به گزارش اصفهان زیبا؛ پی هاش نان یکی از شاخصهایی است که برای بررسی میزان اسیدی یا قلیایی بودن نان و خمیر به کار میرود. با این حال، بالا بودن پی هاش بهتنهایی نمیتواند مصرف جوش شیرین را ثابت کند و عوامل مختلفی میتوانند مقدار آن را تغییر دهند.
پی هاش یا PH معیاری برای سنجش میزان اسیدی یا قلیایی بودن یک ماده است. این مقیاس معمولاً از صفر تا ۱۴ تعریف میشود. اعداد پایینتر محیط اسیدی، عدد ۷ محیط خنثی و اعداد بالاتر محیط قلیایی را نشان میدهند.
آیا بالا بودن پی هاش نان نشانه مصرف جوش شیرین است؟
یکی از بحثهای مهم در حوزه نان، ارتباط میان پی هاش نان و مصرف جوش شیرین است. با این حال، برخی کارشناسان تأکید دارند که آزمایش pH بهتنهایی نمیتواند مصرف جوش شیرین را اثبات کند.
آقای دکتر نبی، رئیس آزمایشگاه معیار دانش دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان، در این زمینه میگوید بالا بودن پی هاش نان یا خمیر در سراسر دنیا بهعنوان دلیل قطعی مصرف جوش شیرین شناخته نمیشود.
او برای توضیح این موضوع به آب مقطر اشاره میکند. پی هاش آب مقطر معمولاً در محدوده نزدیک به خنثی قرار دارد و وجود این عدد به معنای حضور جوش شیرین نیست.
دکتر نبی همچنین به ترکیبات موجود در آرد اشاره میکند. به گفته او، آرد گندم حدود ۱۶ نوع اسیدآمینه دارد و تغییر ترکیبات آن میتواند پی هاش آرد را نیز تغییر دهد. بنابراین نمیتوان هر افزایش pH را مستقیماً به جوش شیرین نسبت داد.
جوش شیرین چه اثری بر پی هاش نان دارد؟
خانم دکتر مریم محمدی از سازمان استاندارد کشور درباره نقش جوش شیرین توضیح میدهد. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم خاصیت قلیایی دارد و میتواند مقدار pH خمیر را تغییر دهد.
بیکربنات سدیم در خمیر با ترکیبات اسیدی واکنش نشان میدهد و دیاکسیدکربن تولید میکند. این گاز میتواند در ایجاد حفرهها و تاولهای سطح نان نقش داشته باشد.
دکتر محمدی تأکید میکند نان ساختاری پیچیده دارد و ترکیبات مختلف آن بر ویژگیهای نهایی محصول اثر میگذارند. بنابراین بالا رفتن پی هاش بهتنهایی معیار مناسبی برای تشخیص مصرف جوش شیرین نیست.
چه عواملی باعث بالا رفتن پی هاش نان میشوند؟
در متن کارشناسی ارائهشده، ۲۰ عامل برای افزایش پی هاش نان مطرح شده است. مصرف جوش شیرین فقط یکی از این عوامل به شمار میرود:
۱. بالا بودن پی هاش آرد
۲. بالا بودن پی هاش آب
۳. ویژگیهای خاک محل کشت گندم
۴. استفاده نکردن از مخمر
۵. مصرف جوش شیرین
۶. وجود فیبر در آرد
۷. بالا بودن اسید فیتیک گندم
۸. کوتاه بودن زمان استراحت خمیر
۹. کوتاه بودن زمان استراحت گندم
۱۰. نوع گندم و ویژگیهای آن
۱۱. بالا بودن سختی آب
۱۲. شرایط تخمیر و میزان مواد اولیه
۱۳. کوتاه بودن زمان پخت نان
۱۴. بالا بودن پی هاش گندم
۱۵. سرد بودن آب داخل خمیرگیر و کند شدن تخمیر
۱۶. قارچزدگی، کپکزدگی، نمزدگی یا جوانهزدگی گندم مصرفی
۱۷. سرد بودن هوا و کند شدن فعالیت میکروارگانیسمها
۱۸. کم بودن مقدار مخمر یا مصرف مخمر تاریخگذشته
۱۹. استفاده از بیکینگپودر در خمیر
۲۰. افزودن برخی مواد در مرحله آسیاب آرد
البته این عوامل از نظر علمی وزن و شواهد یکسانی ندارند و برای نسبت دادن افزایش pH به هر عامل، باید آزمایش و بررسی دقیق انجام شود.
سختی آب چه تأثیری بر پی هاش نان دارد؟
آب نیز در کیفیت خمیر نقش مهمی دارد. کیفیت و ترکیبات آب میتواند روی ساختار خمیر، ویژگیهای گلوتن و روند تخمیر اثر بگذارد.
سختی آب بیشتر به میزان یونهایی مانند کلسیم و منیزیم مربوط است و نباید آن را با pH یا قلیائیت آب یکی دانست. به همین دلیل، هنگام بررسی اثر آب بر نان باید شاخصهای مختلف آب را جداگانه اندازهگیری کرد.
آب سخت میتواند ویژگیهای خمیر و فعالیت مخمر را تغییر دهد و روند تخمیر را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین کیفیت آب مصرفی در نانوایی اهمیت دارد.
در متن کارشناسی حاضر، اعدادی مانند سختی ۱۸۰، ۳۰۰ و ۳۵۰ نیز برای توضیح اثر آب مطرح شدهاند. با این حال، این اعداد باید با منابع فنی و استانداردهای مربوط به کیفیت آب نانوایی تطبیق داده شوند.
پی هاش مجاز نان چقدر است؟
در متن ارائهشده به استاندارد ملی ۲۶۲۸ برای نانهای سنتی اشاره شده است. همچنین برای نانهای تافتون، لواش و بربری عدد ۵.۸ و برای نان سنگک عدد ۵.۶ مطرح شده است.
با این حال، برای انتشار این اعداد بهعنوان مقادیر رسمی و جاری باید متن آخرین نسخه استاندارد یا ابلاغیه رسمی مربوط به نان بررسی شود. بنابراین بهتر است این اعداد را بدون استناد رسمی، بهعنوان حد قطعی قانونی معرفی نکنیم.
نکته مهم این است که حتی در صورت بالا بودن pH، نمیتوان فقط براساس یک عدد، مصرف جوش شیرین را قطعی دانست. ترکیب آرد، آب، مخمر و شرایط تخمیر نیز میتوانند مقدار pH را تغییر دهند.
تخمیر خمیر چه نقشی در پی هاش نان دارد؟
فرآیند تخمیر میتواند pH خمیر را تغییر دهد. مقدار مخمر، دمای آب، زمان استراحت و شرایط محیطی هم روی فعالیت میکروارگانیسمها اثر میگذارند.
به همین دلیل، کوتاه شدن زمان تخمیر یا تغییر دما میتواند ویژگیهای خمیر و نان را تغییر دهد. در مقابل، تخمیر مناسب به شکلگیری بهتر ساختار خمیر کمک میکند.
در برخی مناطق نیز ذائقه و عادت غذایی مردم روی میزان استراحت خمیر اثر میگذارد. بعضی مصرفکنندگان در برخی شهرهای خوزستان، لرستان، بوشهر و کهگیلویه و بویراحمد خمیر کماستراحت را ترجیح میدهند و بوی ترش خمیر ورآمده را نمیپسندند.
این موضوع فقط یک بحث فنی نیست و بخشی از آن به فرهنگ مصرف نان مربوط میشود. بنابراین آموزش درباره اهمیت تخمیر و ویژگیهای نان میتواند در تغییر تدریجی این نگرش مؤثر باشد.
آیا فقط با آزمایش pH میتوان جوش شیرین را تشخیص داد؟
خیر. پی هاش نان یکی از شاخصهای آزمایشگاهی است، اما بهتنهایی برای اثبات مصرف جوش شیرین کافی نیست.
برای بررسی دقیق، باید شرایط تولید، نوع آرد، کیفیت آب، میزان و وضعیت مخمر و سایر عوامل مؤثر نیز بررسی شوند. همچنین ارزیابیهای حسی و آزمایشهای تکمیلی میتوانند در تشخیص دقیقتر نقش داشته باشند.
در نتیجه، بالا بودن پی هاش نان نباید بهتنهایی مبنای اتهام مصرف جوش شیرین قرار بگیرد.
