زیان اصلی برای مصرفکننده مساوی حذف وعدههای غذایی ارزان در بیرون از منزل و برای ارائهکنندگان مساوی با ورشکستگی، تعدیل نیرو، پایین آمدن سطح درآمد و… بود که بر زندگی شماری از شهروندان اصفهان تأثیر زیادی گذاشت؛ در عین حال سفرهها نیز کوچکتر شد. به دنبال افت محسوس شیوع کرونا، ولنگاری در حفظ پروتکلها بروز کرد و اماکن تعاملی شهر ازدحام خود را بازیافت. زنگ خطر احتمال بروز موج چهارم کرونا به وسیله مسئولان بهداشتی کشور به صدادرآمده و این بار از اهمیت ویژهتری برخوردار است؛ زیرا ویروس جهشیافته کرونا، مشهور به کرونای انگلیسی، در کشور شایع شده و رئیس دانشگاه علوم پزشکی اصفهان اذعان کرده است که وسیله تشخیص این نوع از ویروس را در استان نداریم. همزمان شواهد نشان میدهد با افت محسوس کرونا و ولنگاری در حفظ پروتکلها، اماکن غذاخوری دوباره پرجمعیت شدهاند. ورود واکسن روسی به کشور و تلاشهای داخلی برای ساخت واکسن ایرانی با تمام انتقادهای موجود ممکن است نور امید اندکی بر این تاریکی بیفکند؛ اما باید دانست که واکسن به همین زودیها به دست همه اقشار مردم نمیرسد. اقشار مردم نیز کسانی هستند که سوای از اجباری که برای فعالیتهای بیرون از منزل دارند، بالاخره حتی برای تناول یک پرس سیبزمینی سرخشده یا قارچ سوخاری به این اماکن تعاملی مراجعه میکنند؛ حالا اگر غذاهای سنگینتری نیز سفارش میدهند، نوش جانشان اما نباید فراموش کرد که کرونا این بار حتی از رگ گردن هم به همه ما نزدیکتر
است.
چرا بیرون غذا میخوریم؟
غذاخوریهای بیرون از منزل پیش از دوران کرونا چگونه بودند؟ این نوع از صرف غذا با چه انگیزههایی انجام میشد؟ به طور معمول 9 انگیزه برای غذاخوردن بیرون از منزل متصور است: نخست تجرد افراد، دوم ناتوانی مهارتی در طبخ غذا، سوم کمبود وقت به تبع افزایش ساعات کار منبعث از مکفی نبودن درآمد، چهارم ایجاد تنوع در سبک و نحوه غذاخوردن، پنجم نبود انگیزه، ششم بیحوصلگی، هفتم بدغذایی، هشتم کمبود مواد غذایی و نهم، امکانات و اوضاع نابسامان خانوادگی.
نوسانهای غذایی در سفرههای خالی
پیش از شیوع کرونا، ارائه غذا در رستورانها بسته به طرز مدیریت و توان خلاقه سرآشپز و سرپیشخدمت، با دیگر مکانهای تعاملی خوراکخوری متفاوت بود و ابعاد اجتماعی خودش را داشت. فستفــودها اما بهرغم طـــیــــف قـــیمتــــی ارزان تا گرانشان، عمومی، عامیانه و عوامانهتر بودند. شلوغی، انتظار، کمبود جا برای صرف غذا، مشــکــلات بهداشــتـی، دارا نبودن هیچگونه ارزش غذایی، همهگیری و دردسترس بودن نیز از جمله ویژگیهای آنها بود. از سوی دیگر هماهنگ شدن آنها با آهنگ نوسان و افزایش قیمتها قابل توجه بود که با دویدن تورم قابل توجهتر هم شد. کف شهر اصفهان میتوانستید پیتزای 6 هزارتومانی را در کنار پیتزای 35 هزارتومانی میل کنید؛ اما تبعاتش با خودتان بود. در رستورانهای بالای شهر منوها آمیزهای از اسامی خوراکهای ایرانی و فرنگی به اضافه انواع فستفود با تمرکز بر پیتزاها، انواع سالادها و ترشیجات از سالاد سزار و کلم و کشمش و ترشی بندری تا سالاد ماکارونی و ترشی میوه و پای سیب، انواع نوشیدنی از موهیتو و نوشابههای متعدد و نوشیدنیهای ترکیبی تا آبمیوههای طبیعی، انواع فضاها از ورودیهای باغ گونه و حیاطهای خلوت تا کافه و فضاهای لابی مانند و البته انواع طرز برخورد با مشتریان ثابت و گذری و نحوه سرویس دادن به آنها به طرز محسوسی دیده میشد. اغلب رستوراندارها و صاحبان سفرهخانهها یا مالک بودند یا با اجارههای کلان طولانیمدت، از این اماکن نان در میآوردند و در سفره خود و کارگر و مشتری میگذاشتند، در عین حال برخی سفره خانهها و رستورانهای سنتی که در اماکن تاریخی تأسیس شده بودند، کاربری جدیدی منهای ارزش تاریخی آنها ایجاد کرده بودند. تقسیمبندی فضایی به واسطه چیدمان میز و صندلیها در آنها، وجود میزهای دراز اردور، کارمندان با پوششهای یکپارچه و تمیز، استفاده از آیپد و گوشیهای هوشمند در گرفتن سفارش، اجرای موسیقی زنده، تنوع غذایی با تمرکز بر پروتئینها و بخش بسیار کوچکی از خوراکهای سنتی، به وضوح با رستورانهای پایین شهر، ساندویچیها، سفرهخانهها، چایخانهها، جگرکیها، کلهپزیها و آشپزیهای محلی متفاوت بود، چنانکه قشر مراجعهکننده به آنها نیز همینگونهاند.
زرشکپلو با اسکلت مرغ
حالا ورق برگشته است. بسیاری صندلیها را روی میزها گذاشته و بسیاری دیگر باوجود اینکه به همراه مشتریها و کارگران در معرض کرونا هستند، به فعالیت خود ادامه میدهند. عدهای از مردم ترجیح میدهند تا بیرون از خانه غذا نخورند و عدهای دیگر که شمارشان هم کم نیست، دوباره به نظام بیرونخوری اقبال نشان دادهاند.
با این حال، اوضاع همانی که بود، نیست: برخی از رستورانهای پایین شهر تهران غذاهای گوشتی را از منوی خود حذف کرده، افزایش قیمت شدید حبوبات موجب بالارفتن قیمت غذاهای ایرانی (حتی فلافل) شده، گزارشهایی از پخت زرشک پلو با اسکلت مرغ، پلو دنبه و دیگر غذاهای ابداعی در رسانهها منتشر شده و به تقریب، قیمت هرپرس غذا با احتساب تورم، ظرف، حق سرویس و زمان و مکان به صورت معنیداری دچار نوسان شده، در حالیکه به تازگی گفته شده بسیاری از گرانیها محصول داخل است و ارتباطی با تحریمها ندارد.
مدتی است که فیلمهای بسیاری از احتکار مواد غذایی خام، قاچاق روغن مایع، قاچاق دام زنده، مشکلات کشاورزان و… در فضای مجازی دست به دست میشود. این مسئله به روشنی نشان میدهد که بسیاری از مردم از حق خودبسندگی غذایی محروم شدهاند، افرادی که تا همین یک سال پیش توان مالی یک بار رستوران رفتن به همراه خانواده را داشتند. تمام اینها در حالی اتفاق افتاده که توصیههای کارشناسی و غیرکارشناسی در شبکههای مجازی و رسانههای گروهی مبنی بر استفاده از یک خوراکی خاص، از هویج تا سیر و شیر و… بر افزایش قیمت مواد خوراکی تأثیر بسیار داشتهاند. قاعده ساده و پیچیده احتکار و رانتی شدن واردات محصولات خوراکی مورد نیاز که اخبار آن روزانه دیده و خوانده میشود، گواهی براین مدعاست.
خاصه خرجی برای غذای سنگین
اغلب طبقات مرفه و نیمهمرفه مشتریان ثابت رستورانهای مدرن و سفرهخانهها بودند و باقی کسانی که بدشان نمیآید «خاصه خرجی» کنند یا به قول صندوقدارها: «غذای سنگین بخورند». بیشتر میز و صندلیها، بر خلاف دیگر مکانهای خوراکخوری، با فاصلهای نسبی از هم چیده شده بودند. بوی غذا بر خلاف فستفودها و رستورانهای معمولی و ساندویچیها، از آشپزخانه به بیرون درز نمیکرد. رنگهای محیطی نیز بر خلاف فست فودها که تحریککنندهاند، شاد و خواب و سنگین و برانگیزاننده بودند. همه چیز برقی کهنه از هزینههای کلان و سرمایههای راکد داشت و بسته به برند رستوران، قیمتها به شدت متفاوت بود. به عنوان مثال یک پرس پلو خورش در رستورانهای بیرونبر پایینتر از میدان انقلاب، بین 15 تا 20 هزار تومان، بدون مخلفات و نوشیدنی آب میخورد که هزینه بستهبندی و ظرف پلاستیکی نیز در آن لحاظ شده بود. همین پرس غذا در رستورانی آن سوی آب یا حتی یک سفرهخانه سنتی بیش از 50 هزار تومان، بدون احتساب پیش غذا و پس غذا برآورد میشد. یا مثلا اینکه کشکبادمجان یا میرزاقاسمی در این سو غذا محسوب میشود و در آن سو، پیش غذا، حالا بماند که ساندویچ فلافلی که تا همین چندماه پیش چهار هزارتومان بود، حالا از 11 تا 17 هزارتومان در نوسان است و به فروش میرسد. این در حالی است که قیمت کف یک خوراک در رستورانهای بالای شهر، بیش از 60 هزارتومان (بدون احتساب مخلفات) است؛ اما در پایین شهر میتوان با یک ساندویچ 11 هزارتومانی هم سیر
شد. همچنین در رستورانهای پایین شهر، غذا به دوگونه پرسنلی و معمولی تقسیم میشود. غذای پرسنلی از حجم و قیمت کمتری به نسبت غذای معمولی برخوردار است. رستورانهای بالای شهر، غذای روز و پرسنلی ندارند؛ اما اغلب فروش پایین شهریها بر همین پاشنه میچرخد. حالا علاوه بر افزایش قیمت مواد غذایی، کمفروشی نیز دیده میشود.
ورود به عصر جدید: گرسنگی در دل وفور
در رستورانها، سفرهخانهها و فست فودها، زنجیرهای از کارگران بیتخصص، نیمهمتخصص و متخصص در حال فعالیت بودند. این کارگرها، اغلب مهاجر هستند یا افراد عادی و تحصیلکردهای که قربانی تقسیم ناعادلانه فرصتهای شغلی در بازار کار شدهاند.
مــدیـــران، ســـرآشــپـزهـــا، آشپـزهــا، پیــشـخــدمتهــــا، صندوقدارهــا، ظرفشوی ها، پیکهای موتوری، مسئولان خرید و نگهبانهای دم در، از جمله افرادی بودند که در این اماکن کار میکردند و حالا تعداد زیادی از آنها بیکار شده و دربه در اداره کاری شدهاند که این روزها با کارفرما بهتر از کارگر کنار میآید.
بیشتر آنها، مگر به لحاظ مهارتی که دارند، حقوق اداره کار یا چیزی شبیه به آن را دریافت میکنند و همه از اقشار پایین دست جامعهاند که در شمال شهر یا مناطق حاشیهای و کمبرخوردار سکنا گزیدهاند. در همه این اماکن، به دلیل پوشیدگی محل طبخ غذا، میزان رعایت امور بهداشتی مشخص نبود، با این حال، خوردن خوراک در هر یک از آنها آدابی داشت که البته این ادب، به لحاظ شاخصهایی نظیر کلاس طبقه اجتماعی، تربیت خانوادگی، نوکیسگی و نیاز به نخوردن بخشی از غذا متفاوت
بود. غذا خوردن در رستورانها، به سه قسمت پیش غذا که شامل تناول انواع اردور میشود، خود غذا که بخش اصلی است و پس غذا یا همان دسر که بخشی از میوهها، نوشیدنیها، بستنی، ژله، کارامل، کیک و… تقسیم میشد. در حالیکه که در رستورانهای پایین شهر، آشپزیها، ساندویچیها و نهایتا کبابیها، شما اصل غذا را، با هر کیفیتی که هست، میخوردید و میرفتید. اغلب پوششها، متفاوت از مناطق میانی و پایین شهر بود و نوسان قیمتها کمک کرده بود تا مسائل کیفی کمتر توی ذوق بزند. حالا اما چرخه شکل دیگری به خودش گرفته، محدود شده، ضرر کرده، تبعات اقتصادی و اجتماعی زیادی به دنبال داشته که تا سالهای آینده ادامه خواهد داشت. با این حال، دور ریز غذا در این گونه اماکن وحشتناک بود و به همین منوال نیز ادامه دارد، در حالی که تقریبا پایین شهریها، دور ریز به مراتب کمتری دارند یا ندارند.
برتران هرویو، در کتاب«حق مردم در خودبسندگی غذایی»مینویسد: «از دهه 80 م تا کنون، شمار بدغذایان (مبتلایان به سوءتغذیه) در میان جمعیت دو ابرقدرت جهانی صادرکننده فراوردههای کشاورزی(آمریکا و فرانسه) پیوسته افزایش مییابد که این خود نشانه دیگری از ورود ما به یک عصر جدید تاریخی است. پارادوکسی سخت عیان: برای نخستین بار در تاریخ بشر، تولید محصولات غذایی در بسیاری جوامع به چنان وفوری رسیده که میتوان در آنها به گونهای زندگی کرد که انگار اطمینان هرکس به برخورداری از غذای کافی در تمام یک عمر، امری بدیهی است. با این حال، در دل این جوامع، شمار فزایندهای از افراد توان دسترسی به خورد و خوراک مناسب ندارند و این امر نه به دلیل ناکافی بودن محصولات غذایی بلکه به علت ناتوانی این اقشار در تهیه کردن آنهاست. ما به جهانی گام نهادهایم که در آن، وجود گرسنگی در دل وفور هم میسر
است.» رستورانها، سفرهخانهها، فستفودها، کافهها، ساندویچفروشیها، دکههای فلافلی و چــایخــــانــــههــــا از جمله مکانهای تعاملی خوراک هستند. اماکنی که به ازای در اختیار گذاشتن فضا، زمان و غذا، قسمتی از درآمد اقشاری را که معمولا در این مکانها خوراک میخورند، تسخیر کرده است. این فضاها که به طور عمده، اغلب تحت تأثیر میزان درآمد افراد ونه کیفیت خدمات، به پاتوقهایی برای حضور قشرهای مختلف جامعه تقسیم میشوند، معمولا سه دسته را سیر میکنند: اغنیا، طبقه متوسط و قشرِ ضعیف که به تقریب، خوردن یک ساندویچ فلافل برای آنها هزینه در پی دارد؛ اما خوشحالشان میکند، چون بیرون از خانه غذا خوردهاند. با وجود این، آنها تقریبا هرگز به رستورانها، ســــفـــــرهخـــــانههـــــا و فستفودهای گرانقیمت نمیروند (مگر بهواسطه یک اتفاق)؛ زیرا علاوه بر ناتوانی در پرداخت هزینه خود غذا، امکان اضافه پرداخت 9 تا 24 درصد مالیات بر ارزش افزوده رستورانها را ندارند.
