به گزارش اصفهان زیبا؛ کاهش کیفیت گندم به دلیل سنزدگی، جوانهزدگی، قارچزدگی، نارس بودن یا نداشتن دوره خواب کافی در سیلو، باعث افت کیفیت خمیر و افزایش ضایعات نان میشود. در این شرایط، نانوایان با استفاده از روشهای اصلاحی میتوانند تا حدی کیفیت خمیر را بهبود دهند، هرچند این اقدامات ضایعات را کاهش میدهند و بهطور کامل از بین نمیبرند.
راهکارهای بهبود کیفیت خمیر
- کاهش میزان آب خمیر و سفتتر کردن آن نسبت به حالت معمول
- کاهش زمان استراحت خمیر از حدود ۲ ساعت به ۲۰ دقیقه
- کاهش مقدار مخمر
- کاهش میزان خمیرترش
- افزایش مقدار نمک از ۴۰۰ گرم به ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم برای هر کیسه آرد
- استفاده از آب سرد یا افزودن یخ به آب مصرفی
- مخلوط کردن آرد ضعیف با آرد قوی
- حل کردن دو قرص ویتامین C در آب و افزودن آن به خمیر
- حل کردن حدود ۱۰۰ گرم بهبوددهنده در آب و افزودن آن هنگام مخلوط شدن آرد و آب
- افزودن حدود ۲ کیلوگرم پودر گلوتن به ۴۰ کیلوگرم آرد ضعیف
- هوادهی آرد با الک برقی یا غربال پیش از ورود به دستگاه خمیرگیر
- افزودن حدود ۲ کیلوگرم روغن مایع به هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد
- استفاده از دوغ، ماست یا آب پنیر برای تقویت خمیر
- کاهش اندازه نان برای جلوگیری از افت کیفیت
- کاهش تعداد چانههای خمیر
- افزودن حدود ۱۰ کیلوگرم خمیر سرکش به خمیر جدید برای افزایش استحکام بافت
- افزودن یک لیوان آبلیمو صنعتی به خمیر
- حل کردن حدود ۴۰ گرم اسیدسیتریک (جوهر لیمو) در آب و افزودن آن به خمیر
- کاهش حجم آردی که در هر نوبت خمیر میشود
- افزودن حدود ۴ کیلوگرم شیر به هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد
بهترین افزودنی برای تقویت خمیر ضعیف
این روشها زمانی کاربرد دارند که کیفیت گندم به دلیل سنزدگی، جوانهزدگی، قارچزدگی، نارس بودن یا نبود دوره خواب کافی کاهش یافته باشد. هرچند برخی افزودنیها مانند اسیدسیتریک از فروپاشی خمیر جلوگیری میکنند، اما ممکن است نان را خشکتر و سفتتر کنند.
در میان همه این روشها، نمک سالمترین و مؤثرترین افزودنی برای تقویت بافت خمیر ضعیف به شمار میرود. نمک با افزایش انسجام و استحکام شبکه گلوتنی، کیفیت خمیر را بهبود میبخشد و ضایعات نان را کاهش میدهد. البته استفاده از آن نیز باید در محدوده استاندارد و با رعایت اصول فنی انجام شود.
