به گزارش اصفهان زیبا؛ هر روغنی خوردنی نیست و هر کدام از آنها کاربردی دارد، این موضوعی است که زهرا قیدرلویی، کارشناس مسئول تغذیه مرکز بهداشت شماره یک اصفهان به آن پرداخته است:
روغنهاي مايع بر دو نوع سرخكردني و مايع معمولي هستند كه هر كدام كاربرد خاص دارند.
روغنهاي مايع كانولا یا کلزا با اسیداروسیک پایین داراي خواص تغذيهاي بالایی هستند.
همچنین به دلیل دارا بودن میزان اولئیک بالا و فیتواسترول طبیعی دارای مقاومت حرارتی بالایی هستند.
اگرچه در کشور ما این روغن از لحاظ الزامات استاندارد صرفا برای پخت و پز و سالاد مجاز بوده و استفاده از آن جهت سرخ کردن توصیه نمیشود.
روغن سویا
روغن سویا از روغنهای با اسیدچرب غیراشباع بالا است، به خصوص اسیدچرب لینولنیک(امگا3) که در سویا درصد بالایی دارد.
این روغن به دلیل غیراشباعیت بالایی که دارد، در برابر اکسیداسیون مقاومت کمی دارد. بنابراین به تنهایی برای حرارت دادن در دماهای بالا و سرخ کردن مناسب نیست و بیشتر به منظور پخت و پز کاربرد دارد.
روغن آفتابگردان
این روغن منبع خوبی از MUFA و PUFA(83-90درصد) اسیدهای چرب است که حاوی 36-54درصد اسید اولئیک و 38-49درصد اسیدلینولئیک است.
ضمنا روغن آفتابگردان به طور طبیعی دارای اسیدهای چرب ضروری امگا6، امگا9، و منبع ویتامین E است.
همچنین فاقد کلسترول و اسیدچرب ترانس است و نسبت به بسیاری از روغنها، اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد.
این روغن بطور طبیعی حاوی آلفا توکوفرول(ویتامین E) است و در کاهش کلسترول بد خون(LDL) و افزایش کلسترول خوب خون(HDL) موثر است.
روغن کانولا
یکی از مهمترین خصوصیات روغن کانولا، اشباعیت پایین و اسیدهای چرب تک غیراشباع نسبتا بالا است که عمدهترین اسیدچرب تک غیراشباع آن، اولئیکاسید است، مقدار آن به بالای 60 درصد نیز میرسد.
همچنین این روغن حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع و ضروری بدن(اسیدهای چرب امگا3 و امگا6) به مقدار کافی است، به همین دلیل به کاهش بیماریهای قلبی و عروقی کمک میکند.
از دیگر مزایای تغذیهای آن نسبت امگا6 به امگا 3 کمتر از 3 است که میزان کمتر اسیدهای چرب امگا 6 در مقایسه با امگا3 به کاهش خطر ابتلا بسیاری از بیماریها مانند بیماریهای قلبیعروقی، سرطان، بیماریهای التهابی و خودایمنی کمک میکند. به علاوه این روغن حاوی میزان بالای فیتواسترول طبیعی است.
روغن کنجد
روغن کنجد، یکی از سالمترین انواع روغنهاست، به شرطی که تصفیه شده باشد. زیرا روغن کنجد بکر به دلیل عدم حذف آفتکشها، میکروارگانیسمها و سموم قارچی از آن، توسط مختصصین تغذیه توصیه نمیشود.
روغنی که در خیابانهای سطح شهر در حضور مشتری گرفته میشود و دستگاههای روغنکشی در مغازههای خود دارند، به دلیل حرارت ندیدن و بوجاری نکردن کنجدها، روغن حاصل از این روغنها حاوی باکتری، قارچ و ترکیبات مضر برای سلامت انسان است. بنابراین از روغن کنجد صنعتی که تولید کارخانجات روغن است فقط برای مصرف استفاده کنید.
روغن مخلوط
اکثرا ترکیبی از روغنهای آفتابگردان، سویا و کانولا است. روغنهای مخلوط از این جهت دارای ارزش تغذیهای هستند که در فرمولاسیون آنها روغنهای حاوی امگا3 بالا مانند کلزا و سویا استفاده میشود. بر همین اساس روغنهای مخلوطی ارزش تغذیهای بالاتری دارند که در فرمولاسیون آنها روغن کانولا با درصد بالایی استفاده شده باشد.
در واقع پس از روغن کانولا که دارای ارزش تغذیهای بالایی است، استفاده از روغنهای مخلوط نیز توصیه میشود.
این نکته را در نظر داشته باشید که عمده روغنهای مخلوط با بیش از 70 درصد آفتابگردان و 30 درصد سویا هستند، لذا همه روغنهای مخلوط مناسب نیستند.
برای مثال روغن مخلوط با 60 درصد کانولا و 40 درصد آفتابگردان بسیار ارزش تغذیهای بالاتری دارد. اگرچه همچنان روغن کانولا دارای ارزش تغذیهای بسیار بیشتر و مناسبیتر هم از لحاظ فیتو استرولهای موجود، هم آنتیاکسیدانهای طبیعی و هم نسبت مناسب امگا6 به امگا3 است.
روغن زیتون فرابکر و بکر
هر دو روغن بکر و فرابکر تصفیه نشده هستند. فرآیند تولید این نوع روغن زیتون به گونهای است که از مواد شیمیایی و گرما برای استخراج روغن از میوه زیتون استفاده نمیشود و فقط تحت فشار روغن زیتون استخراج میشود.
هر دو میزان بالایی از ترکیبات آنتیاکسیدانی و اسیدچرب امگا9 دارند که برای قلب و عروق و تقویت سیستمایمنی بسیار مفید هستند.
برای انتخاب نوع روغن زیتون، از نظر خواص تغذیهای به ترتیب روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیهشده مناسب است.
از نظر طعم نیز روغن زیتون بکر طعم ملایمتری از روغن زیتون فرابکر دارد.
روغن زیتون بکر، در دسته روغنهای زیتون بودار قرار دارد و در زمان خوردن این نوع روغن، طعم و بوی زیتون کاملا حس میشود.
روغن زیتون تصفیهشده
این نوع روغن زیتون به گونهای فرآوری میشود که بیبو است و درجه حرارت بیشتری را نسبت به روغن زیتون بکر تحمل میکند.
در نتیجه میتوان گفت که روغن زیتون تصفیهشده علاوه بر پختوپز و سالاد، برای سرخکردنی سطحی نیز مناسب است. این روغن به دلیل تصفیه شدن، بو و مزه تندی ندارد و برای افردی که به بو و مزه روغن زیتون بکر علاقهای ندارند، مناسب است.
روغن زیتون تصفیهشده برای تفت دادن بسیار مناسب است؛ ولی بهتر است این کار با شعله کم و مدت زمان کوتاهتر صورت بگیرد.
