عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی

به گزارش اصفهان زیبا؛ یکم تا هفتم آبان سال 1402 هفته‌ پیشگیری از مسمومیت‌هاست و شعار آن بدین مضمون است: «سلامتی را با افزایش آگاهی و اقدام پیشگیرانه از مسمومیت‌ها محافظت کنیم.»

در این رابطه، فریناز آرمان‌پناه، کارشناس بهداشت مواد‌غذایی مرکز بهداشت یک اصفهان، توضیح می‌دهد:

مسمومیت انواع مختلفی دارد، از شایع‌ترین مسمومیت‌ها، مسمومیت غذایی است.

راه‌های ابتلا به مسمومیت شامل: تنفس برخی از گازها، بخار، دود یا گرد و غبار، از راه خوردن و آشامیدن، تماس از طریق پوست و از راه خو است.

مسمومیت‌های غذایی

مسمومیت غذایی از بیماری‌های شایعی هستند که در اثر سهل‌انگاری در رعایت بهداشت و آلودگی مواد غذایی رخ می‌دهد. علائم مسمومیت غذایی در هر فرد متفاوت است و به نوع میکروبی که وارد بدن شخص می‌شود، بستگی دارد.

عوامل ایجادکننده مسمومیت‌های غذایی

 مصرف غذاهای آلوده به باکتری، مواد افزودنی، فلزات سنگین‌ (سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیوم و…) باقیمانده سموم دفع آفات نباتی و سایر مواد سمی که در مراحل تولید، نگهداری و فراوری غذا تولید می‌شوند(‌مانند نیتروزآمین و آفلاتوکسین) سبب ایجاد مسمومیت‌های غذایی می‌شود.

اکثر مسمومیت‌ها در مدت کوتاهی برطرف می‌شود، اما برخی از آنها خطرناک و کشنده است. از جمله باکتری‌های ایجاد‌کننده‌ مسمومیت عبارت‌اند از: سالمونلا، اشرشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، پرفرژنس، استافیلوکوکطلایی، شیگلا، لیستریا، آفلاتوکسین، یرسینیا، باسیلوس سرئوس، ویبریوکلرا و…

اشرشیاکلی: این باکتری علت شایع مسمومیت غذایی و اسهال مسافران است و از طریق مصرف غذا و آب آلوده به باکتری از طریق انتقال مدفوعی و دهانی به انسان منتقل می‌شود.

علائم و نشانه‌های این مسمومیت شامل: تب، لرز، سردرد، درد شکمی، درد عضلانی، اسهال شدید آبکی، استفراغ‌، کم شدن آب بدن و علائمی مشابه بیماری وبا است.

استافیلوکوک طلایی: مسمومیت با این باکتری بیشترین موارد مسمومیت غذایی را شامل می‌شود و به ندرت کشنده است. این باکتری به‌طور طبیعی روی پوست انسان و دستگاه تنفسی فوقانی وجود دارد.

منابع آلودگی این باکتری شامل غذاهای تهیه شده در شرایط غیر‌بهداشتی نظیر دخالت دست آلوده، وجود بیماری‌های تنفسی در فرد تهیه‌کننده‌ غذا، آلودگی با منابع حیوانی و… است. علائم این مسمومیت شامل: اسهال، تهوع، استفراغ، درد شکمی، سر‌درد، تاری دید و ضعف عمومی بدن است.

شیگلا: مسمومیت با این باکتری در اثر مصرف برخی غذاها از جمله: سیب‌زمینی، تن ماهی، میگو، بوقلمون، سالاد ماکارونی، شیر، لوبیا و… ایجاد می‌شود. مهم‌ترین علائم این مسمومیت، اسهال شدید است.

آفلاتوکسین: آفلاتوکسین به عنوان خانواده‌ای از سموم تولید شده توسط قارچ‌های خاصی است که این سموم باعث آلوده شدن مواد غذایی مثل فراورده‌های لبنی و همچنین دانه‌های روغنی از جمله پسته و بادام زمینی و… می‌شود.

آفلاتوکسین منجر به ایجاد سیروز، سرطان کبد و معده و نیز آسیب شدید کبدی می‌شود. علائم این مسمومیت شامل: بی‌قراری، تهوع، استفراغ‌، تشنج، فلج، بیهوشی و نهایتاً مرگ می‌شود.

باسیلوس سرئوس: این باکتری در طبیعت به وفور یافت می‌شود و در مواد غذایی که به‌طور مستقیم با خاک در تماس هستند، وجود دارد. همچنین در غذاهایی که از پخت آنها مدت زمانی گذشته باشد و یا در یخچال و فریزر نگهداری شود و مجدداً غذا گرم و مصرف شود‌، وجود دارد.

این باکتری در غذاهای نشاسته‌ای به‌خصوص برنج و سیب‌زمینی بیشتر رشد می‌کند. از علائم این مسمومیت غذایی اسهال، تهوع و استفراغ و… است.

کلستریدیوم بوتولینوم: این باکتری سمی به نام بوتولینوم که یک نوروتوکسین است‌، تولید می‌کند. این مسمومیت در اثر مصرف برخی مواد غذایی از جمله سوسیس و کالباس، انواع کنسروها و کشک‌های آماده و خانگی و عسل خام و… به وجود می‌آید.

علائم و نشانه‌های آن با تأخیر و 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده بروز می‌کند. این علائم عبارت‌اند از: فلج عضلات به ویژه عضلات تنفسی و قلب‌، تاری دید‌، دوبینی‌، افتادگی‌پلک فوقانی، سردرد شدید‌، عدم توانایی حرکتی‌، سختی‌بلع‌، گلو‌درد‌، خشکی گلو و در پایان، مرگ ناشی از خفگی و ایست قلبی.

ویبریوکلرا: این باکتری، عامل وبای انسانی است. منشأ اصلی آن آب‌های سطحی بوده و از همین منبع به مواد غذایی منتقل می‌شود. دوره‌ نهفتگی بیماری 1 تا 3 روز بوده و پس از آن اسهال و استفراغ ظاهر می‌شود. در این مسمومیت اسهال شدید و آبکی که به اسهال آب برنجی معروف است، مدفوع به صورت مایع شفاف همراه با توده‌ سلول‌های مرده‌ دیواره‌ روده دفع می‌شود و در صورت عدم درمان اسهال به دلیل از دست رفتن شدید آب بدن مرگ اتفاق می‌افتد.

راهکار پیشگیری

در هر صورت میکروارگانیسم‌ها قادر هستند محیط آشپزخانه، ظروف و تخته‌های برش‌، سطوح و… را آلوده کنند. بنابراین رعایت نکات زیر اهمیت زیادی دارد:

*شست‌وشوی دست‌ها با آب و صابون بعد از کار با انواع مواد غذایی و استفاده از سرویس بهداشتی و… ضروری است.

*جدا نگهداشتن مواد خام دامی‌ (گوشت‌، مرغ و…) از سایر مواد غذایی در یخجال و فریزر ضروری است.

*غذاها با در ظروف دربسته در یخجال نگهداری شود.

*پختن غذاها تا رسیدن به دمای ایمن(63-74درجه سانتیگراد) باعث از بین رفتن اکثرمیکروارگانیسم‌های بیماری‌زا می‌شود.

*غذاهای فاسد‌شدنی را در مدت حداکثر 2 ساعت از خرید تا آماده‌سازی در یخچال یا فریزر قابل نگهداری است.

*مواد غذایی پخته‌شده را می‌توان حداکثر 2 ساعت در دمای محیط نگه داشت.