به گزارش اصفهان زیبا؛ پرمیکس نوعی افزودنی شیمیایی است که در آسیابها برای غنیسازی آرد مورد استفاده قرار میگیرد. غنیسازی آرد، اقدامی است که برای مقابله با کاهش مواد مغذی طی فرآیند سبوسگیری در کارخانهها انجام میشود.
ترکیبات و میزان مصرف پرمیکس
پرمیکس معمولاً شامل ۴۲% آهن، ۱% اسید فولیک و ۵۷% آرد ذرت است. میزان تزریق توصیهشده به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم آرد، ۲۰۰ گرم است. با این حال، شواهد نشان میدهد که این فرآیند نه تنها سودی ندارد، بلکه میتواند زیانده نیز باشد.
دلایل بیفایده بودن غنیسازی آرد با پرمیکس
استفاده از پرمیکس آهن برای غنیسازی آرد با موانع متعددی روبرو است که اثربخشی آن را زیر سوال میبرد:
- استفاده از جوش شیرین: اگر نانوا در خمیر از جوش شیرین استفاده کند، فرآیند غنیسازی بیهوده خواهد بود.
- عدم استراحت کافی خمیر: عدم استراحت مناسب خمیر، اثربخشی پرمیکس را از بین میبرد.
- حذف مخمر یا خمیر ترش: اگر در خمیر از مخمر یا خمیر ترش استفاده نشود، غنیسازی فاقد ارزش خواهد بود.
چالشهای کنترل و استانداردهای غنیسازی
کنترل دقیق بر فرآیند غنیسازی آرد در آسیابها با چالشهای جدی همراه است:
- عدم کنترل دقیق در آسیاب: اطمینان از اینکه تمام کیسههای آرد به نسبت یکسان با پرمیکس (آهن و اسید فولیک) غنیسازی میشوند، دشوار است.
- محدودیتهای کدکس جهانی: استانداردهای جهانی تنها اجازه غنیسازی تا ۲۰% از مواد غذایی را میدهند و همه مواد غذایی قابلیت غنیسازی ندارند.
تأثیر حرارت و کیفیت پرمیکس
عوامل محیطی و کیفیتی نیز بر فرآیند غنیسازی تأثیرگذارند:
- دمای بالای تنور: اگر دمای تنور بیش از ۲۵۰ درجه سانتیگراد باشد، ویتامینها، املاح و افزودنیها حرارت دیده و حذف میشوند، که این امر غنیسازی را بیاعتبار میسازد (تنورهای معمولی تا ۲۲۰ درجه و تنورهای استاندارد تا ۴۵۰ درجه حرارت تولید میکنند).
- تغییر کیفیت پرمیکس: پرمیکسهای وارداتی در گذشته (آلمانی) عارضه خاصی نداشتند، اما انواع چینی فعلی باعث عوارض متعدد پوستی مانند سوزش، خارش، التهاب و زخم در دست نانوایان میشوند.
عوارض سلامتی و هزینههای اضافی
استفاده از پرمیکس میتواند پیامدهای منفی سلامتی و اقتصادی داشته باشد:
- آسیبزایی اسید فولیک: اسید فولیک موجود در پودر پرمیکس برای پوست و دستگاه گوارش مخرب است.
- هزینه اضافی برای آسیابها: خرید و تزریق پرمیکس به آرد، هزینه اضافی برای آسیابها محسوب شده و با مقاومت آنها روبرو است.
- ایجاد حساسیت: آردهای غنیسازی شده میتوانند برای برخی افراد حساسیتزا باشند.
منبع: کتاب دانستنیهای نانوایی
دکتر محمدرضا خواجه
