به گزارش اصفهان زیبا؛ همه ما حداقل یک بار عطر و طعم بینظیر نانهای سنتی روستایی را تجربه کردهایم. وقتی از کنار خانههای روستایی عبور میکنیم، بوی دود چوب و نان تازه، روح ما را نوازش میکند. اما راز این خوشمزگی چیست و چرا نانهای شهری نمیتوانند با نانهای خانگی و روستایی رقابت کنند؟
نقش خمیر و تخمیر طبیعی
خمیر ورآمده در نان سنتی، الکل و اسیدهای آلی تولید میکند. این ترکیبها باعث ایجاد عطری خاص میشوند که حتی کمپانیهای بزرگ فرانسوی هم نتوانستهاند مشابه آن را تولید کنند. علاوه بر این، طولانیتر شدن زمان استراحت خمیر، تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک را افزایش میدهد و نان خوشبوتر و خوشطعمتر میشود.
تفاوت آرد و کیفیت خمیر
نان روستایی اغلب با آرد کامل تهیه میشود، در حالی که نان شهری بیشتر از آرد سفید استفاده میکند. استفاده از آرد کامل باعث میشود نان طعم طبیعیتری داشته باشد و خواص مغذی آن حفظ شود. زنان خانهدار روستایی معمولاً خمیر را چند ساعت قبل آماده میکردند تا خوب استراحت کند و زمان کافی برای تخمیر داشته باشد.
روش پخت و سوخت تنور
سرعت پخت نان خانگی کندتر است و زمان خواب خمیر در تنور بیشتر میشود. استفاده از خمیرترش طبیعی و شعلۀ چوب یا زغال باعث ایجاد عطری دلنشین و ماندگاری بیشتر نان میشود. هرچند گاز تمیزترین سوخت حرارتی است، اما دود چوب مقداری منوکسیدکربن تولید میکند که بافت نان را بهبود میبخشد.
پهن کردن چانه و بافت نان
روش پهن کردن چانه هم تفاوت زیادی ایجاد میکند. در نان سنتی، زنان روستایی چانهها را با دست پهن میکنند و آن را آردی میکنند. این کار باعث میشود نان کمتر فشرده شده و بافت اسفنجی و پوک پیدا کند. وقتی چانه روی تنور گذاشته میشود، مقداری از آرد میسوزد و نان کمی بوی دود میگیرد که خوشمزگی آن را افزایش میدهد.
جمعبندی
در نهایت، ترکیب آرد کامل، تخمیر طولانی، خمیرترش طبیعی، روش پخت سنتی با شعلۀ چوب و پهن کردن با دست باعث میشود نانهای روستایی طعم، عطر و بافتی بینظیر داشته باشند که نانهای شهری به سختی به آن نزدیک میشوند.
برگرفته از کتاب دانستنیهای نانوایی/ دکتر محمدرضا خواجه
مدیر عامل انجمن تغذیه سالم -غلات کامل و عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور
