکن میکنند تا به مقدار معینی سفت شود. آنگاه این مایع سفت را داخل یخچالهای مخصوص بستنی میریزند و به بدنه آن میکشند تا سفتتر شود؛ سپس لایهای از خامه درجهیک را روی بستنی میکشند.
اشتغال و درآمدزایی با هنر بستنی رهنان
در اصفهان، مغازههای خاصی با نام برند بستنی رهنان (معمولا با نام «بستنی رهنان» یا مشابه آن) این محصول را عرضه میکنند. تولید این خوراکی خوشمزه باعث اشتغال و درآمدزایی برای برخی از افراد شده است.
بستنی ممکن است در ظرفهای مختلف سرو و با قاشق خورده یا بهصورت مخروطهای خوراکی که با دست نگه داشته میشود، مانند غذای انگشتی، خورده شود. بستنی ممکن است با دسرهای دیگر مانند کیک سرو یا بهعنوان مادهای در خوراکیهای سرد مانند فالودهیا آبهویجاستفاده شود. بستنی رهنان اصفهان یکی از معروفترین و قدیمیترین بستنیهای سنتی ایران است که بهعنوان نمادی از شیرینیهای اصفهان شناخته میشود.
بستنی رهنان فقط بستنی نیست؛ بلکه بخشی از فرهنگ اصفهان است. این نکته برای کسانی که به تجربههای فرهنگیغذایی علاقه دارند، مهم است. صحبت از یک خوراکی لذیذ است و البته بسیاری از مردم اصفهان این بستنی را به دلیل شیرینی متعادل، طعم اصیل و حس نوستالژی آن میپسندند. برخی آن را مشابه بستنیهای سنتی ایرانی، اما با ویژگیهای منطقهای میدانند.
تاریخچه بستنی سنتی رهنان
طبق روایت مردم و بستنیفروشهای قدیمی تولید بستنی در رهنان از دهه ۱۳3۰ خورشیدی آغاز شده است و سابقه زیادی دارد که نهتنها در اصفهان، بلکه در سراسر ایران بهعنوان یکی از لذیذترین بستنیهای سنتی شناخته میشود.
طعم و بافت اصیل و شیرینی متمایز آن با ترکیبی از شیر تازه، خامه طبیعی و پسته مرغوب تهیه میشود. بافت نرم و کشدار باعث شده برخلاف بستنیهای صنعتی، بافتی لطیف و کمی چسبنده داشته باشد که ناشی از فرمول سنتی و روش تولید خاص آن است.
بستنی سنتی زعفرانی رهنان با عطر زعفران و رنگ زرد طلایی و ترکیب گلاب و هل، عطر دلانگیزی دارد که سازگار با مزاج هر ایرانی است. در تهیه آن از مواد اولیه طبیعی استفاده میشود و از نگهدارندهها و افزودنیهای شیمیایی استفاده نمیشود.
حسن حیدری معروف به حسن گچویی که با گاری و بهصورت سیار به تولید و فروش بستنی در منطقه رهنان میپرداخت،از قدیمیترین بستنیفروشان رهنان در دهه 1330 بود. او پس از چند سال به کرمانشاه رفت و ساکن آنجا شد و شغل بستنیفروشی را بههمراه پسرش، حاج کریم حیدری (معروف به کریمبستنی) ادامه داد و پس از چندی به رهنان برگشت و این شغل را ادامه داد. بعد از فوت او، پسرش معروف به کریمبستنی، بستنیفروشی را در خیابان هاشمینژاد، روبهروی مسجد اسلامی ادامه داد. پس از فوت کریمبستنی هماکنون دختر ایشان به فعالیت در این حرفه مشغول است.
از دیگر بستنیفروشهای دهه 40 مرحومان حاج اسماعیل کروندی و حاج علیمحمد خلیلی فر بودند؛ اولی، در خیابان مطهری رهنان و دومی، ابتدای خیابان شهیدان غربی (جاده قدیم رهنان) مغازه داشتند. در حال حاضر وراث ایشان به این حرفه مشغول هستند.
در محله رهنان اصفهان، کیفیت بستنیهای بستنیفروشی حاج علیمحمد رهنان بسیار عالی است. او در ۲۰۱۹ در جشنواره بستنی سوئیس مقام نخست را دریافت کرد و بهعنوان یک برند جهانی شناخته شد. این بستنیفروشی یکی از بستنیفروشیهای معروف و اصیل اصفهانی است که خیلی از اصفهانیها صاحب آن را به نام پدر بستنی اصفهان میشناسند.
حاج علیمحمد خلیلیفر یکی از اولین بستنیفروشهای محله رهنان بود. در رهنان چندده مغازه بستنیفروشی و کارگاه بستنیسازی وجود دارد که در بین آنها، بستنیهای حاج علیمحمد رهنان شهرتی جهانی دارد و توانسته در سال 2019 در مسابقات بستنی برگزارشده در کشور سوئیس مقاوم اول را از آن خود کند.
از بستنیفروشهای قدیمی دیگر این محل، بستنی 22 بهمن به مدیریت عباس کاظمی است.بستنی فروشهای دیگری مثل بستنی گلها، بابابستنی، دادابستنی و… در مناطق مختلف رهنان به فعالیت مشغول هستند.
چالشها، کمبودها و حمایتها
از ضعفهای مهمی که میتوان برای این برند عنوان کرد، زیرمجموعههای مختلف یا تولیدکنندگان متعدد آن است؛ بنابراین کیفیت میتواند متفاوت باشد. به دلیل عدم حضور گسترده در فروشگاههای زنجیرهای ملی، اغلب تنها در اصفهان بهصورت اصل یافت میشود که این موضوع حمایتهای مسئولان امر را میطلبد.
فصل گرما، اوج فروش بستنی است. صفهای طولانی مقابل شعبههای رهنان دیده میشود. برای سوغاتی، بستنیها را در ظروف یخدار بستهبندی میکنند تا چند ساعت قابلحمل باشد.
سخن پایانی
بستنی رهنان فقط یک دسر نیست؛ بلکه تجربهای از اصالت و هنر شیرینیپزی اصفهانی است که طعم و عطر آن در خاطره جمعی ایرانیان ماندگار شده است. جا دارد مردم و مسئولان در شناختهشدن هرچهبیشتر این دسر شیرین و هنر بومی اصفهان در نمایشگاههای سراسر کشور و منطقه و جهان اهتمام بیشتری داشته باشند.
