به گزارش اصفهان زیبا؛ خمیرترش خمیری است که از شب قبل آماده میشود و حداقل ۱۰ ساعت استراحت میکند. در این مدت، خمیر خاصیت اسیدی پیدا میکند و مخمرها و میکروارگانیسمهای مفید در آن رشد میکنند. خمیرترش بوی ترش و اسیدی دارد و PH آن حدود ۴ است.
خمیرترش یکی از سالمترین محرکهای طبیعی خمیر در جهان به شمار میرود. این خمیر ترکیبات معطر تولید میکند، از رشد میکروبهای بیماریزا جلوگیری میکند و در صورت وجود سم آفلاتوکسین در گندمهای قارچزده، آثار مخرب این سم را کاهش میدهد.
مهمترین مزایای خمیرترش
- تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک، گاز و الکل در خمیر.
- تجزیه کربوهیدراتهای غلات و تبدیل آنها به اسیدهای آلی.
- افزایش عطر، بو و طعم نان.
- تجزیه قند (گلوکز) گندم و تبدیل آن به گاز و الکل.
- کمک به هضم و جذب بهتر کربوهیدراتهای پیچیده.
- تولید آنزیم فیتاز و کاهش اسید فیتیک غلات.
- کمک به پیشگیری از بروز مشکلات گوارشی و بیماری سلیاک.
- کاهش آثار منفی سم آفلاتوکسین در گندمهای قارچزده و کپکزده.
میزان مصرف خمیرترش
میزان مصرف خمیرترش به عوامل مختلفی بستگی دارد. یک نانوا با تجربه، بهمرور زمان مقدار مناسب خمیرترش را برای شرایط مختلف تشخیص میدهد و از آن بهدرستی نگهداری میکند تا خشک یا کپکزده نشود.
مقدار خمیرترش برای یک کیسه آرد ۴۰ کیلوگرمی، معمولاً بین ۲ تا ۱۰ کیلوگرم است. این مقدار در فصل زمستان بیشتر و در تابستان کمتر است. همچنین اگر آب خمیر گرم باشد، خمیرترش کمتری نیاز است و اگر آب سرد باشد، باید مقدار بیشتری استفاده شود.
در مواقعی که زمان کافی برای آماده شدن خمیر وجود ندارد، میتوان مقدار خمیرترش را افزایش داد. البته در زمستان، استفاده از خمیرترش باعث افزایش خاصیت کشسانی خمیر میشود، اما در تابستان مصرف بیش از حد آن ممکن است خمیر را ضعیف و متلاشی کند.
اگر به هر دلیل، مانند قطع برق، خمیر آمادهشده تا روز بعد پخته نشود، باید با توجه به فصل، مقدار مناسبی آرد و در تابستان مقداری نمک به آن اضافه کرد تا خمیر سفت شود. روز بعد نیز میتوان مقدار بیشتری خمیر ترش استفاده کرد، اما بهتر است آن را ابتدا در آب حل کنید، زمان استراحت خمیر را کاهش دهید و مقدار مخمر تزریقی را کمتر در نظر بگیرید. مصرف بیش از اندازه خمیر ترش، شبکه گلوتنی را تضعیف میکند و باعث متلاشی شدن چانه خمیر میشود.
روش تهیه خمیرترش
برای تهیه یک خمیر ترش مناسب، میتوان از مواد زیر استفاده کرد:
- حدود ۴ لیتر آب
- حدود ۱۰ کیلوگرم آرد گندم
- حدود یک کیلوگرم آرد سایر غلات مانند جو، چاودار یا سویا
- حدود نیم کیلوگرم خمیرترش باقیمانده از روز قبل
- حداقل یک قاشق غذاخوری مخمر بهعنوان محرک
- از افزودن نمک خودداری کنید، زیرا رشد مخمرها را کاهش میدهد.
بهتر است خمیر ترش را سفت تهیه کنید تا تا روز بعد ساختار خود را حفظ کند و متلاشی نشود.
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم آرد و نان کشور
عضو کمیته نان طیب آستان قدس رضوی
