به گزارش اصفهان زیبا؛ خمیر ترش یکی از قدیمیترین روشهای طبیعی برای تهیه نان است. در این روش، مخلوط آرد و آب حداقل ۱۰ تا ۲۴ ساعت استراحت میکند تا مخمرها و باکتریهای مفید بهطور طبیعی رشد کنند. در نتیجه، خمیر حالت اسیدی پیدا میکند، عطر و طعم ویژهای به دست میآورد و برای تهیه نان آماده میشود.
میزان اسیدیته خمیر ترش معمولاً حدود PH 4 است و همین ویژگی، شرایط مناسبی برای تخمیر طبیعی ایجاد میکند.
خمیر ترش چگونه عمل میکند؟
در طول فرایند تخمیر، مخمرها و باکتریهای مفید، بخشی از قندهای موجود در آرد را تجزیه میکنند. این فرایند باعث تولید گاز دیاکسید کربن، مقدار کمی الکل و اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک میشود.
گاز تولیدشده حجم خمیر را افزایش میدهد و اسیدهای آلی نیز در ایجاد طعم، عطر و ماندگاری بیشتر نان نقش دارند.
مهمترین فواید خمیر ترش
استفاده از خمیر ترش مزایای متعددی دارد که مهمترین آنها عبارتاند از:
- ایجاد عطر و طعم طبیعی در نان
- افزایش حجم و بافت مناسب خمیر
- کمک به هضم بهتر کربوهیدراتهای پیچیده
- کاهش اسید فیتیک و افزایش جذب برخی مواد معدنی
- افزایش ماندگاری نان
- کاهش رشد برخی میکروارگانیسمهای نامطلوب به دلیل محیط اسیدی
- بهبود کیفیت بافت نان
چه مقدار خمیر ترش استفاده کنیم؟
مقدار مصرف خمیر ترش به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ از جمله:
- دمای محیط
- کیفیت و قدرت آرد
- دمای آب
- مدت زمان تخمیر
- فصل سال
بهطور معمول، برای هر ۴۰ کیلوگرم آرد بین ۲ تا ۴ کیلوگرم خمیر ترش توصیه میشود. البته برخی نانوایان با توجه به شرایط تولید، این مقدار را تغییر میدهند.
اگر خمیر یک شب بماند چه باید کرد؟
گاهی به دلیل قطع برق یا توقف کار، خمیر تا روز بعد باقی میماند. در این شرایط، نانوا باید با توجه به دمای محیط، مقدار آرد، آب، مخمر و زمان استراحت خمیر را تنظیم کند.
کارشناسان توصیه میکنند از مصرف بیش از حد خمیر ترش خودداری شود؛ زیرا مقدار زیاد آن میتواند شبکه گلوتن را ضعیف کند و کیفیت نهایی نان را کاهش دهد.
چگونه خمیر ترش تهیه کنیم؟
برای تهیه یک خمیر ترش مناسب میتوان از مواد زیر استفاده کرد:
- حدود ۴ کیلوگرم آب
- حدود ۱۰ کیلوگرم آرد گندم (ترجیحاً آرد کامل)
- حدود یک کیلوگرم آرد غلاتی مانند جو یا چاودار (در صورت دسترسی)
- حدود نیم کیلوگرم خمیر ترش آماده
- حدود نیم کیلوگرم ماست ترش برای تقویت تخمیر
- مقدار کمی مخمر نانوایی بهعنوان محرک اولیه
در مرحله تهیه خمیر ترش، بهتر است نمک اضافه نشود؛ زیرا نمک فعالیت مخمرها را کاهش میدهد. همچنین خمیر باید نسبتاً سفت باشد تا ساختار خود را تا روز بعد حفظ کند.
آرد مناسب برای تهیه خمیر ترش
آردهای سبوسدار معمولاً برای تهیه خمیر ترش مناسبتر هستند؛ زیرا فعالیت آنزیمی بیشتری دارند و شرایط بهتری برای رشد میکروارگانیسمهای مفید فراهم میکنند.
همچنین سرعت اسیدی شدن خمیر در آردهای ضعیف بیشتر از آردهای قوی است. به همین دلیل، نانوا باید مقدار خمیر ترش و زمان تخمیر را متناسب با نوع آرد تنظیم کند.
