به گزارش اصفهان زیبا؛ عمر نگهداری آرد به روش آسیاب، میزان رطوبت و شرایط نگهداری آن بستگی دارد. آردهای تولیدشده با آسیابهای صنعتی (والس) حدود دو ماه ماندگاری دارند؛ زیرا گندم پیش از آسیاب حدود ۱۷ درصد نمزنی میشود. در مقابل، آردهای تولیدشده با آسیابهای سنتی چکشی و سنگی، به دلیل نبود نمزنی گندم، بیش از ۶ ماه قابلیت نگهداری دارند.
طبق مصوبه استاندارد در سال ۱۴۰۲، رطوبت مجاز آرد کامل، چه در روش سنتی و چه صنعتی، حدود ۱۲ درصد و رطوبت مجاز آرد سفید حدود ۱۴ درصد تعیین شده است. هرچه رطوبت و میزان نمزنی بیشتر باشد، عمر نگهداری آرد کاهش مییابد؛ زیرا رطوبت میتواند زمینه آلودگی جوانه را فراهم کند.
چگونه عمر نگهداری آرد را افزایش دهیم؟
برای افزایش ماندگاری آرد، رعایت شرایط مناسب انبار اهمیت زیادی دارد. مهمترین نکات عبارتاند از:
۱. آرد را در یخچال، فریزر یا سردخانه نگهداری نکنید. محیطهای مرطوب میتوانند باعث ایجاد بوی نم در آرد شوند.
۲. دمای انبار را خنک نگه دارید. دمای حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد مناسب است. اگر دما از ۳۰ درجه بالاتر برود، رشد باکتریها سرعت میگیرد.
۳. محیط انبار باید خشک و خنک باشد.
۴. انبار باید به سیستم تهویه و فن مناسب مجهز باشد.
۵. ارتفاع انبار حدود چهار متر باشد.
۶. از پالت استفاده کنید و کیسههای آرد را روی پالت قرار دهید. فاصله کیسهها از کف حدود ۳۰ سانتیمتر و فاصله آنها از دیوار حدود ۲۰ سانتیمتر باشد.
۷. بهتر است انبار از نور و تابش مناسب خورشید برخوردار باشد.
۸. میزان نمزنی گندم در آسیاب را کاهش دهید و آن را حدود ۱۰ درصد نگه دارید.
۹. گندمهای بارانزده، سیلزده، عرقزده، نمزده، قارچزده و کپکزده نباید به آرد تبدیل شوند. اگر ناچار به آسیاب چنین گندمهایی هستیم، باید آرد را پیش از مصرف سریعاً خشک کنیم تا بوی نم نگیرد و کیفیت نان کاهش نیابد.
۱۰. آرد تولیدشده را سریعتر مصرف کنید تا با مشکلاتی مانند لاروزدگی و لمبهزدگی مواجه نشود.
چگونه عمر نگهداری نان را افزایش دهیم؟
شرایط سرد شدن، بستهبندی، حملونقل و نگهداری نان نیز بر ماندگاری آن تأثیر دارد. برای افزایش عمر نگهداری نان میتوان نکات زیر را رعایت کرد:
۱. نان داغ را ابتدا روی میز قرار دهید تا سرد شود و بخار آن خارج شود. پس از سرد شدن، آن را داخل نایلون قرار دهید.
۲. نانوایی باید میز کافی برای سرد کردن و چیدن نانها داشته باشد.
۳. نانهای داغ را روی یکدیگر قرار ندهید.
۴. نان داغ را مستقیماً داخل پلاستیک نگذارید. تماس نان داغ با برخی مواد بستهبندی میتواند ترکیبات نامطلوب ایجاد کند.
۵. تعداد نانها در هر دسته نباید بیشتر از ۳۰ عدد باشد.
۶. نگهداری تعداد زیادی نان روی یکدیگر باعث لهشدگی، فشردگی، سفتشدن و افت کیفیت نان میشود.
۷. در تابستان، دستهها و بستههای نان را در سایه یا در معرض جریان هوای خنک نگهداری کنید.
۸. اگر در خانه یا رستوران فریزر دارید، برای افزایش ماندگاری نان، آن را منجمد کنید.
۹. خشک یا نیمهخشک کردن نان میتواند عمر نگهداری آن را افزایش دهد.
۱۰. برخی افزودنیها نیز میتوانند در افزایش ماندگاری نان مؤثر باشند.
۱۱. نانهای هیزمی ماندگاری بیشتری دارند؛ زیرا دود میتواند اثر ضدمیکروبی داشته باشد.
۱۲. استفاده از خمیر نرم میتواند عمر نگهداری نان را افزایش دهد.
۱۳. نانهای پهن ماندگاری بیشتری نسبت به نانهای جمع دارند؛ زیرا رطوبت کمتری در آنها باقی میماند.
۱۴. نان تهیهشده با آرد سفید ۱۵ و ۱۸ درصد، ماندگاری بیشتری نسبت به نان سبوسدار ۷ درصد دارد؛ زیرا جوانه ندارد.
۱۵. هنگام حملونقل تعداد زیادی نان، بهتر است از وانت طبقاتی استفاده شود.
۱۶. در فصل تابستان، نانهای دستهشده را پیش از توزیع روی میز رستوران، در سردخانه یا پیشسرد نگهداری کنید تا گرمای محیط باعث بیات شدن زودرس آنها نشود.
