به گزارش اصفهان زیبا؛ آشنایی با اصول مصرف موادغذایی به اندازهای مهم است که میتوان به کمک آن از به وجود آمدن امراض خطرناکی مثل سرطان و بیماریهای گوارشی جلوگیری کرد. از این رو نظر مهندس شیدا ابوطالبیان، کارشناس بهداشت موادغذایی را پرسیدیم که به آن میپردازیم.
روغن مورد استفاده
یکی از اصول مهم در طبخ غذا روش صحیح سرخ کردن و استفاده از روغنها است. چراکه غذاهای سرخکردنی محبوبیت خاصی بین مردم دارد.
سرخ کردن از جمله روشهای سریع طبخ غذا است.
این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش میدهد. علاوه بر این زمانی که چربیها حرارت میبینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید میآید و با مواد غذایی آمیخته میشود.
هرچه میزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزایش دهید، به همان میزان باعث از بین بردن ارزش مواد غذایی و افزایش کالری، ضمن افزایش تولید مواد سرطانزا خواهد شد.
با این اوصاف، هرچه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده شود، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت. همچنین با توجه به اینکه هر روغنی دارای نقطه مقاومت حرارتی ویژه است، پس نمیتوان همه روغنها را در یک درجه حرارتی طبخ کرد.
از آنجایی که روغن جزء اصلی فرآیند سرخ کردن است، باید به نوع و نحوه استفاده از آن توجه شود.
برای سرخ کردن مواد غذایی حتماً از روغن مناسب استفاده شود. روغنهایی که در برابر حرارت مقاوم هستند و ضررهای مصرف روغنهای جامد را نداشته باشند.
ظروف مورد استفاده سرخ کردن
سرخکنهای خانگی مشکلات استفاده از روغن را بیشتر میکند چون علاوه بر اینکه با غوطهور شدن ماده غذایی روغن بیشتری جذب آن شده و مقدار انرژی آن را افزایش میدهد، به دلیل مقدار زیاد مورد نیاز روغن، معمولاً خانمها برای صرفهجویی پس از یک یا دوبار استفاده روغن را عوض نمیکنند و یا روغن تازه را به روغن قبلی اضافه میکنند که در این صورت وضعیت بدتری به وجود میآید.
سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقیمانده از ماده غذایی، ترکیبات خطرناکی در این وسیله آشپزخانهای ایجاد میکند که نتیجهای جز بیماریهای خطرناک ندارد.
استفاده از ظروفی که با روغن یا سایر ترکیبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان میدهند و ممکن است ذرات ناخواستهای را به غذا اضافه کنند، نیز توصیه نمیشود.
ظروف آلومینیم، مسی و آهنی از جمله این ظروف هستند. مناسبترین وسیله برای سرخ کردن مواد غذایی ظروف شیشهای و ظروف تفلون با پوشش کامل و بازسازی نشده است.
شیوه صحیح سرخ کردن غذا
-برای سرخ کردن از ظروف نچسب استفاده شود.
-بهتر است برای سرخ کردن درجه حرارت کم باشد تا روغن به نقطه دود نرسد و از روغن جامد نیز استفاده نشود.
-روغن زیتون به دلیل اینکه نقطه دود نسبتاً پایینی دارد، برای سرخ کردن مناسب نیست، مگر اینکه حرارت بسیار پایین باشد.
-در هنگام سرخ کردن مواد غذایی در داخل روغن نمک اضافه نشود. چراکه موجب کاهش نقطه دود روغن شده و سبب ایجاد مواد سمی و سرطانزا میشود.
-روغن مخصوص سرخکردنی را نباید بیشتر از دو بار برای سرخ کردن استفاده کرد و حداکثر ظرف یک روز میتوان از این نوع روغن برای دو دفعه استفاده کرد به شرط آنکه پس از هر بار استفاده، مواد غذایی را از روغن خارج کرده، روغن را از صافی تمیز و خشک عبور داده و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظرف شیشهای دربدار قرار داد.
