به گزارش اصفهان زیبا؛ با ۱۰ عامل مهم کپک‌زدگی نان و روش‌های جلوگیری از آن آشنا شوید.
۱۰ عامل مهم کپک‌زدگی نان
رطوبت، گرما و آلودگی محیط از مهم‌ترین عوامل کپک‌زدگی نان هستند. شناخت این عوامل به شما کمک می‌کند نان را بهتر نگهداری کنید و دورریز مواد غذایی را کاهش دهید.
۱۰ عامل مهم کپک‌زدگی نان
۱. آلودگی گندم: نم‌زدگی، باران‌خوردگی و جوانه‌زدن گندم، زمینه رشد قارچ‌ها را فراهم می‌کند.
۲. آلودگی دستگاه‌های نانوایی: آلودگی دستگاه‌های برش و بسته‌بندی، هاگ‌های کپک را به نان منتقل می‌کند.
۳. نور مستقیم خورشید: قرار دادن نان پشت شیشه مغازه و زیر نور خورشید، دمای بسته را بالا می‌برد و رطوبت آن را افزایش می‌دهد.
۴. گرما و رطوبت محل تخلیه گندم: هوای گرم و شرجی در اسکله‌ها، رطوبت گندم را افزایش می‌دهد و شرایط رشد قارچ‌ها را فراهم می‌کند.
۵. چیدن نان‌های داغ روی هم: نان‌های داغ بخار تولید می‌کنند. این بخار میان نان‌ها می‌ماند و رطوبت را افزایش می‌دهد.
۶. بسته‌بندی نان داغ: وقتی نان داغ را داخل نایلون می‌گذارید، بخار در بسته جمع می‌شود و احتمال کپک‌زدگی بالا می‌رود.
۷. رطوبت نان‌های ضخیم: نان بربری معمولاً رطوبت بیشتری از نان لواش دارد و ممکن است زودتر کپک بزند. البته روش پخت و نگهداری نیز بر این موضوع تأثیر می‌گذارد.
۸. حمل‌ونقل نامناسب: چیدن نان‌ها روی هم، پیش از خنک شدن کامل، رطوبت و احتمال کپک‌زدگی را افزایش می‌دهد.
۹. هاگ‌های کپک در هوا: هاگ‌های کپک روی سطوح و در هوا وجود دارند. حرارت پخت بسیاری از آن‌ها را از بین می‌برد؛ اما تماس نان با هوای آلوده پس از پخت، دوباره زمینه رشد کپک را فراهم می‌کند.
۱۰. نوع آرد و ترکیبات نان: نوع آرد، میزان رطوبت و روش تولید بر ماندگاری نان تأثیر می‌گذارند. بنابراین، نمی‌توان گفت همه نان‌های سبوس‌دار زودتر از نان‌های سفید کپک می‌زنند.
روش‌های جلوگیری از کپک‌زدگی نان
برای افزایش ماندگاری نان، ابتدا اجازه دهید نان کاملاً خنک شود. سپس آن را در بسته‌بندی تمیز و مناسب قرار دهید. اگر قصد دارید نان را برای مدت طولانی نگه دارید، آن را فریز کنید.
همچنین نان را از گرما و رطوبت دور نگه دارید. بسته‌بندی مناسب و رعایت بهداشت هنگام حمل‌ونقل نیز به حفظ کیفیت نان کمک می‌کند.
نان کپک‌زده را مصرف نکنید. جدا کردن قسمت کپک‌زده کافی نیست؛ زیرا رشته‌های قارچ ممکن است به بخش‌های دیگر نان نیز نفوذ کنند. کل نان را دور بریزید و آن را به دام ندهید.
برخی قارچ‌ها سموم خطرناکی تولید می‌کنند؛ اما همه کپک‌ها آفلاتوکسین نمی‌سازند. این سم قارچی می‌تواند غلات و خوراک دام را آلوده کند.
برگرفته از کتاب دانستنی‌های نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
مدیر عامل انجمن تغذیه سالم-غلات کامل و عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور
