به گزارش اصفهان زیبا؛ غذا به‌تنهایی می‌تواند یکی از مهم‌ترین عوامل محرک در جذب گردشگران باشد. بسیاری از کشورهای پیشرو از ظرفیت غذایی خود در جهت جذب گردشگر استفاده می‌کنند. برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه در بسیاری از کشورهای جهان یا غذاهای خیابانی در برخی از معابر توریستی جهان، نشان‌دهنده بهره‌وری کشورها از ظرفیت‌های غذایی خود در جهت جذب هرچه بیشتر گردشگر از سراسر جهان به مقاصد توریستی‌شان است.
در این بین غذا و خوراک محلی در سفرها به‌عنوان اصالت و هویت یک مقصد به‌شمار می‌روند؛ تا جایی که حتی برخی از گردشگران با هدف تجربه غذاهای محلی و بومی به سفر می‌روند. برندسازی غذاهای محلی اصفهان، جاذبه‌ای بی‌نظیر برای گسترش گردشگری به‌شمار می‌رود. با وجود اهمیت تنوع غذاها در توسعه گردشگری، اما همچنان شاهد منوهای کلیشه‌ای رستوران‌ها برای گردشگران خارجی هستیم.
از همین جهت گفت‌وگویی با برخی از کارشناسان حوزه گردشگری پیرامون جایگاه صنعت غذا در رونق توریسم در اصفهان صورت گرفته است. در ابتدا مصاحبه ندا ترابی فارسانی، عضو هیئت‌علمی دانشگاه هنر اصفهان را مشاهده می‌کنید.
در حال حاضر وضعیت سرو غذاهای محلی را در رستوران‌های استان چگونه ارزیابی می‌کنید؟
به‌طورکلی می‌بایست تدبیری اندیشیده شود که در رستوران‌ها و هتل‌های معروف اصفهان غذاهای محلی اصفهان سرو شود. در اکثر اقامتگاه‌های بوم‌گردی اصفهان، غذاهای محلی سرو می‌شود و گردشگر اگر تمایل داشته باشد، می‌تواند از قبل سفارش بدهد و قبل از اینکه به اقامتگاه بوم‌گردی برسد، غذا آماده‌شده باشد.
بااین‌حال بهتر است لیست منوی رستوران‌های اصفهان از غذاهای محلی پررنگ‌تر شود. بریانی و خورشت ماست را بیشتر رستوران‌های برند اصفهان سرو می‌کنند. وقتی یک گردشگر وارد شهر اصفهان می‌شود می‌تواند غذاهای محلی اصفهان را پیدا کند؛ ولی یک سری غذاهای محلی در منوی رستوران‌های اصفهان کمتر دیده می‌شود؛ مانند یخنه ترش، ماش‌وقمری و سرگنجشکی.
حضور اقوام و نژادهای مختلف در استان اصفهان فرصتی است برای ارائه خدمات متنوع گردشگری خوراک به گردشگران؛ مثلا پارنج که غذای ارامنه در منطقه فریدن است یا غذاهای گرجیان و غذاهای محلی بختیاری‌های غرب اصفهان. تا حدودی در منوهای رستوران‌ها می‌توان غذای محلی پیدا کرد؛ مانند منوی کافه سفر در چهارراه نظر و یا رستوران‌هایی که فقط غذاهای محلی مانند بزباش و دیزی و بریان ارائه می‌دهند؛ ولی باید این غذاها نقششان در منوی رستوران‌ها به‌ویژه در فصول پرگردشگر، پررنگ‌تر شود.
به نظر شما برای توسعه اقتصاد غذاهای بومی چه اقداماتی می‌بایست صورت گیرد؟
غذاهای محلی جزو میراث ناملموس هستند و به همین دلیل احیای آن‌ها و معرفی‌شان، به‌ویژه از طریق برگزاری نمایشگاه‌ها و رویدادها اهمیت فراوانی دارد؛ از همین رو می‌توان یک سری جشنواره‌های خاص درباره غذاهای فراموش‌شده اصفهان برگزار و این غذاها را زنده کرد.
یک بانوی اصفهانی در بازارچه بیدآباد تمامی این غذاهای فراموش‌شده را سرو می‌کند؛ ولی برای گسترش این غذاها در رستوران‌های مختلف نیاز به بازاریابی وجود دارد.
یک سری بلاگرها باید روی غذاهای محلی کار بکنند. متأسفانه بلاگرهای غذا در اصفهان هیچ‌کدام غذاهای محلی اصفهان را معرفی نمی‌کنند، بلکه بیشتر آن‌ها روی معرفی غذاهای رستوران‌ها و فست‌فودهای مختلف متمرکز شده‌اند. بلاگرهای غذای اصفهان به‌عنوان یک ابزار بازاریابی در شبکه‌های اجتماعی می‌توانند غذاهای محلی اصفهان را معرفی بکنند؛ این یکی از بهترین روش‌هاست. معرفی غذاهای اصفهان در مهدکودک‌ها و مدارس نیز می‌تواند به معرفی غذاهای محلی اصفهان کمک کند.
در ادامه گفت‌وگویی با مجید دانش مبرهن، رئیس هیئت‌مدیره انجمن صنفی راهنمایان گردشگری اصفهان صورت گرفته است.
به طور کلی اهمیت گردشگری خوراک را برای اصفهان چگونه ارزیابی می‌کنید؟
گردشگری خوراک را می‌توان یکی از انواع مهم و اصلی در صنعت گردشگری دانست که می‌تواند نقش مهمی در انتخاب مقاصد ایفا کند. با نگاهی به تجربه سفرنویسان می‌توان دریافت که غذاهای محلی و خاص یک کشور، شهر و حتی روستا نقش مهمی در کیفیت سفر گردشگران داشته است؛ بنابراین برخی کشورها از ظرفیت تنوع غذایی خود استفاده کرده و با برندسازی غذاهای بومی خود در سطح جهانی، اقدام به جذب گردشگران می‌کنند.
در بین غذاهای محلی اصفهان ملیت‌های مختلف، به‌ویژه اروپایی‌ها از کشک و بادمجان استقبال می‌کنند؛ غذایی ارزان و لذیذ که بیشتر توسط گردشگران سفارش داده می‌شود و در منوی رستوران‌ها هم دیده می‌شود.
استقبال توریست‌ها از غذاهای محلی اصفهان را چگونه ارزیابی می‌کنید؟
نروژی‌ها و چینی‌ها علاقه زیادی به خوراک کله‌پاچه دارند. خورشت ماست اصفهان نیز برای اعراب جالب بوده است و علاوه بر این، دوغ و گوشفیل نیز با وجود اینکه غذا به‌حساب نمی‌آید؛ اما به خاطر طعم ترش و شیرینی که دارد، برای برخی گردشگران جذاب بوده است. الان ورود توریست‌های چینی به اصفهان بیشتر است و پس از چینی‌ها گردشگران روسی بیشتر به اصفهان رفت‌وآمد دارند. غذاهایی که مورد استقبال این گردشگران است، باید در منوی رستوران‌های اصفهان قرار گیرد و طبخ غذاهای موردعلاقه این گردشگران، به‌ویژه گردشگران چینی افزایش یابد. روس‌ها به کباب ما بسیار علاقه‌مند هستند و ذائقه آن‌ها به ما نزدیک است. در روسیه مخلفاتی مانند سبزی و… را به‌طور جداگانه سفارش می‌دهند و هزینه‌اش را پرداخت می‌کنند؛ ولی ایرانی‌ها دست‌ودل‌بازترند و این مخلفات همراه غذا سرو می‌شود.
به نظر شما در طبخ غذا برای گردشگران باید به چه نکاتی دقت شود؟
برای جذب گردشگر باید غذاهای موردنیاز ملیت‌های مختلف طبخ شود. برخی ملیت‌ها سلیقه غذایی متفاوتی با اصفهانی‌ها دارند؛ به‌عنوان‌مثال چینی‌ها ذائقه‌شان به گونه‌ای است که نحوه طبخ غذا را به شکل متفاوتی می‌پسندند. برخی کشورهای شرقی غذاهایی با ادویه‌های تند را ترجیح می‌دهند یا کشورهای عربی کیفیت غذا چندان برایشان مهم نیست، بلکه خواستار حجم غذا
دو یا سه برابر یک پرس غذای ما هستند. از سوی دیگر فرانسوی‌ها کمتر غذا می‌خورند؛ ولی مزه غذاها برایشان اهمیت زیادی دارد؛ بنابراین برای گردشگران ملیت‌های مختلف باید آشپزی را حرفه‌ای‌تر کنیم.
تا چندسال پیش رستوران برای گیاه‌خواران کمتر داشتیم که این مشکل تاحدودی رفع شده است و الان رستوران‌هایی فعالیت دارند که غذاهای مخصوص گیاه‌خواران را طبخ می‌کنند. البته گیاه‌خواران هم دودسته هستند؛ افرادی که غذاهای گیاهی پخته‌شده را می‌خورند و افرادی که خام‌گیاه‌خوارند. درباره گردشگران ملیت‌هایی که این ذائقه‌ها را دارند باید تحقیق بازار انجام شود و بتوان در رستوران‌ها غذاهای موردنیاز آن‌ها را آماده کرد.
باید مشتری برای این غذاها وجود داشته باشد که رستوران‌ها و هتل‌ها این‌ها را در منوی خودشان بیاورند. یکی از دلایل تنوع پایین غذاها در منوی رستوران‌ها کاهش حجم ورود گردشگران به اصفهان است؛ ضمن اینکه تعدادی از رستوران‌های اصفهان منوی متنوع و رنگارنگی برای گردشگران دارند؛ ولی وقتی سراغ فلان غذایی که در منو عنوان‌شده گرفته می‌شود، این غذاها را آماده ندارند.
دلیلش هم این است که گردشگر به‌طور مستمر رفت‌وآمد ندارد که برای رستوران‌ها به‌صرفه باشد این غذاها را آماده کنند. علاوه براین، رستوران‌ها باید آشپزان ماهری هم داشته باشند که بتوانند غذاهای محلی را طبخ کنند.
