به گزارش اصفهان زیبا؛ نان در بیشتر خانوادهها بخش اصلی الگوی غذایی را تشکیل میدهد و بخش زیادی از انرژی روزانه بدن را تأمین میکند. ازاینرو انتخاب نان مناسب نقش مهمی در سلامت و پیشگیری از بیماریها دارد. با وجود پیشرفت صنعت نانوایی، انواع مختلف نان با کیفیتهای متفاوت تولید میشود. بااینحال تغییرات اقلیمی و کاهش تولید جهانی گندم، دسترسی بسیاری از افراد کمدرآمد را محدود کرده است.
ارزش تغذیهای نان و جایگاه آن در رژیم غذایی
نان از گروه غلات است و هر ۳۰ گرم آن حدود ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد. این ماده غذایی عمدتاً از قندهای پیچیده تشکیل شده و مقدار کمی پروتئین نیز دارد. به همین دلیل، در بسیاری از مواقع نقش سیرکنندگی و تأمینکننده انرژی را بهصورت همزمان ایفا میکند.
نان در فرهنگ غذایی ایران
پخت نان در ایران سابقه طولانی دارد و هر شهر براساس فرهنگ خود نوعی نان محلی تولید میکند. اگرچه الگوی مصرف در سالهای اخیر تغییر کرده است، اما در بسیاری از مناطق نانهای سنتی مانند سنگک، بربری و تافتون همچنان محبوب هستند.
نان گندم کامل چیست؟
گندم بهطور طبیعی شامل سبوس، جنین و آندوسپرم است. زمانی که آرد بدون سبوسگیری تهیه شود، نان حاصل از آن را نان کامل مینامیم. در حقیقت نان گندم کامل سرشار از پروتئین، فیبر، کلسیم، آهن و ویتامینهای مختلف است. این نان بهویژه بهدلیل فیبر بالا، به سلامت دستگاه گوارش کمک میکند و خطر بیماریهایی مانند دیابت، چاقی، مشکلات قلبی و برخی سرطانها را کاهش میدهد.
انواع نان تهیهشده از گندم
-
نان سفید: از آرد بدون سبوس تهیه میشود و ارزش تغذیهای کمی دارد.
-
نان گندم کامل: از آرد بدون سبوسگیری تولید میشود و سرشار از فیبر و مواد مغذی است.
-
نان روغنی: در تهیه آن از روغن استفاده میشود و بافت خوشطعمتری دارد.
-
نانهای فانتزی: مانند نان تست یا باگت که گاهی همراه با میوه یا مغزها عرضه میشوند.
آیا هر نان سبوسدار قابل اعتماد است؟
نانهایی که سبوس را هنگام پخت و بهصورت دستی به خمیر اضافه میکنند، کیفیت مناسبی ندارند. بهتر است نانهایی انتخاب شود که از ابتدا با آرد سبوسدار تهیه شدهاند. همچنین خرید مواد غذایی بستهبندیشده باید با نشان استاندارد و سیب سلامت انجام گیرد.
بررسی ارزش تغذیهای چند نان رایج
نان سنگک
نان سنگک ضخامت کمی دارد و از آردی استفاده میشود که بیشترین مقدار سبوس را در میان نانها دارد. این ویژگی، آن را گزینهای مناسب برای تأمین ویتامینهای گروه B میکند. البته حرارت بالای تنور بخشی از ویتامینها را کاهش میدهد.
نان بربری
نان بربری از نظر محبوبیت پس از سنگک قرار دارد. تخمیر آن کوتاه است و اغلب هنگام پخت از جوش شیرین استفاده میشود. به همین دلیل، ارزش تغذیهای آن نسبت به سنگک کمتر است.
نان لواش و تافتون
این نانها بهدلیل قیمت کمتر و ماندگاری بالاتر مصرف زیادی دارند. باوجوداین ارزش تغذیهای پایینتری دارند و معمولاً با نمک زیاد و تخمیر کوتاه پخته میشوند.
نان جو
در حال حاضر نانهای جو با ترکیب آرد جو و گندم پخته میشوند. بهدلیل تأثیر مثبت سبوس جو بر چربی و قند خون، استفاده از آن بسیار توصیه میشود.
نانهای محلی
نانهای محلی معمولاً با افزودن گیاهان، ادویهها و دانههای خوراکی ارزش غذایی بیشتری پیدا میکنند. این ویژگی باعث میشود گزینهای سالمتر باشند.
نان چاودار
چاودار سرشار از فیبر است. با وجود خواص فراوان، مصرف نان چاودار هنوز در کشور فراگیر نشده است.
نان صنعتی یا سنتی؟
طبق نظر متخصصان تغذیه، نان صنعتی بهدلیل کنترل کیفیت بهتر، زمان تخمیر کافی و استفاده از آرد استاندارد گزینه مناسبتری است. به همین دلیل توصیه میشود مصرف نانهای سفید کاهش یابد و انتخابها بهسمت نانهای سبوسدار برود.
اثرات مخرب جوش شیرین
وزارت بهداشت استفاده از جوش شیرین در نانواییها را ممنوع کرده است. این ماده زمان تخمیر را کم میکند، اما باعث اختلال در جذب املاح ضروری مانند آهن میشود و مشکلات گوارشی ایجاد میکند.
میزان نمک در نان
افزایش مصرف نمک در نان ارزش تغذیهای آن را کاهش میدهد و خطر ابتلا به فشار خون بالا را بیشتر میکند. بنابراین نانوایان باید مقدار نمک را در حد استاندارد نگه دارند.
اصول نگهداری صحیح نان
-
نان تازه را ابتدا خنک کنید.
-
نان داغ را فریز نکنید.
-
از نایلون برای نگهداری طولانی استفاده نکنید.
-
نان را بهاندازه نیاز روزانه خریداری کنید.
-
نان یخزده را بهآرامی گرم کنید تا کیفیت آن حفظ شود.
چه کسانی باید در مصرف نان سبوسدار احتیاط کنند؟
-
افراد مبتلا به نارسایی کلیه
-
بیماران گوارشی براساس نظر پزشک
-
افرادی که دوره اسهال را سپری میکنند
در این شرایط مصرف غلات ساده مناسبتر است.عبدالعلی غلامپور، کارشناس مسئول تغذیه مرکز بهداشت شماره یک اصفهان
