به گزارش اصفهان زیبا؛ عطر نان در درجه اول به آرد کامل و زمان استراحت خمیر بستگی دارد. هرچه سبوس‌گیری کمتر و زمان استراحت خمیر بیشتر باشد، عطر و بوی نان نیز افزایش می‌یابد.
حتی اگر از آرد سفید ۱۵ درصد استفاده می‌کنید، کافی است به هر کیسه آرد سفید حدود ۴ کیلوگرم آرد ۷ درصد اضافه کنید تا طعم نان تغییر محسوسی داشته باشد.
چه عواملی عطر نان را افزایش می‌دهند؟
آرد کامل، استراحت طولانی خمیر، خمیرترش، مخمر و تخمیر درون‌زا از عوامل مؤثر در ایجاد عطر نان هستند.
استرها چگونه عطر نان را ایجاد می‌کنند؟
استرها از عوامل اصلی ایجاد بوی مطبوع در خمیر و نان هستند. بسیاری از عطرهای مورد استفاده در ادکلن‌ها نیز از ترکیبات استری بهره می‌برند. در خمیر نان، ترکیبات معطر طی فرایند تخمیر شکل می‌گیرند.
ارتباط تخمیر طولانی با عطر نان
در جریان تخمیر، مخمرها قندها را مصرف می‌کنند و ترکیباتی مانند الکل و دی‌اکسید کربن تولید می‌شود. همچنین اسیدهای آلی، از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک، در خمیر حضور دارند. واکنش میان الکل‌ها و اسیدهای آلی می‌تواند به تولید استرها و شکل‌گیری عطر نان کمک کند.
زمان استراحت خمیر و فرایند تخمیر، در کنار تبدیل نشاسته به قند و فعالیت مخمرها، در ایجاد این ترکیبات نقش دارند.
بوی ترش خمیر چه ارتباطی با عطر نان دارد؟
بوی ترش خمیر که برخی افراد آن را ناخوشایند می‌دانند، می‌تواند نشانه حضور اسیدهای حاصل از تخمیر باشد. این ترکیبات در کنار سایر مواد معطر، به شکل‌گیری عطر و بوی نان کمک می‌کنند. به ترکیبات ایجادکننده این رایحه‌ها، مواد آروماتیک نیز می‌گویند.
برگرفته از کتاب دانستنی‌های نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور
