غذاهای اعتیادآور

غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده همچنان نیز رژیم غذایی آمریکایی‌‌ها را در سیطره خود دارند باوجوداینکه با چاقی مفرط، بیماری‌‌های قلبی، دیابت نوع 2 و سایر مشکلات جسمی مرتبط دانسته شده‌‌اند. این غذاها ارزان، راحت و در دسترس هستند و به‌‌گونه‌‌ای مهندسی شده‌‌اند که طعم خوبی هم داشته باشند. به‌‌علاوه، به‌‌شدت و به شکلی تهاجمی توسط صنایع غذایی تبلیغ می‌‌شوند؛ اما حالا تعداد فزاینده‌‌ای از دانشمندان می‌‌گویند که مصرف گسترده و افراطی این غذاها دلیل دیگری هم دارد و آن این است که برای بسیاری از مردم، این مواد غذایی فقط وسوسه‌‌انگیز نیستند بلکه اعتیادآور هم هستند. این ادعا بحث‌‌وجدل‌‌های فراوانی را در بین پژوهشگران به راه انداخته است.

اخیراً ژورنال آمریکایی تغذیه بالینی¹ موضوع اعتیاد غذایی را به لحاظ علمی بررسی کرده و همچنین به این پرسش پرداخته که آیا غذاهای فوق فرآوری شده می‌توانند از عوامل پرخوری و چاقی مفرط باشند یا خیر. آنچه در این مجله ارائه شد بحث و گفت‌‌وگویی بود بین دو تن از متخصصان برجسته در این حوزه، اشلی گیرهارت²، دانشیار گروه روان‌شناسی در دانشگاه میشیگان و دکتر یوهانس هببراند³، مدیر گروه روان‌پزشکی، پزشکی روان‌‌تنی و روان‌‌درمانی کودکان و نوجوانان در دانشگاه دویسبورگ اسن در آلمان.

دکتر گیرهارت که یک روان‌شناس بالینی است به تهیه و تدوین مقیاس اعتیاد به مواد غذایی ییل⁴ کمک کرده است، آزمونی که به‌وسیله آن می‌‌توان تشخیص داد که آیا یک فرد نسبت به غذا نشانه‌‌هایی از رفتارهای اعتیادآور دارد یا خیر. در مطالعه‌‌ای که بر روی بیش از 500 نفر انجام شد، او و همکارانش دریافتند که انواع خاصی از غذاها به‌‌طور ویژه‌‌ای این پتانسیل را داشتند که منجر به بروز «رفتارهای شبه اعتیادآور» تغذیه‌‌ای در افراد شوند، به‌‌عنوان‌‌مثال اشتیاق و گرایش شدید، از دست دادن کنترل و همچنین ناتوانی در کم کردن میزان مصرف با وجود تجربه عواقب زیان‌‌بار و آسیب‌‌زا و میل قوی به توقف خوردن این غذاها.

در صدر فهرست این غذاها پیتزا، شکلات، چیپس، کلوچه و کوکی، بستنی، سیب‌‌زمینی سرخ‌‌کرده و چیزبرگر قرار داشت. دکتر گیرهارت در مطالعات و پژوهش‌‌های خود دریافته است که این غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده در حقیقت با مواد اعتیادآور ویژگی‌‌های مشترک زیادی دارند. درست مثل سیگار و کوکائین، اجزای تشکیل‌‌دهنده آن‌‌ها نیز از گیاهان و غذاهایی طبیعی استخراج می‌‌شوند که ترکیباتی مثل فیبر، آب و پروتئین که جذب آن‌‌ها را کند می‌‌کند از ساختارشان حذف شده است. پس‌‌ازآن نیز لذت‌‌بخش‌‌ترین اجزای تشکیل‌‌دهنده آن‌‌ها پالایش و فرآوری شده و به محصولاتی تبدیل می‌‌شوند که به‌سرعت جذب جریان خون می‌‌شوند و بدین ترتیب توانایی آن‌‌ها در فعال کردن بخش‌‌هایی از مغز که احساسات، انگیزه و پاداش را تنظیم می‌‌کنند افزایش می‌‌یابد.

به گفته دکتر گیرهارت، نمک، مواد تغلیظ کننده، طعم‌‌دهنده‌‌های مصنوعی و سایر افزودنی‌‌ها در غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده از طریق تقویت کردن ویژگی‌‌هایی مانند بافتار و حس دهانی⁵ جذبه این غذاها را افزایش می‌‌دهند، همان‌طور که سیگار نیز مجموعه‌‌ای از مواد افزودنی در خود دارد که به‌‌گونه‌‌ای طراحی شده‌‌اند که پتانسیل اعتیادآور بودن آن را افزایش دهند. به‌‌عنوان‌‌مثال، منتول (جوهر نعنا) کمک می‌‌کند که طعم تلخ نیکوتین احساس نشود درحالی‌‌که یکی دیگر از اجزای تشکیل‌‌دهنده برخی از سیگارها یعنی کاکائو مجاری تنفسی را گشاد می‌‌کند و بدین ترتیب میزان جذب نیکوتین را بالا می‌‌برد.

دکتر گیرهارت همچنین گفت که یک ویژگی مشترک بین غذاهای فوق فرآوری شده‌‌ای که بیش از بقیه وسوسه‌‌انگیزند و مقاومت در برابرشان سخت‌‌تر است این است که این غذاها مقادیر فراوانی چربی و کربوهیدرات‌‌های پالایش‌‌شده دارند، ترکیب قدرتمندی که به‌‌ندرت در غذاهای طبیعی دیده می‌‌شود، یعنی غذاهایی که انسان‌‌ها به‌‌گونه‌‌ای تغییر و تکامل یافته‌‌اند که آن‌‌ها را بخورند، مثل میوه‌‌ها، سبزیجات، گوشت، مغزها، عسل، انواع لوبیا و دانه‌‌ها. بسیاری از غذاهایی که در طبیعت یافت می‌‌شوند یا غنی از چربی هستند و یا کربوهیدرات؛ اما معمولاً هم‌زمان مقادیر بالایی از هردوی این‌‌ها را ندارند.

دکتر گیرهارت همچنین اضافه کرد: «مردم نسبت به غذاهای طبیعی که برای سلامتی آن‌‌ها مفید هم هستند، مثلاً توت‌‌فرنگی، پاسخ‌‌های رفتاری اعتیادآور را تجربه نمی‌‌کنند. این غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده هستند که به‌‌گونه‌‌ای مهندسی شده‌‌اند که بسیار مشابه آن روشی است که ما برای ساختن دیگر مواد اعتیادآور به کار می‌‌بریم. این غذاها می‌‌توانند باعث شوند افراد کنترل خود را از دست بدهند و رفتارهای مهارناپذیر، اجباری و مشکل‌‌سازی را از خود بروز دهند که مشابه همان چیزی است که در خصوص الکل و سیگار شاهد هستیم.»

دکتر گیرهارت در یکی از پژوهش‌‌های خود دریافت که وقتی افراد میزان مصرف غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده را کم می‌‌کنند، نشانه‌‌هایی را تجربه می‌‌کنند که مشابه همان علائمی است که هنگام ترک مصرف مواد مخدر در افراد معتاد شاهد هستیم، مثلاً زودرنجی و تحریک‌‌پذیری، خستگی و فرسودگی مفرط، احساس ناراحتی و گرایش و میل شدید. پژوهشگران دیگر نیز در مطالعاتی که با بهره‌‌گیری از تکنیک‌‌های تصویربرداری مغزی انجام شده است، دریافته‌‌اند که افرادی که به‌‌طور مکرر تنقلات و هله‌هوله می‌‌خورند، ممکن است به‌مرورزمان نسبت به این مواد غذایی مقاوم و بی‌‌تفاوت شوند و این می‌‌تواند آن‌‌ها را به این سمت سوق دهد که مدام مقادیر بیشتر و بیشتری از این خوراکی‌‌ها را مصرف کنند تا به سطح مشابهی از لذت و رضایت دست یابند.

دکتر گیرهارت در درمان‌‌های بالینی خود با بیمارانی مواجه شده است که برخی از آن‌‌ها دچار چاقی مفرط هستند و برخی هم نه و درهرحال بیهوده تقلا می‌‌کنند میزان مصرف غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده را کنترل کنند. بعضی از این افراد تلاش می‌‌کنند این غذاها را در حد اعتدال بخورند اما درنهایت فقط به جایی می‌‌رسند که کنترل خود را از دست می‌‌دهند و آن‌قدر می‌‌خورند که احساس بیماری و پریشان‌‌حالی به آن‌‌ها دست می‌‌دهد. بسیاری از بیماران او به این نتیجه می‌‌رسند که باوجوداینکه با دیابت مهار نشده، اضافه‌وزن مفرط و دیگر بیماری‌‌ها و مشکلات جسمی دست‌‌به‌‌گریبان هستند اما بازهم نمی‌‌توانند این مواد غذایی را ترک کنند.

او همچنین اضافه کرد: «نکته عجیب و قابل‌‌توجه این است که بیماران من تقریباً همیشه از نتایج و عواقب منفی مصرف غذاهای فوق فرآوری شده به‌‌خوبی آگاه‌اند و به‌طورمعمول ده‌‌ها راهبرد و روش مختلف از قبیل رژیم‌‌های غذایی سخت کوتاه‌‌مدت و دوره‌‌های پاک‌سازی را نیز امتحان کرده‌‌اند تا بتوانند رابطه خود با این غذاها را تحت کنترل درآورند. درحالی‌‌که این تلاش‌‌ها ممکن است برای مدت کوتاهی جواب بدهد اما درنهایت تقریباً همیشه به شرایط قبل و یا حتی بدتر از آن برمی‌‌گردند.»

در مقابل اما دکتر هببراند چنین نظراتی را به چالش می‌‌کشد و با این ادعا که غذا اعتیادآور است مخالف است. او چنین استدلال می‌‌کند که اگرچه ممکن است برخی نتوانند در برابر چیپس و پیتزا مقاومت کنند اما خوردن این غذاها باعث تغییر یافتن حالت ذهن نمی‌‌شود، چیزی که از ویژگی‌‌های کلیدی مواد اعتیادآور است. او می‌‌گوید که به‌‌عنوان‌‌مثال، سیگار کشیدن، نوشیدن شراب یا مصرف هروئین بلافاصله احساسی را در مغز برمی‌‌انگیزد که غذاها آن را ایجاد نمی‌‌کنند.

دکتر هببراند گفت: «شما می‌‌توانید هر داروی اعتیادآوری را در نظر بگیرید و همیشه ماجرا ازاین‌قرار است که تقریباً هرکسی پس از مصرف کردن آن حالت ذهنی‌‌اش تغییر پیدا خواهد کرد. این نشان می‌‌دهد که این ماده دارد روی سیستم عصبی مرکزی شما تأثیر می‌‌گذارد؛ اما همه ما غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده را می‌‌خوریم و هیچ‌‌یک از ما این حالت ذهنی تغییریافته و متفاوت را تجربه نمی‌‌کند چون مواد موجود در آن‌‌ها به‌‌طور مستقیم مغز را تحت تأثیر قرار نمی‌‌دهد.»

در اختلالات سوء‌‌مصرف مواد، افراد به یک ماده شیمیایی خاص که روی مغز آن‌‌ها تأثیر می‌‌گذارد، وابسته می‌‌شوند، مثلاً نیکوتین در سیگار یا اتانول در شراب و نوشیدنی‌‌های الکلی. به گفته دکتر هببراند، این افراد در ابتدا این ماده شیمیایی را طلب می‌‌کنند تا مست یا ازخودبی‌خود شوند و سپس به آن وابسته می‌‌شوند تا احساسات منفی و افسردگی خود را به این وسیله تسکین ببخشند؛ اما در مورد غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده باید گفت که یک ماده خاص وجود ندارد که بتوان آن را به‌‌عنوان اعتیادآور مشخص کرد. در حقیقت، شواهد نشان می‌‌دهد که افراد چاقی که پرخوری می‌‌کنند، معمولاً گستره وسیعی از غذاها با طعم‌‌ها، بافت‌‌ها و ترکیب‌‌های مختلف را مصرف می‌‌کنند. دکتر هببراند چنین استدلال کرد که پرخوری تا حدی به این دلیل رخ می‌‌دهد که صنایع غذایی هرساله بیش از 20.000 محصول جدید را به بازار عرضه می‌‌کنند و امکان دسترسی مردم به مجموعه متنوعی از غذاها و نوشیدنی‌‌ها را فراهم می‌‌کنند که پایان‌‌ناپذیر به نظر می‌‌رسد. او اضافه کرد: «این تنوع این غذاهاست که آن‌‌ها را تا این حد جذاب می‌‌کند و مشکل‌‌ساز می‌‌شود، نه یک ماده به‌‌خصوص در آن‌‌ها.»

آن‌‌هایی که در رد اعتیاد غذایی استدلال می‌‌کنند، به این موضوع نیز اشاره می‌‌کنند که اغلب مردم هرروزه غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده را مصرف می‌‌کنند بدون اینکه هیچ نشانه‌‌ای از اعتیاد بروز دهند؛ اما دکتر گیرهارت خاطرنشان می‌‌کند که مواد اعتیادآور تک‌‌تک افرادی را که آن‌‌ها را مصرف می‌‌کنند، به دام نمی‌‌اندازند. تحقیقات نشان داده است که حدود دوسوم از افرادی که سیگار می‌‌کشند بعداً به آن معتاد می‌‌شوند، درحالی‌‌که یک‌‌سوم آن‌‌ها هم معتاد نمی‌‌شوند. به‌‌علاوه، تنها حدود 21 درصد از افرادی که در طول زندگی‌‌شان کوکائین مصرف می‌‌کنند به آن معتاد می‌‌شوند و فقط 23 درصد از افرادی که الکل می‌‌نوشند دچار وابستگی می‌‌شوند. مطالعات نشان می‌‌دهد که گستره وسیعی از عوامل در معتاد شدن یا نشدن افراد دخیل هستند، ازجمله ژنتیک و ویژگی‌‌های موروثی، تاریخچه خانوادگی، تجربه آسیب‌‌های روحی، عوامل محیطی و پس‌‌زمینه‌‌های اجتماعی-اقتصادی. دکتر گیرهارت اضافه کرد: «اغلب مردم مواد اعتیادآور را امتحان می‌‌کنند ولی معتاد نمی‌‌شوند؛ بنابراین، اگر این غذاها اعتیادآور باشند نباید توقع داشته باشیم که لزوماً 100 درصد جامعه به آن‌‌ها معتاد شود.»

دکتر گیرهارت به افرادی که تقلا می‌‌کنند میزان مصرف غذاهای به‌‌شدت فرآوری شده را محدود کنند توصیه می‌‌کند که چیزهایی را که می‌‌خورند در یک دفترچه یادداشت کنند تا بتوانند بفهمند که کدام غذاها بیشترین جاذبه را دارند، یعنی آن غذاهایی که میل شدیدی را در شما برمی‌‌انگیزند و وقتی شروع به خوردنشان می‌‌کنید دیگر نمی‌‌توانید جلوی خودتان را بگیرید. او می‌‌گوید که نباید این غذاها را در خانه نگه‌‌داری کنید. در عوض، یخچال و قفسه‌‌های آشپزخانه را با جایگزین‌‌های سالم‌‌تری که از آن‌‌ها لذت می‌‌برید پر کنید.

حواستان به محرک‌‌هایی که شما را به سمت هوس‌‌های غذایی و دوره‌‌‌‌های پرخوری سوق می‌‌دهد، باشد. این محرک‌‌ها می‌‌تواند احساساتی مانند استرس و اضطراب، ملالت و بی‌‌حوصلگی و تنهایی باشد. یا شاید هم مغازه دونات‌‌فروشی‌‌ای که هفته‌‌ای سه بار از جلوی آن رد می‌‌شوید. برای خود برنامه‌‌ای بریزید تا بتوانید این محرک‌‌ها را مدیریت کنید، مثلاً از مسیر دیگری به خانه بروید یا فعالیت‌‌هایی غیر از غذا خوردن انجام دهید تا استرس و بی‌‌حوصلگی‌‌تان تسکین پیدا کند. ضمناً، وعده‌‌های غذایی را جا نیندازید چون گرسنگی می‌‌تواند تمایلاتی را در شما برانگیزد که به تصمیمات تأسف‌‌برانگیزی منجر خواهند شد.

دکتر گیرهارت اضافه کرد: «اطمینان حاصل کردن از اینکه بدنتان را با موادی مغذی که در کم‌‌ترین سطح ممکن فرآوری شده‌‌اند و از آن‌‌ها لذت می‌‌برید، به‌‌طور مرتب سوخت‌‌رسانی کنید، می‌‌تواند برای پیدا کردن مسیر درست در محیطی که ازلحاظ تغذیه‌‌ای بسیار چالش‌برانگیز است، اهمیت زیادی داشته باشد.»

پی‌‌نوشت‌‌ها:

1. The American Journal of Clinical Nutrition

2. Ashley Gearhardt

3. Johannes Hebebrand

4. the Yale Food Addiction Scale

5. mouth-feel، حسی که هنگام خوردن غذا از بافت آن در دهان خود تجربه می‌‌کنیم.

این مطلب ترجمه مقاله‌‌ای است با عنوان“Unhealthy Foods Aren’t Just Bad For You, They May Also Be Addictive” که در تاریخ 18 فوریه 2021 در وب‌‌سایت نیویورک‌‌تایمز منتشر شده است.