به گزارش اصفهان زیبا؛ کنجد سرشار از آهن و کلسیم است. استفاده از آن روی چانه خمیر، یکی از راههای غنیسازی و زیباسازی نان به شمار میرود.
طبق تحقیقات انجامشده توسط وزارت جهاد کشاورزی، میزان کلسیم موجود در ۱۰۰ گرم کنجد قابل توجه است و در مقایسه با برخی مواد غذایی، مقدار بیشتری دارد.
بر اساس اطلاعات مطرحشده در این بررسی، کلسیم موجود در ۱۰۰ گرم کنجد:
- ۲۰ برابر گندم است.
- ۱۲ برابر شیر است.
- ۴ برابر خاویار است.
مزایای استفاده از کنجد روی نان
استفاده از کنجد روی نان علاوه بر ایجاد ظاهر جذابتر، میتواند ارزش غذایی نان را نیز افزایش دهد. مهمترین مزایای استفاده از کنجد روی نان عبارتاند از:
۱. عطر، طعم و بوی نان را بیشتر میکند.
۲. میتواند به پیشگیری از پوکی استخوان و کمخونی کمک کند.
۳. از ترکخوردگی و شکنندگی ناخنها جلوگیری میکند.
۴. خاصیت ضد روماتیسمی دارد و میتواند به کاهش فشار خون کمک کند.
۵. باعث برشتگی و مغزپخت شدن نان میشود.
۶. به لطافت پوست و رشد مو کمک میکند.
۷. سرشار از آهن، منیزیم، کلسیم و فسفر است.
۸. باعث غنیسازی طبیعی نان میشود.
۹. ارزش غذایی و درمانی نان را افزایش میدهد.
۱۰. به زیباسازی، پوکسازی و افزایش جذابیت بصری نان کمک میکند.
علت برتری نان کنجدی بر نان ساده
وقتی مقداری کنجد روی نان قرار میگیرد و نان داخل تنور پخته میشود، روغن موجود در کنجد در جریان پخت آزاد شده و جذب نان میشود. همچنین اطراف دانههای کنجد برشتهتر میشود و ظاهر نان را تغییر میدهد.
اگر روی هر نان حدود ۴۰ دانه کنجد قرار گیرد، رنگ نان زردتر و ظاهر آن خوشرنگتر میشود. از طرفی، چربی موجود در کنجد از نوع چربی گیاهی است و با کلسترول موجود در چربیهای حیوانی تفاوت دارد.
وجود کنجد روی چانه خمیر همچنین از نظر مطرحشده در این متن، باعث سوختگی و تولید آکریلامید نمیشود.
چرا نان کنجدی زیباتر از نان ساده است؟
وجود دانههای کنجد روی نان میتواند به پختگی بیشتر، برشتگی، غنیسازی، زیباسازی و پوکسازی سطح و مغز نان کمک کند.
در این میان، کنجد مشکی یا قهوهای از نظر ظاهری جذابتر از کنجد سفید معرفی شده است. کنجد سفید پس از پوستگیری، بخشی از فیبر خود را از دست میدهد و از نظر ظاهری نیز تفاوتهایی با کنجد دارای پوست دارد.
همچنین در این متن آمده است که کنجد پوستگیریشده به دلیل حذف پوسته، سریعتر در معرض آلودگیهای میکروبی قرار میگیرد. از نظر زیباییشناسی نیز تضاد رنگ کنجد سیاه با زمینه سفید نان، میتواند ظاهر جذابتری ایجاد کند.
آیا استفاده از کنجد روی نان منع بهداشتی دارد؟
برخی ادعا میکنند کنجد در تنور میسوزد و باعث تولید آکریلامید میشود؛ آکریلامید مادهای است که در برخی مواد غذایی بر اثر حرارت زیاد ایجاد میشود. با این حال، در متن حاضر تأکید شده است که قرار گرفتن کنجد روی خمیر مرطوب، شرایط متفاوتی ایجاد میکند.
کنجد روی خمیر خیس قرار میگیرد و درون تنور در اثر گرما حجم پیدا میکند و به خوشبو و خوشرنگ شدن نان کمک میکند؛ فرایندی که در متن با بوداده شدن پاپکورن مقایسه شده است.
دمای تنورهای سنتی حدود ۲۲۰ درجه عنوان شده و طبق اطلاعات ذکرشده در متن، اگر دما از ۲۷۰ درجه عبور کند، احتمال سوختگی کنجد و تولید آکریلامید افزایش مییابد. بنابراین، سوختگی شدید کنجد با صرفاً حرارت دیدن آن در تنور تفاوت دارد.
در مجموع، کنجد میتواند به افزایش ارزش غذایی، زیبایی، غنیسازی و خوشطعم شدن نان کمک کند و عطر و طعم نان را نیز افزایش دهد.
عوارض پوستگیری از کنجد
پوستگیری از کنجد میتواند دو پیامد منفی داشته باشد.
نخست اینکه با پوستگیری، حدود ۷ درصد فیبر کنجد دورریز میشود. به این ترتیب، بخشی از مواد ارزشمند موجود در دانه از بین میرود.
دوم اینکه طبق اطلاعات مطرحشده از سوی اداره استاندارد یزد، کنجد پوستگیریشده یا سفیدشده باید ظرف ۴۸ ساعت مصرف شود؛ زیرا پس از پوستگیری، احتمال قرار گرفتن آن در معرض آلودگی میکروبی، قارچ و کپک افزایش مییابد.
با پوستگیری کنجد، حلقه محافظ چربی آن حذف میشود. در نتیجه، چربی کنجد بیشتر در معرض محیط قرار میگیرد و تماس با عوامل محیطی میتواند روند فساد آن را سریعتر کند.
بر همین اساس، شایسته است سازمان غذا و دارو و بازرسان بهداشت محیط، بیش از رنگ کنجد، بر شرایط بهداشتی و سلامت آن تمرکز کنند.
بازرسان باید اطمینان حاصل کنند که کنجد نمدار نباشد، بهخوبی خشک شده باشد و آلودگیهایی مانند فضولات موش نداشته باشد. با راهاندازی کارخانههای تولید کنجد بهداشتی در کشور، بخشی از این دغدغهها برطرف شده است.
چگونه از ریزش کنجد روی نان جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از ریزش کنجد از روی نان، رعایت چند نکته اهمیت دارد:
۱. چانه کنجدی باید به صورت معکوس قرار گیرد یا روی چانه با پارچه پوشانده شود تا سطح آن خشک نشود.
۲. رخ چانه باید خیس باشد تا دانههای کنجد بهخوبی به خمیر بچسبند و هنگام پخت نریزند.
۳. چانه نباید در معرض باد کولر، پنکه یا نور مستقیم آفتاب قرار گیرد؛ زیرا خشک شدن سطح چانه باعث کاهش چسبندگی کنجد میشود.
