به گزارش اصفهان زیبا؛ مخمر یا خمیر مایه یکی از مهمترین افزودنیهای نانوایی است که از ملاس چغندر قند (منبع قندی)، آب، اوره و فسفات تهیه میشود. این ماده از سلول زندهای به نام ساکارومایسس سرویسیه تشکیل شده و هر گرم آن حدود ۱۰ میلیارد سلول زنده دارد.
مخمر محرک خمیر و مکمل فرآیند تخمیر است و بهترین جایگزین برای جوش شیرین محسوب میشود. این ماده تمام مزایای جوش شیرین مانند تولید گاز، ایجاد بافت متخلخل، جلوگیری از لاستیکی شدن نان و تسریع آمادهسازی خمیر را دارد، اما برخلاف جوش شیرین موجب افزایش pH نان و بروز مشکلات گوارشی نمیشود.
از دیگر ویژگیهای مخمر، تولید آنزیم فیتاز در خمیر است. این آنزیم اسید فیتیک غلات را تجزیه کرده و جذب املاح موجود در گندم را افزایش میدهد. همچنین، مخمر سرشار از ویتامینهای گروه B است و به بهبود ارزش غذایی نان کمک میکند.
تفاوت مخمر خشک و مخمر تر
مخمر خشک حدود ۷ درصد رطوبت دارد، در حالی که میزان رطوبت مخمر تر حدود ۷۰ درصد است. قدرت تولید گاز در مخمر تر تقریباً سه برابر بیشتر از مخمر خشک است.
بهطور معمول، برای هر کیسه آرد ۱۰۰ گرم مخمر خشک یا ۲۰۰ گرم مخمر تر کافی است. pH مخمر بین ۵ تا ۶ و pH خمیر ترش بین ۴ تا ۵ قرار دارد. دمای بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد یا پایینتر از ۲۰ درجه، فعالیت مخمر را کاهش میدهد. علاوه بر این، مخمر تازه قدرت تولید گاز بیشتری دارد و در صورت استفاده از مخمر مانده، معمولاً باید مقدار مصرف آن افزایش یابد.
چه عواملی سرعت تخمیر (ورآمدن خمیر) را کم یا زیاد میکنند؟
۱. گلوتن آرد
- آرد ضعیف: حدود ۳۰ دقیقه استراحت
- آرد متوسط: حدود ۱ ساعت استراحت
- آرد قوی: حدود ۲ ساعت استراحت
هرچه آرد قویتر باشد، زمان استراحت خمیر نیز بیشتر خواهد بود.
۲. میزان سفتی یا نرمی خمیر
خمیر نرم سریعتر تخمیر میشود، اما خمیر سفت به زمان بیشتری نیاز دارد.
۳. مقدار مخمر
استفاده از ۲۰۰ گرم مخمر برای هر کیسه آرد، خمیر را در حدود ۳۰ دقیقه آماده میکند. در مقابل، با ۱۰۰ گرم مخمر این زمان به حدود یک ساعت میرسد.
۴. مقدار خمیر ترش
هرچه میزان خمیر ترش بیشتر باشد، فرآیند رسیدن خمیر سریعتر انجام میشود.
۵. دمای آب
آب گرم سرعت تخمیر را افزایش میدهد، در حالی که آب سرد باعث کند شدن این فرآیند میشود.
۶. میزان سبوسگیری آرد
هرچه سبوسگیری کمتر باشد، تخمیر درونزا بهتر انجام شده و شرایط تغذیه مخمرها مناسبتر خواهد بود.
۷. مهارت نانوا
تجربه و مهارت نانوا در آمادهسازی خمیر و پخت نان، نقش مهمی در کیفیت تخمیر دارد.
۸. دمای محیط نانوایی
گرم بودن محیط باعث افزایش سرعت تخمیر میشود.
۹. شرایط آبوهوایی شهر
در شهرهای گرمسیر، تخمیر سریعتر از مناطق سردسیر انجام میشود.
۱۰. میزان نمک
هرچه مقدار نمک خمیر کمتر باشد، سرعت تخمیر بیشتر خواهد بود.
مزایای تخمیر (خواب خمیر)
تخمیر صحیح خمیر مزایای فراوانی برای کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی نان دارد که مهمترین آنها عبارتاند از:
- تولید آنزیم فیتاز
- کاهش pH خمیر
- تجزیه حدود ۷۵ درصد اسید فیتیک
- آزادسازی املاح موجود در گندم
- ایجاد عطر و بوی طبیعی نان
- تشکیل الکل در فرآیند تخمیر
- از بین رفتن بسیاری از میکروبهای خمیر
- کم شدن میزان قند خمیر
- کمک به کاهش رفلاکس و اسیدیته معده
- شکلگیری حدود ۴۰ ماده جدید در خمیر
- متخلخل شدن بافت خمیر
- هضم و جذب بهتر نان
- افزایش ماندگاری نان
- جلوگیری از کپکزدگی زودرس نان
- پیشگیری از قارچزدگی نان
- کاهش قند نان
- افزایش حجم خمیر
- تشکیل بهتر شبکه گلوتنی
- تولید آلدئیدها و کتونها
- ایجاد استرهای معطر
- تولید گاز بیشتر
- بالا رفتن ارزش غذایی نان
- بهبود خواص تغذیهای نان
- فعال شدن آنزیمهای خمیر
- بهبود رنگ و ظاهر نان
- جذب بهتر مواد مغذی در بدن
- پوک شدن بافت نان
- غنیسازی نان
- بهینهسازی کیفیت نان
- زیباتر شدن ظاهر نان
- تشکیل اسید لاکتیک
- تولید اسید استیک
- رسیدن کامل خمیر
- اسفنجی شدن مغز نان
- استریلتر شدن نان
- کاهش آلودگی ناشی از گندمهای کپکزده
- کمک به کاهش ضایعات نان
جمعبندی
استفاده صحیح از مخمر و رعایت زمان مناسب تخمیر، تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی نان دارد. تخمیر اصولی علاوه بر افزایش حجم، عطر، طعم و ماندگاری نان، ارزش غذایی آن را نیز بهبود میبخشد و موجب هضم بهتر و جذب بیشتر مواد مغذی در بدن میشود.
ادامه دارد…
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور
عضو کمیته نان طیب آستان قدس رضوی
