به گزارش اصفهان زیبا؛ رطوبت گندم یکی از عوامل مهم در کیفیت آرد و فرایند آسیاب است. میزان رطوبت دانه گندم به نوع گندم، محل برداشت و شرایط نگهداری آن بستگی دارد.
گندم برداشتشده از برخی مزارع ایران حدود ۷ درصد رطوبت دارد، در حالی که رطوبت گندم مناطق شمالی و برخی گندمهای وارداتی میتواند به حدود ۱۲ درصد برسد. افزایش رطوبت گندم، فرایند آسیاب و تولید برخی انواع آرد، بهویژه آرد کامل، را با چالش روبهرو میکند.
چرا آسیابان به گندم آب اضافه میکند؟
آسیابان پیش از آسیاب، گندم را با مقدار مشخصی آب مرطوب میکند. این کار به جدا شدن راحتتر پوسته از دانه کمک میکند و فشار کمتری به شیار غلتکهای آسیاب وارد میکند.
طبق توضیحات ارائهشده درباره فرایند آسیاب، آسیابدار میتواند رطوبت گندم را تا حدود ۱۷ درصد افزایش دهد، در حالی که رطوبت آرد نباید از ۱۴ درصد بیشتر شود.
گندم در آسیاب والس چقدر استراحت میکند؟
در آسیابهای والس، آسیابان پس از نمزنی، گندم را برای مدتی استراحت میدهد تا پوسته آب را جذب کند و راحتتر از مغز دانه جدا شود.
این فرایند معمولاً حدود ۲۴ ساعت طول میکشد. آسیابان این زمان را در برخی کارخانهها به دو مرحله تقسیم میکند؛ حدود ۱۶ ساعت برای خواب اول و ۸ ساعت برای خواب دوم.
برخی کارخانهها نیز زمان استراحت را به سه مرحله هشتساعته تقسیم میکنند. نوع گندم نیز روی این زمان تأثیر دارد؛ گندم سخت به زمان بیشتری نیاز دارد و گندم نرم سریعتر آماده آسیاب میشود.
چرا آرد بوی نم و نا میگیرد؟
اگر گندم مرطوب برای مدت طولانی در شرایط نامناسب بماند، فعالیت آنزیمهای موجود در دانه افزایش پیدا میکند. یکی از این آنزیمها آلفا آمیلاز است که میتواند نشاسته را تجزیه کند و کیفیت آرد را کاهش دهد.
رطوبت و ماندگاری نامناسب همچنین میتواند بار میکروبی گندم را افزایش دهد و در نهایت باعث ایجاد بوی نم و نا در آرد شود.
رطوبت بالای محیط نیز خطر آلودگی را افزایش میدهد. برای نمونه، گندم هنگام تخلیه در بنادر با آبوهوای شرجی میتواند رطوبت بیشتری جذب کند و در صورت نگهداری نامناسب، کیفیت آن کاهش یابد.
آرد سبوسدار آب بیشتری جذب میکند
هرچه آرد سبوس بیشتری داشته باشد، معمولاً آب بیشتری جذب میکند. آرد سفید آب کمتری جذب میکند، در حالی که وجود سبوس و بخشهای مختلف دانه ظرفیت جذب آب خمیر را افزایش میدهد.
این ویژگی میتواند برای نانوایی اهمیت داشته باشد و روی بافت، نرمی و پوکی نان اثر بگذارد.
