به گزارش اصفهان زیبا؛ جوش شیرین یا سدیم بیکربنات (NaHCO₃) یکی از افزودنیهایی است که برخی نانواییها برای تهیه نان از آن استفاده میکنند. هرچند این ماده برخی ویژگیهای فنی مانند افزایش حجم خمیر را ایجاد میکند، اما استفاده مداوم و بیش از حد از آن میتواند پیامدهای نامطلوبی برای کیفیت نان و سلامت مصرفکنندگان داشته باشد.
عوارض استفاده از جوش شیرین در نان
مصرف زیاد جوش شیرین در تهیه نان میتواند مشکلات زیر را به همراه داشته باشد:
- افزایش pH خمیر و جلوگیری از تجزیه اسید فیتیک، در نتیجه کاهش آزادسازی مواد معدنی موجود در گندم.
- کاهش جذب املاحی مانند آهن، کلسیم و روی و افزایش خطر سوءتغذیه و کمخونی.
- افزایش احتمال بروز پوکی استخوان در اثر کاهش جذب کلسیم.
- ایجاد لکههای زرد روی سطح نان در صورت مصرف بیش از اندازه.
- از دید برخی منابع، مصرف مداوم نان تهیهشده با جوش شیرین میتواند با افزایش مشکلات گوارشی و برخی بیماریها همراه باشد.
مزایای فنی جوش شیرین در تهیه نان
دلایل استفاده برخی نانوایان از جوش شیرین بیشتر به ویژگیهای فنی آن مربوط میشود، از جمله:
- حفظ گاز دیاکسید کربن در خمیر و جلوگیری از خروج زودهنگام آن.
- جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان.
- ایجاد تاولهای ریز و ظاهر مطلوبتر روی نان.
- تسریع تخمیر کاذب خمیر.
- کاهش احتمال داغزدگی و ایجاد تاولهای نامناسب روی نان.
تأثیر جوش شیرین بر اسیدیته معده
pH معده انسان حدود ۴ است و pH خمیری که با مخمر و پس از حدود دو ساعت استراحت آماده شده باشد، نزدیک به ۵ است. به همین دلیل، این نوع نان سازگاری بیشتری با محیط معده دارد.
در مقابل، اگر به جای مخمر از جوش شیرین استفاده شود، pH خمیر و نان به بیش از ۶ میرسد. اختلاف اسیدیته میان نان و معده میتواند در برخی افراد موجب افزایش احساس ترش کردن یا رفلاکس معده شود.
چرا برخی نانوایان از جوش شیرین استفاده میکنند؟
مهمترین دلایل گرایش برخی نانوایان به استفاده از جوش شیرین عبارتاند از:
- آشنا نبودن با عملکرد مثبت مخمرها.
- آگاهی ناکافی از عوارض مصرف جوش شیرین.
- قیمت پایینتر جوش شیرین نسبت به مخمر.
- ایجاد ظاهر مطلوبتر برای نان.
- افزایش حجم نان و جلوگیری از لاستیکی شدن آن.
بیکینگ پودر چیست؟
بیکینگ پودر یک افزودنی شیمیایی است که حدود ۶۰ درصد آن را جوش شیرین تشکیل میدهد. این ماده بیشتر در تولید کیک، کلوچه، بیسکویت و شیرینی کاربرد دارد و نقش اصلی آن ایجاد بافت اسفنجی و افزایش حجم محصولات قنادی است.
بیکینگ پودر نخستین بار در سال ۱۸۵۰ توسط شیمیدان آمریکایی «هوگلند» تولید شد و پس از آن شرکت Royal Baking Powder فعالیت خود را آغاز کرد.
ترکیبات بیکینگ پودر معمولاً شامل بیکربنات سدیم، بیکربنات پتاسیم، کربنات آمونیوم و سایر ترکیبات تولیدکننده دیاکسید کربن است.
چرا استفاده از بیکینگ پودر در شیرینی مجاز است اما در نان توصیه نمیشود؟
کیک، شیرینی و بیسکویت معمولاً بهصورت روزانه مصرف نمیشوند و بیشتر به شکل هفتگی یا مناسبتی در برنامه غذایی قرار دارند. اما نان غذای اصلی بسیاری از خانوادههاست و تقریباً هر روز مصرف میشود. به همین دلیل، استفاده مداوم از جوش شیرین در نان میتواند آثار نامطلوب بیشتری بر سلامت داشته باشد و به همین علت استفاده از مخمر در تهیه نان توصیه میشود.
