به گزارش اصفهان زیبا؛ برای غنیسازی آرد میتوان از روشهای مختلفی استفاده کرد. مهمترین روشها عبارتاند از:
- لغو سبوسگیری: با سبوسگیری، جوانه، فیبر، املاح و ویتامینها از آرد جدا میشوند.
- افزایش زمان خواب آرد: بهتر است آرد در مغازه حدود سه هفته استراحت داشته باشد.
- افزودن شیر یا پودر شیر
- افزودن آرد سویا
- افزودن گلوتن
- افزودن آرد جو؛ آرد جو مصلح گندم و یکی از مواد مناسب برای غنیسازی آرد است.
- افزودن پرمیکس شیمیایی شامل ۴۲ درصد آهن، ۵۷ درصد ذرت و یک درصد اسید فولیک
- افزودن ویتامین D
- افزودن آرد چاودار یا روگن
- استفاده از آرد شاهدانه
موانع غنیسازی آرد در ایران
طبق اعلام معاونت پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، اگر ۲۵ پیپیام آهن مصنوعی یا پرمیکس به آرد سفید اضافه شود، میزان آهن آن تازه به حدود ۳۵ پیپیام میرسد؛ مقداری که در آرد کامل وجود دارد.
سازمان استاندارد و شورای سلامت و امنیت غذایی کشور نیز با بازنگری استاندارد ۱۰۳ در آبان ۱۴۰۲ اعلام کردند آرد کامل و سبوسدار ۷ درصد به غنیسازی نیاز ندارد و این الزام بیشتر برای آردهای ۱۲ و ۱۵ درصد مطرح است.
برخی موانع غنیسازی آرد با پرمیکس آهن عبارتاند از:
- استفاده از جوش شیرین در خمیر میتواند فرایند غنیسازی را بیاثر کند.
- استراحت نداشتن خمیر نیز از عوامل کاهش اثربخشی غنیسازی است.
- افزودن مخمر یا خمیرترش برای تهیه خمیر اهمیت دارد.
- اطمینان از یکسان بودن میزان غنیسازی در تمام کیسههای آرد دشوار است.
- کدکس جهانی تنها غنیسازی تا ۲۰ درصد مواد غذایی را مجاز میداند.
- حرارت بالای تنور، بهویژه بیش از ۲۵۰ درجه، میتواند ویتامینها، املاح و افزودنیها را کاهش دهد. تنورهای حرارت غیرمستقیم تا حدود ۴۵۰ درجه حرارت تولید میکنند، در حالی که دمای تنورهای معمولی حدود ۲۲۰ درجه است.
- درباره کیفیت پرمیکسهای وارداتی از چین و مقایسه آنها با نمونههای اروپایی، نگرانیهایی مطرح شده است.
- درباره اثرات اسید فولیک موجود در پودر پرمیکس بر پوست دست نیز نگرانیهایی مطرح شده است.
- خرید و افزودن پرمیکس به آرد برای آسیاب، هزینه اضافی ایجاد میکند.
- مصرف آرد غنیشده ممکن است برای برخی افراد حساسیت ایجاد کند.
راههای غنیسازی نان چیست
غنیسازی نان را میتوان با اصلاح فرایند تهیه و پخت و همچنین افزودن مواد غذایی مختلف انجام داد:
- افزایش زمان خواب خمیر
- افزایش زمان پخت
- لغو سبوسگیری
- افزودن کنجد
- استفاده از زیره، شنبلیله، تخم بزرک و تخم کتان
- افزودن مخمر و خمیرترش
- استفاده از شیر، ماست، دوغ، کره محلی و شکر
- افزودن شاهدانه، سیاهدانه، رازیانه و خشخاش
- استفاده از هل، گلاب، بادام، شوید و سبزیهایی مانند جعفری و نعناع
- افزودن روغن زیتون، روغن کنجد و روغن حیوانی
- استفاده از خرما، شیره خرما و کشمش
- افزودن مغز گردو، بادام، پسته و فندق
- استفاده از زعفران، دارچین و زنیان
- افزودن شیره توت، آب انار، کرفس، طالبی و لبو
آموزش و انگیزش؛ دو بال توانمندسازی نانوایان
یک نانوا برای توانمند شدن و بهبود کیفیت نان به دو عامل اصلی نیاز دارد: آموزش و انگیزش.
در بخش آموزش، ابنخلدون رشد انسان را در سه بُعد عقلانی، جسمانی و اخلاقی میداند و آموزش را راه رسیدن به رشد معرفی میکند. روانشناسان نیز رشد را در دو شکل «رسش» و «یادگیری» بررسی میکنند.
یادگیری از چهار روش اصلی شکل میگیرد: آموزش نظری، کارآموزی، کارورزی و تقلید.
برای بهروزرسانی دانش و توانمندسازی نانوایان نیز میتوان از مطالعه، مصاحبه، مکاشفه، مناظره، محاوره و مشاهده کمک گرفت. در دنیای امروز، روشهای مختلفی برای ارتقای دانش فنی کارکنان به کار میرود؛ از جمله:
- آموزش رسمی و غیررسمی
- آموزش ضمن خدمت
- آموزش بزرگسالان
- آموزش کارکنان
- آموزش فنی
- آموزش مداوم
- آموزش از طریق شبکههای اجتماعی مانند واتساپ، تلگرام، اینستاگرام، سروش و ایتا
رشد حرفهای نانوایان، کلید اصلاح و بهینهسازی نانهای سنتی است. این هدف بدون آموزشهای کاربردی، آموزش بزرگسالان، آموزش مداوم و آموزش ضمن خدمت بهخوبی محقق نمیشود.
طراحان سؤال در سازمان فنی و حرفهای نیز باید توجه داشته باشند که نانوایان حاضر در دورههای آموزشی، شرایط متفاوتی با دانشآموزان و دانشجویان دارند. بنابراین مطالب باید متناسب با سطح سواد و سن آنان، ساده، خلاصه و تصویری ارائه شود تا کلاسها خستهکننده نباشد و یادگیری با علاقه بیشتری دنبال شود.
انگیزش نانوایان چگونه افزایش مییابد
در کنار آموزش، ایجاد انگیزه نیز اهمیت زیادی دارد. برای افزایش انگیزه نانوایان میتوان از راهکارهایی مانند موارد زیر استفاده کرد:
- تنظیم نرخ نان براساس قیمت تمامشده و ابلاغ آن در ابتدای سال
- برگزاری مراسم روز ملی نان و تجلیل از نانوایان نمونه کشور
- برگزاری فستیوال نان
