چرا نمی‌‌توانیم به شیرینی نه بگوییم؟

بچه‌‌ها در همان دوران مهدکودک و پیش‌‌دبستانی یاد می‌‌گیرند که این خوشمزه‌‌های شیرین در کوچک‌‌ترین بخش هرم غذایی جای دارند و بزرگ‌‌سالان هم به کمک رسانه‌‌ها از نقش شکر در اضافه‌‌وزن ناخواسته آگاه می‌‌شوند. روشن است که بین کشش قوی انسان به شیرینی و نکوهش منطقی آن ناهماهنگی بسیار بزرگی وجود دارد؛ اما واقعاً چه شد که آدم‌‌ها در این مخمصه گرفتار آمدند؟
من انسان‌‌شناس هستم و درباره تکامل حس چشایی مطالعه کرده‌‌ام. به باور من، درک بهتر تاریخچه تکاملی نوع بشر می‌‌تواند سرنخ‌‌های مهمی دراین‌‌باره به دست دهد که چرا نه گفتن به شیرینی تا این اندازه دشوار است.

کشف طعم شیرینی

یکی از چالش‌‌های اساسی که در دوران باستان پیش روی نیاکان ما قرار داشت، پیدا کردن غذای کافی بود.
فعالیت‌‌های ابتدایی زندگی روزمره مثل پرورش فرزندان، یافتن پناهگاه و به دست آوردن غذای کافی، همه و همه نیازمند انرژی بود. کسانی که در تأمین کالری مهارت بیشتری داشتند، معمولاً در انجام تمام این وظایف هم موفق‌‌تر بودند. چنین افرادی طول عمر بیشتری داشتند و تعداد بیشتری از فرزندانشان زنده می‌‌ماندند؛ به‌‌عبارت‌‌دیگر، طبق معیارهای تکاملی، این افراد برازندگی و صلاحیت بیشتری داشتند.
یکی از عوامل تعیین‌‌کننده موفقیت نیاکان ما توانمندی آن‌‌ها در غذایابی بود و در این راه، کشف چیزهای شیرین، یعنی همان شکر، می‌‌توانست برایشان مزیت بزرگی داشته باشد و آن‌‌ها را از دیگران جلو بیندازد.
در طبیعت، طعم شیرینی نشانه‌‌ای از وجود شکر است که یکی از منابع عالی کالری محسوب می‌‌شود؛ پس کسانی که طعم شیرینی را حس می‌‌کردند، می‌‌توانستند تشخیص دهند که شکر در چه موادی (مخصوصاً در بین گیاهان) و به چه میزان وجود دارد.
این توانایی به آن‌‌ها اجازه می‌‌داد که خیلی سریع مواد مختلف را مزه و میزان کالری آن‌‌ها را ارزیابی کنند بدون اینکه مجبور شوند انرژی زیادی را صرف جمع‌‌آوری، پردازش و خوردن انواع منابع غذایی متفرقه کنند. کشف و تشخیص طعم شیرینی به انسان‌‌های اولیه کمک کرد تا بتوانند با کم‌‌ترین تلاش حجم زیادی از کالری به دست آورند چون می‌‌توانستند به‌‌جای گشت‌‌وگذار و جست‌‌وجوی تصادفی، تلاش‌‌های خود را هدفمند کنند و از منظر تکاملی احتمال موفقیت خود را افزایش دهند.

مبنای ژنتیکی طعم شیرینی

شواهدی را که نشان‌‌دهنده اهمیت فوق‌‌العاده تشخیص شکر هستند می‌‌توان در بنیادی‌‌ترین سطح زیست‌‌شناسی انسان یعنی ژن‌‌ها هم پیدا کرد. اینکه می‌‌توانید طعم شیرینی را حس کنید چیز اتفاقی و کم‌‌اهمیتی نیست بلکه در نقشه و الگوی ژنتیکی بدن شما حک شده است. کارکرد طعم شیرینی به شرح زیر است:
طعم شیرینی از جوانه‌‌های چشایی شروع می‌‌شود. جوانه‌‌های چشایی گروهی از سلول‌‌ها هستند که زیر سطح زبان جای گرفته‌‌اند. این سلول‌‌ها از طریق حفره‌‌های کوچکی که منافذ چشایی نام دارند در معرض بخش داخلی دهان قرار می‌‌گیرند.
هرکدام از انواع مختلف سلول‌‌هایی که در جوانه‌‌های چشایی قرار دارند به یک طعم خاص واکنش نشان می‌‌دهند: ترشی، شوری، تلخی، شیرینی و اومامی (umami، نوعی طعم مطبوع که چیزی شبیه به مزه گوشت است). این سلول‌‌ها پروتئین‌‌های گیرنده‌‌ای تولید می‌‌کنند که مطابق با کیفیت طعم مخصوص به خودشان هستند. همچنان که مواد غذایی از مسیر دهان عبور می‌‌کنند، این پروتئین‌‌ها ساختار و ترکیب شیمیایی آن‌‌ها را حس می‌‌کنند.
مثلاً یک نوع از این سلول‌‌ها پروتئین‌‌های گیرنده طعم تلخی تولید می‌‌کند که به مواد سمی واکنش نشان می‌‌دهند. نوع دیگری از این سلول‌‌ها پروتئین‌‌های گیرنده طعم اومامی را تولید می‌‌کند که آمینواسیدها یا همان عناصر سازنده پروتئین‌‌ها را حس می‌‌کنند. سلول‌‌هایی که طعم شیرینی را تشخیص می‌‌دهند، نوعی پروتئین گیرنده تولید می‌‌کنند که TAS1R2/3 نام دارد. وقتی این گیرنده‌‌ها وجود شکر را حس می‌‌کنند، برای پردازش آن پیامی عصبی به مغز می‌‌فرستند. این پیام تعیین می‌‌کند که چطور مزه شیرینی را در غذایی که خورده‌‌اید، احساس کنید.
ژن‌‌ها دستورالعمل‌‌های لازم را برای تولید انواع پروتئین در بدن انسان رمزنگاری می‌‌کنند. پروتئین گیرنده TAS1R2/3 که وجود شکر را تشخیص می‌‌دهد، توسط یک جفت ژن که روی کروموزوم شماره 1 ژنوم انسان قرار دارند، رمزنگاری شده است. این ژن‌‌ها برای سهولت TAS1R2 و TAS1R3 نامیده شده‌‌اند.
مقایسه و بررسی سایر گونه‌‌های جانوری آشکار می‌‌کند که حس مزه شیرینی تا چه اندازه در انسان عمیق و ریشه‌‌دار است. ژن‌‌های TAS1R2 و TAS1R3 فقط در انسان‌‌ها یافت نشده‌‌اند بلکه اغلب مهره‌‌داران دیگر هم آن‌‌ها را دارند. این ژن‌‌ها در میمون‌‌ها، گاوها، جوندگان، سگ‌‌ها، خفاش‌‌ها، مارمولک‌‌ها، پانداها، ماهی‌‌ها و هزاران حیوان دیگر یافت شده‌‌اند. این دو ژن در طول صدها میلیون سال و در جریان تکامل وجود داشته‌‌اند و آماده بوده‌‌اند تا اولین گونه‌‌های بشری آن‌‌ها را به ارث ببرند.
متخصصین ژنتیک از مدت‌‌ها قبل به این نتیجه رسیده‌‌اند که انتخاب طبیعی ژن‌‌هایی را که کارکردهای مهمی دارند، دست‌‌نخورده می‌‌گذارد و حفظ می‌‌کند؛ اما ژن‌‌هایی که کار حیاتی و واجبی ندارند معمولاً روبه‌زوال می‌‌‌‌روند و گاهی اوقات حین تکامل گونه‌‌ها به‌طور کامل ناپدید می‌‌شوند. دانشمندان ژنتیک تکاملی این پدیده را به‌‌عنوان نظریه «استفاده‌‌اش کن یا از دستش بده» (the use-it-or-lose-it) می‌‌شناسند. وجود ژن‌‌های TAS1R2 و TAS1R3 در چنین گستره وسیعی از گونه‌‌های جانوری خود گواهی است بر مزایایی که طعم شیرینی در طول هزاران سال برای این گونه‌‌ها داشته است.
نظریه «استفاده‌‌اش کن یا از دستش بده» کشف جالب‌‌توجه دیگری را هم روشن می‌‌کند: گونه‌‌هایی که در رژیم غذایی معمول خود شکر ندارند، توانایی حس کردن طعم آن را از دست داده‌‌اند. به‌‌عنوان‌‌مثال، بسیاری از گوشت‌‌خواران که از درک طعم شکر فایده اندکی می‌‌برند، فقط بقایای ازکارافتاده و بی‌‌مصرفی از TAS1R2 در ژنومشان یافت می‌‌شود.

علاقه به طعم شیرینی

دستگاه‌‌های حسی بدن انسان ابعاد بی‌‌شماری از محیط پیرامون، از نور گرفته تا گرما و بو را تشخیص می‌‌دهند؛ اما همه این محرک‌‌ها آن‌‌طور که شیرینی ما را به سمت خود می‌‌کشد، جذبمان نمی‌‌کنند.
یک مثال عالی از چنین محرک‌‌هایی طعم تلخی است. برخلاف گیرنده‌‌های شیرینی که مواد خوشایند را در غذاهایی که می‌‌خوریم تشخیص می‌‌دهند، گیرنده‌‌های تلخی مواد ناخوشایند را کشف می‌‌کنند یعنی سموم را. مغز هم به‌‌طور متناسب به این محرک‌‌ها پاسخ می‌‌دهد. درحالی‌‌که طعم شیرینی از شما می‌‌خواهد به خوردن ادامه دهید، طعم تلخی به شما امر می‌‌کند که محتوی دهانتان را به بیرون تف کنید. این پاسخ‌‌ها از منظر تکاملی هم معقول و منطقی به نظر می‌‌رسند.
پس اگرچه زبانتان طعم‌‌ها را تشخیص می‌‌دهد اما این مغز شماست که تصمیم می‌‌گیرد چطور به آن‌‌ها پاسخ دهید. اگر پاسخِ داده‌‌شده به یک حس خاص به‌‌طور دائمی و در طول نسل‌‌های متمادی مفید و به‌‌صرفه باشد، انتخاب طبیعی آن را تثبیت می‌‌کند و بنابراین به غریزه تبدیل می‌‌شود.
وضعیت طعم تلخی هم به همین شکل است. لازم نیست به نوزادان آموزش داده شود تا از تلخی بدشان بیاید بلکه به‌‌طور غریزی آن را پس می‌‌زنند. عکس این موضوع درباره شکر صدق می‌‌کند. آزمایش‌‌های متعدد هم همین را نشان می‌‌دهد: انسان‌‌ها از همان لحظه تولد جذب شکر می‌‌شوند. البته آموزش‌‌های بعدی می‌‌تواند نحوه پاسخ‌‌دهی انسان به چنین محرک‌‌هایی را تغییر دهد؛ اما این پاسخ‌‌ها همچنان در محوریت رفتارهای انسانی باقی می‌‌مانند.

نقش شیرینی در آینده بشر

هرکسی که تصمیم بگیرد مصرف شکرش را کاهش دهد، خود را در مقابل میلیون‌‌ها سال فشار تکاملی برای یافتن و استعمال آن قرار داده است. امروزه مردم کشورهای توسعه‌‌یافته در شرایطی زندگی می‌‌کنند که حجم شکر تصفیه‌‌شده و شیرین تولیدشده در جوامع آن‌‌ها بسیار بیشتر از میزانی است که امکان مصرف آن وجود دارد؛ بنابراین بین میل تکامل‌‌یافته به مصرف شکر، دسترسی کنونی به این ماده و نحوه پاسخ‌‌دهی بدن انسان به آن ناهماهنگی مخربی وجود دارد. به عبارتی می‌‌توان گفت که ما قربانی موفقیت خودمان شده‌‌ایم.
جاذبه شیرینی به حدی سرسخت است که آن را اعتیاد نامیده‌‌اند و با وابستگی به نیکوتین که دشواری غلبه بر آن از کسی پوشیده نیست، قیاس شده است.
به باور من، شرایط از این هم بدتر است. از منظر فیزیولوژیک، نیکوتین برای بدن ما یک بیگانه ناخواسته محسوب می‌‌شود. افراد به این دلیل به نیکوتین تمایل دارند که این ماده مغزشان را فریب می‌‌دهد. در مقابل، تمایل ما به شکر از هزاران سال پیش وجود داشته و در ژنوممان رمزنگاری شده است چراکه از بعد تکاملی برای ما منافع بنیادینی داشته و برازندگی و صلاحیتمان را بالا می‌‌برده است.
شکر شما را فریب نمی‌‌دهد بلکه دقیقاً طوری به آن پاسخ می‌‌دهید که انتخاب طبیعی برایتان برنامه‌‌ریزی کرده است.

این مطلب ترجمه مقاله‌‌ای است به قلم استیون وودینگ (Stephen Wooding)، استادیار مردم‌‌شناسی و مطالعات میراث در دانشگاه کالیفرنیا، مرسد (University of California, Merced)، که در تاریخ 5 ژانويه 2022 در وب‌‌سایت کانورسیشن (theconversation.com) منتشر شده است. این سازمان رسانه‌‌ای می‌‌کوشد نتایج پژوهش‌‌ها و مقالات منتشرشده توسط محققان، متخصصین و دانشگاهیان حوزه‌‌های مختلف را در دسترس عموم قرار دهد.